La técnica para conseguir el ajo negro se ha utilizado en Asia durante siglos, siendo habitual su consumo en países como Corea, Tailandia o Japón. De hecho, es tan valorado dentro de la gastronomía como por sus propiedades beneficiosas para la salud, y no es extraño verlo como ingrediente de bebidas energéticas o preparados de medicina tradicional. Desde hace poco más de una década, su uso se ha extendido a gran parte de Europa y Estados Unidos, donde también se ha comenzado a cultivar y preparar.
¿Cómo se consigue?
Se parte siempre de una cabeza de ajos normal a la que se somete a una lenta caramelización, una reacción de Mailard. El ajo se calienta a baja temperatura en un entorno húmedo durante semanas. Pese a lo que puede parecer, no estaríamos hablando de una fermentación, ya que no habría acción microbiana. Es importante partir de un ajo de gran calidad para que el resultado final, siempre más pequeño que el original, ofrezca las mejores sensaciones organolépticas.
El ajo negro resta fuerza a la intensidad natural del ajo, dotándole de un sabor dulzón y toques ácidos, balsámicos, dejando muy atrás en el paladar los ecos naturales del ajo. De hecho, apenas se puede percibir su olor característico. Este cambio de sabor es tal, que el ajo negro se puede usar en la elaboración de un tipo muy particular de chocolate.
La textura del ajo negro es bastante blanda. Podemos incluso untarlos sin problemas en una tosta de pan y combina a la perfección con otros alimentos, como carnes, verduras o incluso pescado. Permite dar pequeños destellos de sabor agridulce a una guarnición e incluso podemos preparar sin problemas salsas o reducciones.
Propiedades medicinales del ajo negro
Aquí es donde este alimento oriental saca pecho. Tras su preparación, el ajo negro contiene 18 aminoácidos y tiene una extraordinaria capacidad antioxidante. Está indicado para estados de debilidad física, es estimulante, reduce el colesterol y baja el nivel de azúcar en la sangre. También es rico en fibra y ayuda a controlar la presión arterial.
También se dice que es un buen alimento para prevenir la senilidad y alargar la vida, además de servir como estimulante sexual, aunque estos extremos parecen pertenecer más al campo de la tradición que a sus propiedades constatadas.
