El ajo negro se lleva utilizando en Asia desde hace siglos, siendo habitual su consumo en países como Corea, Tailandia o Japón. De hecho, es tan valorado en gastronomía como por sus propiedades beneficiosas para la salud y no es extraño verlo como ingrediente de preparados de medicina tradicional. Desde hace poco más de una década, su peculiar sabor, su llamativo color y sus bondades nutricionales le han llevado a viajar por todo el mundo como una joya culinaria muy apreciada, cultivándose también en diferentes partes de Estados Unidos y Europa. Tal es su fama que, hoy en día, no son pocos los cocineros de vanguardia que apuestan por integrarlo como un elemento gourmet en muchas de sus propuestas. Ahora bien, ¿qué es y cómo se obtiene? ¿En qué se diferencia del ajo blanco común? ¿Qué propiedades tiene? ¡Vamos a descubrirlo!
Qué es el ajo negro y de dónde proviene
El ajo negro es un ajo común que ha sido sometido a un proceso de maduración natural que hace que sus características de aspecto, sabor y nutricionales se modifiquen con respecto al ajo blanco común(de la especie Allium sativum). En este proceso, el ajo se calienta a baja temperatura y de manera controlada en un entorno húmedo durante semanas.
Cuando esto sucede, las proteínas y los azúcares que contiene se calientan, produciéndose una serie de reacciones químicas (reacciones de Maillard) que hacen que los dientes de ajo vayan dotándose poco a poco de un color amarillento, marrón, rojizo y, finalmente, negro. No hablamos, por tanto, de una fermentación pues no hay reacción microbiana, sino de un proceso natural donde el ajo se deja madurar durante un tiempo a una temperatura suave y constante de 65 a 80 °C y una alta humedad controlada hasta conseguir que el producto cambie sus propiedades originarias. Es importante, eso sí, partir de un ajo de gran calidad para que el resultado final ofrezca las mejores sensaciones organolépticas. El producto obtenido es una nueva variedad de ajo con un sabor más dulce y sutiles toques balsámicos o caramelizados que recuerdan al regaliz. Es importante destacar que la obtención del ajo negro es un proceso totalmente natural en el que no se añaden aditivos ni conservantes, pues el bulbo mantiene todas sus propiedades.
El origen del ajo negro se sitúa en Asia. Entre las leyendas que relatan cómo nació, la más extendida cuenta que este alimento se descubrió en Japón de forma casual cuando un investigador buscaba una fórmula para suavizar el olor y el sabor del ajo blanco, y también de hacerlo más digestivo para consumirlo en crudo. Lo que hizo fue exponerlo al calor en una superficie de madera y, con el paso de los días, no solo se dio cuenta de que habían cambiado su color, su sabor y su textura, sino también de que sus propiedades se habían potenciado.
Otra historia cuenta que la técnica por la que se obtiene el ajo negro ya se llevaba a cabo desde hace siglos en Asia como un método de conservación tradicional siendo habitual su consumo en países como Corea, Tailandia o Japón. Siglos después, su recuperación ha permitido redescubrir tanto su peculiar sabor como su sorprendente poder antioxidante, mayor que el del ajo blanco. Sea cual sea su verdadero origen, lo cierto es que esta joya culinaria ha sido todo un descubrimiento para la gastronomía occidental y un gran aliado para nuestros platos y nuestra salud.
Diferencias entre el ajo negro y el ajo normal
Por su forma y su color podría parecer similar al ajo blanco común pero basta con abrirlo para descubrir que las diferencias son claras: en textura, en color, en aroma, en sabor y, como veremos, también en cuanto a sus valores nutricionales.
Como hemos dicho, el ajo negro es una variedad del ajo tradicional, por lo que comparten muchas de sus características y se mantienen intactas todas sus propiedades. Tomando la cabeza entera, pueden parecer similares por fuera puesto que la forma es la misma y ambas se recubren de una fina piel blanquecina y compuesta por diferentes capas muy finas, delicadas y quebradizas. Cuando lo cortas por la mitad es cuando surge la magia de la joya negra.
La más evidente es el color, como su propio nombre indica, aunque este no se adquiere de repente, sino que se va oscureciendo conforme pasan los días. A las 72 horas de comenzar la maduración, los dientes comienzan a volverse amarillentos y pasados 10 días van adquiriendo un tono marrón. A los 20 días del proceso es cuando los dientes se vuelven de un color negro intenso y, cumplido el mes, el ajo está ya muy maduro, sus dientes están totalmente negros, más blandos, con un sabor más dulce y su piel se vuelve más amarillenta.
Como vemos, el color no es el único distintivo de este ingrediente asiático, pues tiene una textura interior blanda y es algo más seco con respecto al ajo tradicional. En cuanto al sabor, el ajo negro y el ajo blanco no tienen nada que ver, pues el primero resulta mucho menos intenso y tiene un sabor más dulce y profundo, con toques afrutados, caramelizados y balsámicos. Se dice también que, según su punto de maduración, el sabor del ajo negro es algo ácido y umami, que significa ‘sabroso’, el denominado quinto sabor y que también se atribuye al jamón ibérico. Gustativamente distan tanto que apenas se puede notar ese olor característico que todos conocemos del ajo corriente. Y una diferencia que motiva a muchas personas a consumirlo es que es más fácil de digerir, no repite ni deja mal aliento.
Más allá de su color, su textura y su sabor, también hay diferencias a nivel nutricional entre las dos variedades del Allium sativum. El ajo negro no sólo mantiene intactas todas las propiedades del blanco, sino que durante su proceso de maduración natural consigue multiplicar por cinco su poder antioxidante, pues contiene cinco veces más polifenoles que el tradicional. No solo son más abundante sus antioxidantes, sino que adquieren también mayor capacidad para atrapar radicales libres, una serie de agentes externos que pueden dañar las células del organismo.
Propiedades y beneficios del ajo negro
Es precisamente por su proceso de envejecimiento natural por lo que el ajo negro le gana la partida en algunos aspectos al blanco. Además de su extraordinario poder antioxidante (es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína), el ajo negro destaca por contener un total de 18 aminoácidos. Por ello, está considerado como un buen estimulante inmunitario y un aliado para prevenir el envejecimiento.
Además, contiene una gran cantidad de vitaminas como la vitamina B2, B6 y C, y minerales beneficiosos para la salud como calcio, fósforo, hierro y zinc, vitales para los huesos, las hormonas y la salud cardiovascular. Al igual que el blanco, el ajo negro es un potente antibiótico natural, útil para prevenir y combatir resfriados y otros procesos infecciosos. Por otro lado, se ha mostrado que el consumo habitual de ajo negro ayuda a combatir la debilidad física por ser un buen energizante natural, a regular los niveles de colesterol y a reducir los valores de glucosa en sangre.
También es un alimento rico en fibra, por lo que estimula el tránsito intestinal y contribuye a mantener en niveles saludables la presión arterial. Al facilitar la circulación, el consumo de ajo negro se ha relacionado con la mejora también de los dolores de cabeza relacionados con insuficiencia de riego sanguíneo.
Por otro lado, se dice que mejora la función hepática, eliminando restos de grasas perjudiciales para el organismo, reduciendo como decíamos los niveles de colesterol LDL (conocido como colesterol malo), y es un gran aliado frente a patologías como el reúma, la gota, la artritis y procesos que provocan carga o dolores musculares.
Por si fuera poco, tanto el ajo blanco como el negro son un efectivo antiparasitario, por lo que tomado de forma habitual ayuda a controlar la candidiasis intestinal y a prevenir la aparición de parásitos, muy comunes sobre todo en la etapa de crecimiento en los niños.
Desde hace siglos, el ajo negro se lleva utilizando en el continente asiático como ingrediente con poderosas propiedades y beneficios a nivel terapéutico. Hoy en día, no solo se mantienen vivas estas prácticas, sino que se utilizan también en el campo de la medicina tradicional o terapéutica. Así, en muchos casos se recomienda tomar en ayunas entre uno y tres dientes de ajo negro diarios para aprovechar al máximo su poder medicinal y empezar el día con energía, o en otros casos, ingerirlo en formato de cápsulas que se venden en tiendas de alimentación ecológica, en parafarmacias o herbolarios.
Contraindicaciones del ajo negro
Vistas todas las bondades del ajo negro, nos preguntamos también si detrás de todas ellas se esconde alguna contraindicación. De forma genérica, podemos decir que el ajo como tal es un alimento natural que se puede consumir sin ningún problema; sin embargo, hay que tener presente que tiene un alto contenido en yodo, por lo que las personas con problemas de tiroides deben consumirlo con moderación o, directamente, evitarlo.
También está desaconsejado para aquellas personas que vayan a someterse a una cirugía cardiaca, o quienes estén tomando anticoagulantes ya que podría aumentar la acción de estos medicamentos. Esto es debido a que el ajo negro es un alimento vasodilatador y que tiene efectos antitrombóticos, lo que significa que ayuda a mejorar la circulación sanguínea y previene la formación de coágulos.
Por último, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia pueden consumirlo, en principio, siempre que sea en cantidades moderadas y siempre que el médico no lo haya contraindicado por algún motivo en particular. Más allá de estos casos, si tienes dudas sobre si consumir ajo negro o no podría ser perjudicial para ti, lo mejor es siempre consultar con un nutricionista o experto en dietética.
Usos en la cocina: cómo tomarlo y recetas famosas con ajo negro
El uso del ajo negro en cocina se ha extendido durante los últimos años como un ingrediente gourmet, estando cada vez más presente en la alta cocina. Su sabor dulce y ácido al mismo tiempo, con toques de regaliz, caramelo y ciruelas ha hecho que la gastronomía de medio mundo se rinda a sus encantos, integrándose en infinidad de recetas.
El ajo negro se puede tomar crudo, de hecho, es la mejor forma de aprovechar al máximo todas sus propiedades y su sabor. Sin embargo, es posible también integrarlo en un plato para transformar por completo su sabor, para aportar un toque diferente o incluso para crear contraste de texturas y aromas. Es el poder del sabor umami, que en japonés significa "esencia de la delicia" y que se ha asociado a este ingrediente de origen asiático. De hecho, es allí donde mayormente se utiliza en cocina, sobre todo en la coreana, donde se añade como condimento en sopas, cremas, platos de arroz o salsas.
Aunque es cierto que se le puede dar los mismos usos que los del ajo común, hay que tener en cuenta que la textura del ajo negro es bastante blanda, siendo ideal para utilizar en crudo como untable en unas tostadas de pan, ya sea solo o mezclado con otros ingredientes al gusto y para elaborar patés. También se puede integrar con carnes, verduras o incluso pescados consiguiendo sabores agridulces muy originales, e incluso preparar reducciones, salsas y hasta esferificaciones. ¿Sabías que el cambio de sabor cuando el ajo normal se convierte en negro es tal que hasta se puede usar en la elaboración de un tipo muy particular de chocolate? ¡Las posibilidades a la hora de disfrutar de este jugoso ingrediente son infinitas!
