En las cocinas profesionales existen determinados tipos de equipamiento que son indispensables para el buen funcionamiento de la secuencia de un servicio de almuerzos o cenas propio de los mejores restaurantes. Estos innovadores equipos han ido trasformando las cocinas y haciéndolas mucho más funcionales y cómodas, aportando rapidez, calidad y eficiencia en las tareas relacionadas con su trabajo.
Junto con aparatos como el horno o los indispensables fogones de gas se encuentra la salamandra, uno de los equipos de cocina más utilizados en los restaurantes. Esto tiene una sencilla explicación: es un instrumento sencillo de utilizar, de dimensiones reducidas y además, a diferencia del horno o los fogones, puede colocarse a conveniencia según sea más cómoda para su utilización.
Qué es una salamandra de cocina
La salamandra es un equipo de restauración profesional diseñado para finalizar la cocción de los alimentos. En concreto, la salamandra en la cocina permite calentar, caramelizar, gratinar y mantener platos a temperatura caliente durante un tiempo prolongado. En los mejores restaurantes pueden encontrarse salamandras que sólo necesitarán unos segundos para calentar un plato a más de 200 ºC.
Cómo funciona una salamandra en la cocina
Este aparato de cocina tan característico cuenta con una bóveda con una fuente de calor única. Esta especie de «techo» emite un calor intenso y constante que permite cocinar y dorar los alimentos a altas temperaturas. La parte inferior del aparato cuenta con una rejilla que es donde se colocan los alimentos y que no se calienta. Por lo tanto, el calor se difunde únicamente desde la parte superior, un techo regulable en altura. Este techo móvil permite ajustar la potencia de calor que se le quiere dar al alimento.
Antes de poner en marcha la salamandra es importante ajustar la parrilla con el techo móvil según lo que quiera prepararse. Una vez el dispositivo esté enchufado se calentará la parte superior y únicamente habrá que regular el calor girando la rueda ubicada generalmente en la parte derecha inferior del aparato. Además, una salamandra profesional cuenta del mismo modo con bandejas extraíbles que permiten una limpieza mucho más eficiente, lo que proporciona mayor higiene en la cocina.
Tipos de salamandra de cocina
Existen diferentes tipos de salamandras de cocina. Un primer criterio que podemos utilizar para diferenciarlas es su fuente de alimentación, que nos permite distinguir entre eléctricas o a gas.
Salamandras eléctricas
Las salamandras de este tipo funcionan mediante conexión a la red eléctrica y son los más utilizados porque son fáciles de instalar en cualquier parte. Además, permiten regular y ajustar con facilidad su temperatura por lo que resultan muy fáciles de utilizar. Las resistencias que actual como fuente de calor están colocadas en la parte superior. Se recomiendan cuando el uso es ocasional por su eficiencia energética.
Salamandras de gas
Como alternativa están las salamandras que funcionan a gas con un quemador de forma tubular manejable a través de un regulador. La gran ventaja de este tipo de salamandras es que ofrecen mayor potencia calorífica. Sin embargo, son más complicadas de manejar. Son la mejor opción cuando la salamandra se utiliza de forma constante.
En función de su mecanismo de trabajo también podríamos hablar de salamandras fijas o de techo móvil, también llamadas salamandras de subida y bajada.
Salamandras fijas
Las salamandras fijas cuentan con una estructura fija sin partes móviles, por lo que el techo no es regulable en altura y únicamente permiten regular la temperatura mediante el control de la parte frontal si existe. Aquí la distancia entre las resistencias que emiten calor y los alimentos es siempre la misma. Pueden ser tanto abiertas —cuentan con una sola pared y tres lados abiertos— como cerradas —con una sola pared por la que introducir los alimentos—.
Salamandras de techo móvil
Las salamandras de techo móvil permiten cambiar la altura de las resistencias. Al acercarlas o alejarlas de los alimentos y platos permiten aumentar o disminuir fácilmente la temperatura y ofrecen por tanto una mayor versatilidad. Su techo regulable puede combinarse con los controles de temperatura para ajustar mejor la temperatura. Lo habitual es que sean de tipo abierto.
Para qué sirve la salamandra eléctrica
Instaladas en la mayoría de cocinas profesionales, la salamandra se utiliza básicamente para calentar, gratinar, caramelizar o terminar la cocción de determinados alimentos tanto dulces como salados. Para los chefs esto es de vital importancia, ya que facilita mucho las tareas a la hora de dar un servicio rápido. La salamandra permite dar un último golpe de calor al producto antes de que salga de la cocina o mantenerlo caliente hasta el momento justo de salir de la misma.
Gratinar
Con la salamandra pueden gratinarse todo tipo de preparaciones, desde lasañas o canelones hasta pasteles de carne, brócoli, berenjenas rellenas, patatas e incluso unos huevos a la florentina. Del mismo modo, podemos gratinar quesos cremosos como el camembert o el brie en apenas unos minutos.
Caramelizar
Si queremos caramelizar cualquier alimento de manera rápida y potente, podemos recurrir a la salamandra ya que puede utilizarse para caramelizar una carne tras una cocción lenta, unos puerros que se hayan cocinado previamente a la plancha o unas cebollitas para guarnición. También serviría por supuesto para caramelizar postres como la crème brûlée o la crema catalana donde el caramelizado es fundamental.
Terminar la cocción de determinados alimentos
Tras haber cocinado en el horno o a la plancha cualquier carne o pescado, puede utilizarse la salamandra para terminar la cocción justo antes de que el plato salga de la cocina. De esta forma es posible asegurar que sale a la temperatura perfecta y en el punto óptimo de cocinado. Además puede mantener durante un largo periodo de tiempo todo tipo de platos a la temperatura ideal.
Tostar
Similar a una sandwichera pero con una potencia superior, la salamandra permite tostar sándwiches, hamburguesas o bocadillos en muy poco tiempo. Eso sí, sólo quedarán tostados por la parte superior, de modo que si queremos un tostado uniforme tendremos que contar con darle la vuelta al sándwich o bocadillo.
Cuál es el mejor sitio para instalar una salamandra
Una de las ventajas que presenta la salamandra en la cocina es que puede colocarse resulte más cómoda para su uso diario. Esto puede ser sobre una superficie de trabajo como podría ser la propia encimera o bien fijada en la pared mediante un soporte resistente.
Es muy importante elegir bien el lugar donde se colocará dentro de una cocina para evitar riesgos y prevenir accidentes. Lo primero que debe tenerse en cuenta es elegir un lugar amplio y ventilado que permita una buena disipación del calor en caso de accidente. Del mismo modo, para evitar que cualquier alimento permanezca demasiado tiempo en la salamandra y pueda quemarse, hay que valorar colocarla en un lugar accesible dentro de la cocina donde pueda supervisarse fácilmente.
El mejor sitio sin duda para colocarla es al lado del pase de cocina, donde se colocan los platos una vez terminados y listos para que se los lleven a la sala. Colocada ahí, permite que cualquier plato pueda recibir un último toque de calor justo antes de salir de la cocina y cuenta a la vez con la supervisión directa del chef. Del mismo modo, es mucho más cómodo tener la salamandra fijada a la pared, a una altura que sea cómoda para poner y quitar los platos de forma rápida y sencilla. De hecho, una altura ideal es aquella que permita revisar los platos como si de una ventana se tratase, esto permitirá un mayor control sobre los platos.
