Qué es el Rotaval, la revolución del aroma en la cocina

Fotografía de un rotaval en funcionamiento
International Cooking Concepts
Cuando el desarrollo de nuevas tecnologías capta la atención de los grandes chefs encontramos maravillas como el rotaval y su infinidad de aplicaciones.
Por Alfredo Álamo
05 de junio de 2019
Utensilios

El rotaval es un utensilio de cocina que permite algo que los cocineros (y perfumistas) han estado buscando durante décadas, la posibilidad de extraer el olor de cualquier producto, siempre y cuando tenga un mínimo de humedad. Es capaz de extraer la esencia y el aroma de, por ejemplo, la tierra mojada, o quizá de un montón de fresas maduras.

La tecnología está basada en un instrumento industrial, el rotavapor, que sirvió como base al chef Joan Roca y a Pere Castell, en la Fundación Alicia, para desarrollar una herramienta aplicada al mundo de la cocina. La idea es destilar sólidos o líquidos a baja temperatura, capturar el vapor que nace del proceso y luego condensarlo, para obtener esa esencia única. También se puede utilizar para extraer el alcohol de bebidas alcohólicas o para la cocción al reflujo.

Caldo de cigalas preparado en rotavalInternational Cooking Concepts

El olor de la tierra, del mar, de un campo de flores primaverales… capturado en manos de un chef, listos para convertirse en una nube, en gotas de gelatina, en mermelada; un producto maleable que lo hace ideal para un maridaje sin limitaciones.

Dicen que el olor es uno de los grandes desencadenantes de la memoria, por eso no es de extrañar que jugar con los aromas pueda suponer un paso adelante en la lucha por conseguir platos evocadores, capaces de despertar no solo papilas gustativas, sino también recuerdos e imaginación.

Cuando la creación se queda corta en los platos de la cocina más vanguardista, es hora de mirar un poco más lejos y buscar en la tecnología de vanguardia nuevas herramientas. Las cocinas de restaurantes como el Celler de Can Roca se parecen, en ocasiones, a verdaderos laboratorios de química, y eso es debido, en gran parte, a aparatos tan curiosos como el rotaval.