Tempeh, el reemplazo de la carne por excelencia en Indonesia

Tempeh, el derivado de la soja de origen indonesio
El tempeh cada vez tiene más adeptos entre los veganos y vegetarianos en Occidente. Se trata de un alimento de Indonesia que se produce gracias a la fermentación de alguna legumbre, que por lo general suele ser la soja.
Por Ana Lázaro
18 de agosto de 2020

El tempeh es un producto elaborado a base de soja y moho (Rhizopus ogliosporus) que se fermentan dando como resultado un alimento con un alto contenido de proteínas e isoflavonas. Dicho proceso descompone el ácido fítico en la soja, haciendo que los almidones sean más fáciles de digerir. Después de la fermentación, se transforma en un firme bloque donde se pueden apreciar las vainas de la legumbre.

Todo apunta a que el tempeh tuvo su origen en Indonesia hace miles de años. La primera mención que se hizo a este producto fue a principios del siglo XIX cuando fue citado en un conocido libro de historia de la isla indonesia de Java. En la década de 1970, comenzó a consumirse en Occidente. Se ha convertido desde entonces en un reemplazo común de la carne y un básico en la cocina vegetariana y vegana. Es ligeramente salado con un sabor ligero que recuerda a la nuez y de textura terrosa. Es una base neutral para casi cualquier plato por lo que es muy versátil a la hora de emplearlo en la cocina.

Además, el tempeh forma parte de los alimentos ricos en proteínas y también es muy bajo en colesterol. Su valor nutricional depende de la marca, pero por lo general una porción de 100 gramos equivale a unas 200 calorías, 20 gramos de proteína, en torno a un 11% de la dosis diaria recomendada de calcio y un 15% de la dosis diaria recomendada de hierro. Es una excelente fuente de vitamina B2, B3, B6, magnesio, manganeso, fósforo y zinc. También supera el contenido de fibra del tofu, con más de 4 gramos por porción en comparación. Es un producto libre de gluten por naturaleza y por tanto apto para personas celíacas, pero se recomienda revisar siempre el etiquetado pues en ocasiones se elabora con otros ingredientes que podrían contenerlo. También es posible hacer nuestro propio tempeh para evitar dolencias.

¿Qué diferencia al tempeh del tofu o el seitán?

Existen multitud de sustitutos de la carne de origen vegetal, aunque la soja es el elemento más fácil de manipular que reemplaza a la proteína animal. El tofu, el seitán o el tempeh, son los tres productos más demandados, y que a la vez, han dado pie a una gran miscelánea de productos vegetarianos y veganos pero... ¿Sabes cuáles son las diferencias entre estos tres alimentos?

El tofu está elaborado con semillas de soja, agua y un agente coagulante y tiene su origen en China. Con un sabor casi neutro y una textura blanca y, en ocasiones, un tanto gelatinosa se podría asemejar a un queso de Burgos. Se trata de un producto muy versátil a la hora de cocinar y se emplea en todo tipo de elaboraciones al ser totalmente apto para freír, cocer, hacer cremas, saltear... Nutricionalmente se caracteriza por su alto contenido en proteína (100 gramos equivalen a 10-15 gramos en el caso del tofu firme y 5 gramos de proteína en su versión sedosa), ser bajo en calorías y grasas y rico en minerales.

El seitán también es originario del gigante asiático, se caracteriza por su sabor suave, textura tersa y un color similar a la carne. Está hecho a base de gluten, la proteína del trigo, una vez retirado el almidón. Suele cocinarse hervida, aunque son muchos los que optan por la versión steak y lo hacen a la plancha o frito. Es la alternativa que más proteínas contiene (en torno a un 24%). Asimismo, su aporte en calorías, grasas e hidratos de carbono es muy pobre y al estar hecho con gluten, no está indicado para personas que sufren celiaquía.

Por su parte, el tempeh, mantiene su firmeza y sabor después de asarlo, freírlo, marinarlo, hervirlo... En cuanto a su valor nutricional es mucho más completo que el tofu y contiene más fibra y minerales, aunque es algo más calórico que el primero.

Pasta con tempeh

¿Se puede fabricar en casa?

Sin ningún problema. Si te resulta difícil encontrarlo, hacerlo en casa es una alternativa fácil, y por qué no, divertida. Tan solo necesitarás soja, vinagre de arroz, hongo y los ingredientes que quieras añadirle para que así adquiera el sabor deseado. Para empezar es preciso remojar unos 500 gramos de vainas de soja durante un tiempo aproximado de 12 horas para que así se hidraten y se pueda realizar con mayor facilidad el hecho de pelarlas, retirando todas las pieles que puedan tener y partirlas por la mitad con mucho cuidado, evitando que se deshagan. El segundo paso sería el proceso de cocción: coloca las habas en una cacerola, cúbrelas con agua, añade 5 cucharas de vinagre de arroz y déjalas hervir durante media hora.

Terminado dicho periodo, escúrrelas y vuelve a colocarlas en la cacerola sin agua, calentándolas para que no pierdan la humedad y se sequen. Seguidamente, pasaremos a la fase de inoculación; coloca la soja en un recipiente y añádele los ingredientes que quieras para que así adquiera el sabor que desees (arroz, semillas, especias...). Para inocular el fermento es necesario que nos aseguremos de que la temperatura es menor a 35ºC pues en este momento es cuando se adiciona el hongo (Rhizopus ogliosporus) y si el calor es superior es muy probable que este muera. Para asegurarte de que el fermento abarca toda la materia de manera uniforme recomendamos que lo muevas bien y se mezclen todos los ingredientes.

Finalmente, para que toda la masa se aglomere en un bloque procederemos a empaquetarlo, para ello precisarás de una bolsa con cierre hermético que tendrás que agujerear para que así el hongo pueda respirar y se mantenga vivo. Llena la bolsa hasta la mitad, extiéndela sobre una superficie plana y déjalo reposar a una temperatura aproximada de 30ºC durante unas 44 horas. De este modo el hongo adquirirá un color blanquecino y se extenderá por toda la bolsa, uniéndose a la soja, transformándose en un bloque firme.

Formas de cocinar el tempeh

Es uno de los sustitutos por excelencia de la carne y, aunque tenga orígenes asiáticos, puede emplearse en cualquier receta de la mayoría de las cocinas (mexicana, india, china, sudamericana...).

  • Marinado: Como hemos dicho el tempeh puede ser bastante insípido por sí solo, por lo que marinarlo es una opción. Los mejores ingredientes para hacerlo son el vinagre, la leche de coco, la salsa de soja, mantequilla de cacahuete, especias, jengibre, agave o miel, jarabe de arce... Todo dependiendo de si deseas obtener un resultado dulce o salado. Para ello deberás de cortar un trozo de tempeh, adicionar los ingredientes que quieras y dejarlo marinar durante un tiempo aproximado de 15 minutos. Finalmente puedes freírlo o introducirlo al horno el tiempo que consideres.
  • Al vapor: Coloca el tempeh cortado en rodajas en una cacerola y cúbrelo con agua o con algún caldo (pollo, jamón, verduras...). Lleva el líquido a ebullición y cocínalo a fuego lento durante 10 minutos. Habrá adquirido el sabor del caldo que le hayas añadido.
  • Frito: Corta el tempeh en rodajas del grosor que consideres. Seguidamente procede a freír las porciones hasta que los bordes queden crujientes.
  • Desmenuzado para salsas: Agrega tempeh desmenuzado, rallado o en cubos a la salsa de espagueti, estofado, chile o curry. Será una forma de añadirle un extra de proteínas a tus recetas.