Desde tiempos ancestrales, el maíz ha sido la base principal de la alimentación de los pueblos del continente americano. Era tanta su importancia que los indios taínos lo consideraban un elemento indispensable para la supervivencia, tanto que lo llamaron mahis, "lo que sustenta la vida". Desde entonces, esta gramínea ha formado parte de su historia, su cultura, y su geografía. Hace miles de años, los pobladores de Mesoamérica, mediante la selección de las mejores semillas que producían las plantas, y del cruce de las distintas especies, consiguieron granos de alta calidad. De esa manera, a través del trabajo de numerosas generaciones a lo largo de los siglos, obtuvieron las múltiples variedades de maíz que conocemos hoy en día.
¿Qué es el maíz?
Perteneciente a la familia de las gramíneas, y que produce alimento en forma de grano, el Zea Mays (nombre científico del maíz) es uno de los cereales más abundantes, apreciados y consumidos del mundo.
A la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo ya se cultivaban unas 200 variedades diferentes y pronto viajó hasta Europa con el fin de trasplantarse. Tiempo después, en el siglo XVII se generalizó su cultivo convirtiéndose en el principal cereal forrajero, ya que al principio no logró la suficiente aceptación como alimento para el consumo humano. Sin embargo, un siglo más tarde debido al crecimiento demográfico, los campesinos empezaron a interesarse por esta planta de tan elevado rendimiento. Los orígenes del cultivo se remontan en América a hace unos 10.000 años y tienen comienzo en la legendaria región de Tamoanchan, en las Huastecas mexicanas, para extenderse rápidamente a o largo del territorio del centro y sur de América. Dado que su cultivo no requería condiciones climáticas especiales, la producción de maíz se extendió rápidamente al resto del mundo siendo posible su crecimiento y desarrollo en climas diversos.
Tipos de maíz
Desde las tonalidades blancas o amarillas, hasta colores como el rojo, el azul, el negro o el morado existen innumerables tipos de maíz. Estas son las variedades más significativas según el tipo de grano.
Maíz dulce
Con un elevado contenido en azúcares, el maíz dulce cuenta con unos granos bastante tiernos que conservan humedad. Estos factores le proporcionan su sabor característico y por eso sus mazorcas son las favoritas para consumirlas frescas, en conserva, hervidas o asadas.
Maíz ceroso
Se caracteriza por su textura opaca, blanda y cerosa, y por su contenido en humedad. Es sumamente valorado en alimentación para deportistas debido a su alto contenido en amilopectina, un carbohidrato de rápida absorción y fácil digestión que favorece la recuperación física.
Maíz harinoso
Compuesto en su mayor parte por almidón blando, es la variedad que se utiliza para la elaboración de la harina de maíz. Sus granos pueden desarrollarse en una amplia gama de colores y se caracterizan por su tierna textura.
Maíz duro
Sus mazorcas se pueden encontrar en múltiples colores desde el tradicional amarillo, hasta el naranja, blanco, verde, azul e incluso negro. De grano duro y redondo, y con alto contenido en almidón, es la variedad utilizada para elaborar harina de maíz o fécula y como alimento de ganado.
Maíz reventador o reventón
Es una de las variedades más populares y consumidas, y como su propio nombre sugiere, es la que se utiliza para las célebres palomitas de maíz. Presenta un grano pequeño, redondo y extremadamente duro.
Maíz dentado
Es una de las variedades más cultivadas a pesar de su larga cosecha por el tiempo que necesitan para secarse. Estas mazorcas se producen en dos colores distintos: el maíz blanco para el consumo humano, y el amarillo para el ganado.
Maíz opaco
De grano tierno, color opaco y textura similar a la del yeso, es una de las especies con mejores propiedades nutricionales, ya que posee el doble de aminoácidos esenciales que el resto de variedades, así como una gran cantidad de proteínas de calidad.
Maíz baby
Estas mini mazorcas de maíz dulce se recogen durante las primeras etapas de su desarrollo con el único objetivo de que la mazorca sea comestible por completo. Como resultado, se obtiene un maíz de color amarillo claro, de textura muy tierna y sin exceso de dulzor.
Propiedades y beneficios del maíz
El maíz tiene numerosos beneficios para nuestra salud gracias a su contenido en hidratos de carbono de fácil asimilación para el organismo y a su riqueza en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Debido a su aporte de fibra, el maíz puede ser un buen aliado para favorecer la digestión y regular los niveles de colesterol y glucosa en la sangre, disminuyendo así los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. Igualmente es una excelente fuente de vitaminas del grupo B y vitamina A, además es el único cereal que aporta betacaroteno, esencial para el funcionamiento inmunitario. Por sus niveles de ácido fólico, el maíz resulta fundamental en la prevención de los ataques cardíacos.
Aunque el maíz no sea de los alimentos más ricos en proteína, es una buena alternativa para incorporarla en nuestra dieta, ya que consumiendo una taza de maíz al día estamos ingiriendo el 9% de la cantidad de proteína recomendada. Gracias a su riqueza en minerales como el potasio, el magnesio, el fósforo, el hierro y el magnesio, el consumo de maíz puede ayudar a prevenir la aparición de la anemia, mantener una buena salud cardiaca y favorecer el crecimiento óseo. Por último cabe destacar su contenido en antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de radicales libres, el envejecimiento celular y las enfermedades cancerígenas.
Usos en la cocina del maíz
Cada vez son más los hogares que consumen este preciado alimento que de tantas formas puede disfrutarse. En América Latina por ejemplo el maíz forma parte de innumerables platillos como pasteles, panes, tamales, tortillas, churros, tacos, quesadillas, totopos, arepas, enchiladas...
Sin embargo, este ingrediente tan popular ha llegado a todas partes. Si se trata de maíz dulce, se puede consumir directamente la mazorca hervida o a la brasa, con un poco de mantequilla, perejil y queso rallado. Podemos encontrarlo en conserva, que además de preservar todas sus propiedades, nos permite consumirlo durante todo el año y en un sinfín de elaboraciones.
La harina de maíz es esencial para dar consistencia a numerosos platos y como espesante de salsas, así como para la elaboración de otros productos como el pan, la pasta de maíz, la polenta, papillas para bebés, bizcochos e incluso el gofio típico de las Islas Canarias. Igualmente, de la fécula de maíz puede obtenerse el jarabe de maíz, una opción distinta como endulzante para numerosas recetas. No podemos olvidar los célebres copos de maíz utilizados para el desayuno, que son resultado de triturar y tostar los granos de maíz, o las famosas palomitas, consumidas en la mayoría de las salas de cine, ferias y circos.
Además al ser un ingrediente sin gluten, el maíz, consumido en cualquiera de sus formas, es una excelente opción para las personas que presentan intolerancias alimentarias. Cabe destacar que de las grasas obtenidas del germen del grano, se obtienen productos tan preciados como el aceite de maíz y la margarina. Por otra parte, no podemos olvidar a los millones de personas que consumen whisky bourbon (norteamericano), que se destila del grano del maíz.
Actualmente, es el cereal más cultivado y producido a nivel mundial, superando a otros como el trigo o el arroz. Esto no es de extrañar, ya que además de ser un ingrediente accesible para la mayoría de la población en términos económicos, ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud, así como infinitas posibilidades a la hora de consumirse. Todo ello lo convierten en una parte fundamental de nuestra alimentación.
Es utilizado igualmente por la industria como principal componente de los piensos elaborados para el consumo animal. Incluso de la hoja seca se obtienen fibras utilizadas posteriormente para tejer canastas, sombreros y adornos. Además de todo lo anterior, el maíz se aprovecha para la obtención de biocombustibles generados a través de procesos industriales.
