Los primeros en descubrir el increíble sabor del caviar fueron los persas, los cuales comenzaron a pescar al esturión en el mar Caspio. Posteriormente fueron los romanos quienes adoptaron este rico alimento, aunque ya desde entonces su escasez convirtió al caviar en un objeto de deseo solo al alcance de unos pocos en toda Europa. Sin embargo, hay que matizar que en los Estados Unidos hubo una sobreproducción en el siglo XIX debido a la gran presencia de esturiones, convirtiéndose en un alimento típico de las clases trabajadoras.
El caviar es la hueva del esturión, un pez presente en ríos y lagos de Europa del Este y Asia Central. Sin embargo, de los varios tipos de huevas cuatro son las más conocidas: beluga, asetra, sevruga y ruso, siendo el beluga la más selecta de todas. A partir del siglo XIX, el caviar se convirtió en el alimento de moda entre la aristocracia europea.
Hoy en día, el caviar de esturión salvaje del mar Caspio está intensamente regulado debido a que se encuentra casi al borde de la extinción, así que la industria vende, en su mayor parte, caviar a partir de esturión criado en piscifactorías, cuya calidad y sabor es casi indistinguible del anterior. Este tipo de instalaciones existen en prácticamente todo el mundo.
Además, podemos encontrarnos con supuestos caviares compuestos de las huevas de otros peces, como podría ser el salmón, el lumpo o el bacalao, tintados para parecerse más al caviar de esturión. Todas estas variantes son notablemente más baratas y su consumo se ha extendido, en ocasiones sin necesidad de añadir el color negro.
El caviar se come de una manera muy sencilla. Se presenta sobre una cuna de hielo partido y acompañado de pan con mantequilla aderezada con un poco de sal, limón y finas hierbas. La etiqueta nos dice que no hay que llenar a rebosar el pan y disfrutar de su intenso sabor poco a poco. Si queremos disfrutar de una tarrina de 50 gramos de caviar de beluga, su precio oscila entre 290 y 350 euros. El asetra, por ejemplo, bajaría a 160. En cualquier caso, un producto de verdadero lujo.
