Funcional, elegante y muy fácil de usar: así es el horno kamado. Sus adeptos son cada vez más, especialmente en la alta cocina. No le encuentran un defecto: asa, hornea, ahuma a cualquier temperatura deseada entre 150 y 450 grados... Y apenas desprende humo u olor. El modelo más común puede costar 3 o 4 veces más que un horno normal. Por eso abundan las falsificaciones. ¿Qué es un kamado? ¿Cómo reconocer uno auténtico? Aquí van algunas claves.
Qué es un horno kamado
El kamado es un horno móvil hecho de cerámica, barro o terracota tradicional. Algunos llevan piezas de acero inoxidable, ya que están diseñados para espacios al aire libre, aunque como no desprende demasiado humo puede utilizarse en espacios semiabiertos. La superficie suele ser también de cerámica o azulejo y, a veces, se pintan artesanalmente. Tiene forma de urna o huevo gigante y su estética es elegante. La palabra proviene del japonés, significa "lugar para la cocina" y hace referencia a los variados usos que tiene: parrilla, horno de leña y ahumador, principalmente.
Para qué sirve un kamado
Es un aparato muy adaptable, capaz de cocinar a altas temperaturas, lo que permite sellar la carne o el pescado rápidamente manteniendo sus jugos dentro. En un asado común se pierde más de la tercera parte de los jugos del alimento, pero con un kamado como mucho sólo un 5%. También cocina a baja temperatura (incluso a 55 grados), lo que permite asar o ahumar los alimentos conservando al máximo el sabor y la textura de estos. Su enorme funcionalidad lo ha convertido en un aparato presente en las cocinas de numerosos restaurantes, incluyendo entre ellos los de alta cocina.
El kamado tiene su origen en las ollas de arcilla o barro de China que se construían hace más de 3000 años. Se usaban en el lejano Oriente hornos parecidos como el tandoor hindú. Este tipo de ollas caseras llegaron a Japón sobre el 300 a.C. Los japoneses al edificar sus casas las construían dentro de la cocina.
Durante la Segunda Guerra Mundial los pilotos estadounidenses destinados a Japóndescubrieron este tipo de hornos y los importaron a su país. En principio, intentaron comercializarlos directamente, pero el material original de barro los hacía frágiles, con tendencia a romperse y poco rentables a largo plazo. Por este motivo, un comerciante llamado Eddie Fisher empezó a fabricarlos en cerámica, consiguiendo popularizarlos exitosamente a través de su marca Big Green Egg a partir de 1974, la marca más veterana y prestigiosa que se vende en España. Otras marcas que despuntan por tener origen en la patria de los asados y ser referentes son Monolith o KamadoB10.
Cómo usar un kamado en la cocina
El mejor combustible para un kamado es el carbón vegetal. Asimismo, se pueden combinar con iniciadores de encendido como pastillas de cera y madera prensada. Lo importante es que se use un material que no altere el sabor final de los alimentos.
Se abre y se coloca el material de encendido sin sobrepasar el tope. Abrimos el dámper o tiro superior para que el oxígeno colabore en el prendido. Esperamos unos 15 minutos hasta que suba la temperatura. Entonces, se cierra el dámper y la rejilla de ventilación o tiro inferior otros 30 o 35 minutos hasta que se estabilice el grado de calor.
Antes de usar por primera vez un kamado es muy frecuente "curarlo". Este proceso es voluntario, sin embargo es conveniente realizarlo, ya que ayuda a hacer más resistente la cerámica del interior del horno. Esto se efectúa encendiendo el kamado a una temperatura media, unos 150 grados y estabilizándolo con el regulador externo. Se deja una media hora y volvemos a subirlo hasta unos 250 grados, dejándolo otra media hora. Finalmente, se eleva la temperatura hasta el máximo un par de horas más.
Después, es necesario aprender a estabilizar la temperatura requerida. Esto se consigue jugando con el dámper superior y la rejilla inferior de ventilación hasta que se logra el nivel de calor deseado.
Se apaga generalmente cerrando los tiros, el superior y el inferior. Si se ha cocinado a muy alta temperatura (por encima de 300 grados), es recomendable dejar una pequeña rendija en el tiro superior 10 minutos antes de cerrarlo.
Su versatilidad es tan grande que la cantidad de alimentos y recetas que pueden prepararse en él es inmensa. La cocción es muy saludable puesto que se prescinde en gran medida de grasas. Incluso es útil para cocer al vapor. Aparte del uso obvio como parilla, asando cualquier tipo de alimento rápidamente, la función de horno lo habilita para cocinar pizzas, quiches, pan, bizcochos o una ratotuille, por ejemplo.
Por otro lado, el kamado se emplea frecuentemente para ahumar, especialmente pescados. Por este motivo, se ha hecho muy popular en las cocinas de algunos grandes restaurantes nórdicos. Esta utilidad de trabajar a baja temperatura (menos de 100 grados) lo ha convertido en herramienta de moda del movimiento slow food, que busca combinar placer, atención y calidad en la gastronomía.
