Si bien el garum parece tener un origen griego, fueron los romanos los que dieron a esta curiosa salsa un papel preeminente dentro de su gastronomía. Aunque se consumía en todo su territorio, el de mayor calidad y prestigio se preparaba en Iberia, siendo especialmente conocida la producción realizada en la franja costera entre Cartagena y Lisboa. La marca de mayor calidad se producía en Baelo Claudia.
Hoy en día, la verdad es que el listado de ingredientes del garum puede parecernos, cuanto menos, curioso. Estamos hablando de una salsa elaborada con vísceras fermentadas de pescado, a la que se añadía vino, vinagre, sangre, aceite y pimienta. Su composición exacta no está todavía clara, aunque tras el hallazgo de restos en Pompeya, una empresa española desarrolló una salsa que se publicita como la más cercana a la original: Flor de garum.
Carole Raddato con licencia CC BY-SA 2.0
Su uso dentro de la gastronomía romana era como complemento de guisos y otros platos, en sustitución de la sal. Hay que tener en cuenta que la sal era un elemento muy valorado en la Antigua Roma y que se usaba, quizá, demasiado. De ahí que en muchas ocasiones se prefiriera usar este tipo de salsas, aunque tampoco fueran nada baratas.
La calidad venía determinada por la frescura y el tipo de pescado que se usaba como base. Si bien los primeros datos apuntan a que la caballa era el pescado más utilizado, el de mayor calidad, como ya hemos comentado, venía de Baelo Claudia, cerca del Estrecho de Gibraltar, donde se pescaban atunes para realizar la salsa.
El Flor de Garum actual deriva tanto del análisis de los restos de Pompeya como de varios manuscritos encontrados a lo largo del tiempo, como un texto cifrado del siglo II y que pasó por un monasterio del XI. Lo cierto es que las recetas más especiales de garum eran secretos comerciales muy bien guardados, lo que llevó a su desaparición en el momento en el que los gustos culinarios de Roma cambiaron por completo tras su caída en manos de los bárbaros.
