Adiós cubiertos. Adiós finuras. Adiós delicadezas. Cuando se trata de comer calçots, el comensal se mancha las manos. No importa estar en un restaurante de postín o en la plaza del tarraconense municipio de Valls, la cuna de esta variedad de cebolla: es la tradición y así es como se disfruta de una genuina calçotada. Uno se tizna las manos retirando la capa superficial ennegrecida por las brasas, moja el largo brote en su salsa —la romesco o la salvitxada, más tradicional— y lo introduce en la boca verticalmente.
El blanco y dulce vegetal, cocido sobre brasas, habrá llegado a la mesa sobre una teja o en un plato rústico envuelto en papel de periódico, especialmente si estamos en una casa que cuide de las costumbres. El babero, si la casa es tradicionalista, no faltará para evitar manchurrones. Todo esto sucederá a finales del invierno, en la temporada del calçot. Y tanto en cualquier rincón de Cataluña como en cada vez más restaurantes del resto del país, como estos cinco madrileños. Porque en la capital también gustan.
Calsot Restaurante
Esta casa es una de las clásicas cuando uno quiere comer calçots en Madrid y, más concretamente, en Hoyo de Manzanares. Su nombre, Calsot —con ese, sí—, no lugar a las dudas. En su carta abundan las propuestas catalanas a las brasas, son las que mandan, y su especialidad es el tradicional plato de Valls.
Su menú largo comprende una ensalada, pan con tomate, embutidos catalanes, los calçots con salsa romesco, un surtido de carnes típicas catalanas —cocinadas en las mismas brasas, como en una calçotada— y crema catalana como postre. Los calçots llegan cada semana desde Valls de manos de un agricultor de confianza, que conforme los recoge los envía, sin pasarlos siquiera por cámaras frigoríficas. Todo ello se riega con un buen vino, con predominancia de referencias catalanas, y su popular «sangría de cava». Una inmersión en la gastronomía catalana en plena meseta.
La Cuina Restaurante
Este restaurante localizado en la madrileña y emblemática calle Alcalá define su cocina catalana como una cocina «sencilla». En la que están presentes los embutidos de la región, platos como la escalibada o la esqueixada, varios arroces, la crema catalana como postre y, claro está, los calçots a la brasa con salsa romesco.
En su comedor podemos optar por la experiencia completa con el menú degustación «calçots», de siete pasos. Se comienza con pan de payés con tomate y un surtido de embutidos catalanes con fuet, butifarra, bull y salchichón; se sigue con unas alcachofas de temporada salteadas con taquitos de jamón, pasas, avellanas y limón; una escalibada de verduras asadas con berenjenas, pimientos y cebolleta fresca; llegan los calçots traídos de Valls, hechos naturalmente a la brasa y presentados sobre teja; una butifarra fresca a la brasa con pochas salteadas al ajito y perejil; y una crema catalana como postre.
Paradís Madrid
En Paradís, restaurante ubicado en la calle Marqués de Cuba de la ciudad capitalina, se abastecen de sus propios calçots. Los cultivan en un huerto propio localizado en un pequeño municipio de la provincia de Lleida, Anglesola, entre los meses de diciembre y marzo, y los distribuyen entre sus masías barcelonesas y la casa madrileña.
En ella, llevan a cabo lo que ellos llaman una «calçotada urbana», por hacerse bajo techo y no en un espacio al aire libre, como es tradicional. Cuecen los tallos al fuego, los presentan con una suave tempura que asegura la jugosidad de la vaina, y se presentan como mandan los cánones, sobre una teja. Con tablas de embutidos catalanes, croquetas, pan con tomate, carnes a la brasa, un bol de escarola y un postre a elegir entre flan y crema catalana. El menú es regado con vino de la casa.
Sala de despiece
Para finalizar un paseo por Madrid en busca de calçots, nada mejor que detenerse en una de las barras más concurridas y solicitadas de la ciudad. En la candente calle Ponzano, Sala de despiece también hace suyo en temporada este plato típico catalán.
En el templo consagrado al tradicional tapeo del barrio de Chamberí, con una máxima siempre centrada en el producto, presentan sobre su habitual papel de estraza calçots asados llegados de par en par. Están hechos a la brasa, como mandan los cánones, carecen de esa primera capa completamente tiznada, para hacer más sencillo su consumo, y se acompañan por un combinado de ruibarbo y avellanas, descansando sobre una cama de salsa romesco. Una variación actual que no se aleja de la tradición.
Restaurante Casa Jorge
Casa Jorge seguramente es uno de los mayores exponentes de gastronomía catalana en Madrid. Y como casa grande de esta cocina en la capital, en su propuesta no falta un plato tan emblemático como el de los calçots, con la calçotada, con todo lo que ello implica, como su gran especialidad.
El menú dedicado a esta variedad tierna de cebolla arranca con cuatro primeros para compartir: pa amb tomaca, surtido de embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalibada de la huerta. Tras la entrada en calor llegan los calçots, acompañados con la receta original de la salsa romesco, asegura, y el imprescindible babero. Acto seguido, la consecuente parrillada, que en este caso la conforman un conejo a la brasa con allioli, chuletitas de lechal y butifarra de Alpicat —un municipio leridano— con mongetes.
