¿Quién no ha probado alguna vez una porción de queso azul? Si cuando has leído esta pregunta te ha venido a la cabeza la imagen del placer de saborear dicho manjar, eres de los que no pone impedimentos a su fuerte olor y sabor. Reciben la denominación de queso azul aquellos quesos que, tanto de oveja, vaca o cabra, contienen en su pasta cultivos de Penicillium, que en consonancia con el resto de ingredientes, dotan al producto final de un color entre azul y gris verdoso. Dichos cultivos liberan una serie de bacterias que producen ese fuerte olor tan característico que lo diferencia de otros tipos de quesos más comunes.
En cuanto a su origen, cuenta la leyenda que un campesino olvidó una porción de requesón de leche de cabra en una cueva, y que una semana después, volvió a por él. Lo encontró con un aspecto bien diferente, pues había tomado un azul intenso y su textura también había cambiado. El hambre le llevó a probarlo, y quedó asombrado con semejante descubrimiento, pero como ya se sabe, no deja de ser una leyenda.
Su verdadera procedencia nos traslada a tierras francesas, donde el Roquefort tomó su denominación de origen en 1925, aunque dicho producto ya se mencionaba en los libros en el año 79 d.C, debido al almacenamiento de los quesos en las cuevas, que daba lugar a la proliferación de hongos aptos para el consumo.
Siguiendo el ejemplo francés, muchos son los países que han logrado su propia denominación de queso azul, tales como el Gorgonzola italiano o el Stilton inglés. Si atendemos a nuestro país, el norte peninsular, y más concretamente los Picos de Europa, se convierten en el territorio idóneo para la elaboración de los quesos azules con denominación de origen español. Este hecho se debe especialmente a las características climáticas de dicha región.
Los altos índices de humedad y la existencia de cuevas calizas permiten que se desarrolle el moho típico de este tipo de quesos en el interior de la mezcla. En cuanto a las denominaciones más relevantes en España, destacarían el Cabrales asturiano y el queso Picón Bejes-Tresviso cántabro.
Por último y no por ello menos importante, no debemos de olvidar los beneficios que aporta el queso azul a nuestra salud. El calcio que proporciona cada ración es muy abundante, y ya se sabe lo importante que es el calcio en nuestra dieta, pues nos permite obtener un desarrollo y fortalecimiento óptimo de los huesos. Además, como todo lácteo, es un buen portador de vitamina D, encargada de hacer que el organismo asimile mejor el calcio.
Esta joya de la gastronomía es también muy rica en minerales, tales como sodio y cinc, además de ser una fuente natural de proteínas. Eso sí, también contiene grasa, algo que puede llegar a ser perjudicial para la salud si abusamos de ella, así que, como siempre se ha dicho: lo bueno y breve, dos veces bueno.
