No es orujo ni crema de orujo todo lo que reluce y es que, aunque se trate de un término ampliamente empleado para la denominación de una gran variedad de licores, orujo, lo que se dice orujo, solo hay uno, o más bien dos: el orujo blanco y el orujo envejecido.
¿Qué es exactamente el orujo?
El orujo, o aguardiente de orujo, es una bebida espirituosa, cuya definición queda recogida en el anexo II.6 del Reglamento (CE) nº 110/2008 relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas. Según este texto, orujo o aguardiente de orujo, es una bebida espirituosa que, entre otras, debe cumplir las siguientes características: ser obtenida exclusivamente de orujos de uva fermentados y destilados, tener un grado alcohólico mínimo de 37,5 % vol. así como no contener aromatizantes, aunque se contempla la posible adición de caramelo con el único fin de adaptar el color. Este texto será derogado el 25 de mayo de 2021, con una definición aún más rigurosa del aguardiente de orujo.
El orujo de la uva con el que se elabora la bebida del mismo nombre, viene siendo la parte sólida de la uva una vez prensada, y de la que ya se sacó toda la sustancia. Este orujo puede ser fresco, es decir, sin fermentar, o bien fermentado, cuya destilación da lugar al aguardiente de orujo.
En España, el Real Decreto 164/2014 establece las normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas. Entre las bebidas incluidas en este texto, se encuentra el orujo para el cual se contempla únicamente dos indicaciones facultativas;
- Orujo blanco: el cual se caracteriza por su ausencia de color.
- Orujo envejecido: se trata de orujo que ha permanecido en envases de madera de capacidad igual o inferior a 1000 litros, durante un periodo mínimo de un año.
Dentro de la categoría de aguardiente de orujo, se encuentran distintas denominaciones en función de la indicación geográfica y el país de origen del orujo en cuestión, como es el caso de Marcen Francia, Aguardente en Portugal, Grappa en Italia, y para el caso de España, Orujo de Galicia.
El orujo de hierbas
De la propia definición oficial de la bebida espirituosa denominada orujo, indicada en el punto anterior, se deduce que el orujo de hierbas no es tal, debido a que el orujo propiamente dicho, no contiene aromatizantes. Así que, la gran mayoría de las veces que se hace alusión al mal llamado orujo de hierbas, en realidad podría tratarse de un aguardiente de hierbas o seguramente, de un licor de hierbas. Nada tan simple como observar el etiquetado de la botella para saber de qué bebida se trata en realidad.
¿Es lo mismo orujo que aguardiente?
No exactamente, de hecho, el orujo es un tipo de aguardiente, el llamado aguardiente de orujo o conocido simplemente como orujo. Sin embargo, el aguardiente, además de poder ser de orujo, puede ser de cereales, de vino, de hollejo de fruta, de pasas, de fruta, de sidra y perada, de miel, o de lías, este último también conocido como Hefebrand. El grado alcohólico mínimo del aguardiente es del 35% o superior, en volumen, según el aguardiente del que se trate.
Orujo de Galicia - Consejo regulador
El orujo de Galicia es el único orujo del territorio español que goza de indicación geográfica protegida. Orujo de Galicia es la denominación geográfica y específica de esta bebida espirituosa, regulada por la Orden de 21 de junio de 2001 en la que se define como «Orujo de Galicia» al aguardiente elaborado a partir de orujos de uvas cosechadas en los viñedos ubicados en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia, con la calidad y características adecuadas, que permitan destilar aguardientes que reúnan las condiciones precisas para ser amparados por la denominación. El mismo texto establece las zonas de producción y las características a cumplir por la bebida espirituosa y de cuyo cumplimiento se ocupa el Consejo Regulador de la denominación específica «Orujo de Galicia». Los elaborados protegidos por este texto son el aguardiente de orujo y aguardiente de orujo envejecido, consiguiendo este último mediante la permanencia de los orujos en envases de madera durante todo el tiempo del envejecimiento.
Sin embargo, el texto anteriormente mencionado, a través del cual se regula el Orujo de Galicia, no recogía otras bebidas tradicionales de la Comunidad Gallega, de modo que, en el año 2005, se publica la ORDEN APA/2668/2005 que pasa a legislar las siguientes cuatro denominaciones geográficas protegidas y cuyo consejo regulador pasa a ser el Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia:
- Orujo de Galicia
- Aguardiente de hierbas de Galicia
- Licor de hierbas de Galicia
- Licor café de Galicia
Orujo de Galicia
Es el principal ingrediente de la tradicional queimada. Se trata de un aguardiente elaborado a partir de orujos de uvas cosechadas en los viñedos ubicados en Galicia, los cuales deben reunir la calidad y características adecuadas, para permitir destilar aguardientes que reúnan las condiciones precisas para ser amparados por la denominación. Este aguardiente se obtiene a través de la destilación por calentamiento y, para ello, se pueden emplear alambiques tradicionales u otros que, mediante calentamiento por vapor de agua, permitan conservar las características específicas de los aguardientes de orujo.
Aguardiente de hierbas de Galicia
Se trata de una bebida espirituosa tradicional, elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia en una cantidad mínima del 80% del total del alcohol absoluto, mediante la maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan. Para la elaboración de esta bebida espirituosa, se emplearán únicamente las plantas autorizadas por la Consellería competente, que serán como mínimo tres de las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Las plantas deberán ser recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en sitios frescos y con poca luz hasta el momento de su utilización. El contenido en azúcares del aguardiente de hierbas de Galicia debe ser inferior a 100 gramos por litro mientras que el grado alcohólico de esta bebida, debe estar entre 37,5% Vol. y 50% Vol.
Licor de hierbas de Galicia
Las principales diferencias entre el licor de hierbas de Galicia y el aguardiente de hierbas de Galicia son el grado alcohólico y la cantidad de azúcar contenida en la bebida: el grado alcohólico del llamado licor de hierbas, se sitúa entre un mínimo de un 15% y un máximo de un 40% en volumen mientras que el contenido en azúcares, en este caso, es de como mínimo 100 gramos de azúcares por litro de bebida. El licor de hierbas, por tanto, es más dulce y menos alcohólico que el aguardiente de hierbas.
Por otra parte, al igual que el aguardiente de hierbas de Galicia, el licor de hierbas de Galicia es una bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia y obtenida a partir del aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia, aunque en este caso, la cantidad mínima de aguardiente acogido a esta denominación geográfica en la bebida, deberá representar un porcentaje mínimo del 50% del total del alcohol absoluto.
Licor café de Galicia
En los últimos años esta bebida espirituosa fue aumentando en popularidad, hasta llegar a ser, junto a la queimada, una de las señas de identidad de la comunidad gallega. La denominación apropiada de este licor, es licor café, y no licor de café.
El licor café de Galicia, es una bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia, obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café de tueste natural.
Al igual que el licor de hierbas, el contenido mínimo de azúcares será de 100 gramos por litro y el grado alcohólico volumétrico estará entre un mínimo de un 15% y un máximo de un 40%. Según se menciona en la orden APA/2668/2005, en la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la denominación geográfica Orujo de Galicia/Augardente de Galicia será del 50% del total del alcohol absoluto y en ningún caso podrá utilizarse café torrefacto, quedando expresamente prohibida la adición de cualquier extracto o concentrado o cualquier otro producto sustitutivo del café de tueste natural.
¿Cómo se consume el orujo?
Ahora que conocemos quién es quién, en el ámbito de las bebidas espirituosas gallegas, llega el momento de su degustación y disfrute, siempre con cordura y moderación.
Cualquiera de los orujos, aguardientes y licores aquí mencionados, sirven como guinda de una estupenda comida o una agradable velada. Se suelen servir después de comer, tras el postre y generalmente, después de haber tomado el café.
Para su adecuada degustación, y con el fin de poder percibir todos los aromas de estas bebidas, se debería utilizar la llamada copa tulipa y, aunque se suele pecar de tomarlos recién sacados del congelador, donde suelen conservarse, la temperatura adecuada para su degustación es la proporcionada por un frigorífico.
