Alma del Temple, un restaurante en el corazón del monumento

Escucho todo el tiempo, plasmado sobre los dominicales, que visitar un restaurante ya no sólo es adentrarse pasional en una comida a quemarropa. El chef peruano Jorge Muñoz ofrecía una declaración proclamando una nueva era: se acabó ir sólo a zampar, ahora se va a un restaurante a vivir ‘una experiencia’. A activar la vista, el tacto, el oído, el… Y no. A un restaurante vamos a comer. Primero a comer, sobre todo a comer, esencialmente a comer, al remate a comer. Activen las alertas ante el riesgo de que el envoltorio se torne esencia. Coma y luego todo lo demás. O haga todo lo demás pero sobre todo coma. El reino de las experiencias… cuidadito. A un cine voy a ver la película, no a que me den masajitos mientras veo un adefesio en la pantalla.

Los restaurantes bonitos, tan guapos que dan ganas de quedarse obnubilado perdido, tienen ese riesgo, el que todo quede en la superficie, que no haya más. Desde hace tiempo, a decir verdad, desde justo el día en que lo fundaron, el restaurante Alma del Temple ha sorteado esa amenaza. Los de Taschen, que son el mejor baremo de belleza en el universo, lo incluyeron hace poco más de un año en la lista de los restaurante más hermosos del mundo, dentro del ranking Restaurant & Bar Design Awards. Un ancla tan poderosa como para fijar una clientela expectante. Al mismo tiempo, el peligro: ir allí con el marchamo de quien visita un museo. “¿Hay audioguía?”, debió preguntarse un comensal confundido.

Ahí ha estado, ahí está, el reto máximo (que ya quisieran para sí tantos…) de Alma del Temple: dar fondo a una forma impecable. Desde que se abrió en 2012 esa es la pelea, repleta de aristas, como que el Alma es un restaurante dentro de un hotel, el Caro, de una belleza igual de poderosa, cuyas habitaciones distintas aparentan ser salas nobles. La solemnidad impregna los rincones de un flanco en la Valencia con más solera.

La ascensión de Alma del Temple hasta la cima de los rankings merced a su diseño interior es una escalada lógica. La estética no se limita a serlo, aporta trazas de memoria hasta al punto que penetrar en él, en el subsuelo del hotel que lo alberga, es lo más fiel a entrar en el corazón de la tierra de Valencia. Explicación: es un restaurante encallado entre los cimientos de la muralla árabe que rodeaba la ciudad. Comer cara a cara con el siglo XII no es una licencia hiperbólica. El lienzo de muralla árabe más amplio, mejor conservado, se guarda aquí, una reliquia que en lugar de estar enclaustrada preside la escena. Un arco gótico reconstruido pieza a pieza comanda el salón, en un impecable popurrí de estilos. Trazas arqueológicas que el interiorista Francesc Rifé, quién iba a ser, combinó con la armonía de lo pulcro, de lo luminoso, ordenando siglos y siglos.

Pero dijimos que veníamos a comer. Dijimos que el Alma tenía una misión cincelada sobre sus principios: igualar su gastronomía a su estética, hazaña en la que andan inmersos desde que Ricard Camarena llegara a estos pagos para abrir Arrop, que fue hito y campo de entrenamiento de todo lo que le vendría después. Dijimos que están en ello. Hace unos meses viraron hasta afinar. Jefe de cocina, Pedro Rubio. Objetivo: revitalizar su cocina para que sea tan protagonista como es su arquitectura interior. Más allá de un restaurante de hotel, más lejos que un monumento para la vista. Volver al primor después de los vaivenes.

Me gusta el reguero a marino que deja la cocina a su paso, imponente gamba roja de Denia elegante cual león, al margen. Bacalao con guiso de garbanzo, canto a la contundencia fina. En su nueva declaración de intenciones posan sobre la mesa dos menús, como en bicefalia: menú Alma, menú Temple.

Para el primero, el Alma, un pasaje por:

• crujiente de alga nori con guacamole y atún marinado
• croqueta de jamón ibérico
• gazpacho de tomate
• ensalada de tomate valenciano y ventresca de atún
• ravioli de calamar con jugo de cigalas
• presa ibérica ahumada con esfera de pimiento de padrón
• merluza salvaje
• bloc de buey
• brunoise de calabaza y vanilla bourbon con verduritas
• y el epílogo a base de sopa de piña, trifásico de chocolate y helado de turrón, y petit fours

Con el segundo, el menú Temple, vendrán…

• gazpacho andaluz
• queso escabechado
• crujiente de alga nori con guacamole y atún marinado
• buñuelo de bacalao al pil-pil
• croqueta de jamón ibérico
• cherrys con caballa ahumada provenzal
• canelón de ventresca de atún con yema ahumada y mostaza verde
• rape de playa con sepia y carpaccio de gamba en esencial de suquet
• presa ibérica ahumada con esferas de pimiento de padrón
• salmonete con aros de calamar de playa y jugo
• cochinillo con daikon y setas
• y la fiesta dulce de la sopa de piña, espectáculos de tiramisú y petit fours

Alma y Temple, Temple y Alma. Por no ser sólo un monumento entre las listas de restaurantes más bonitos del mundo, sino un subsuelo en el que llegar, ver y comer estupendamente.