La algarroba es un fruto que hace décadas no habría podido imaginarse convertida en una estrella de repostería. Mientras cada nuevo estudio arroja más beneficios sobre este ingrediente de toque a nueces y avena, diabéticos, intolerantes al gluten y amantes de la pastelería encuentran en su harina un aliado para nuevas recreaciones que abarcan desde los brownies hasta los alfajores. Descubre a continuación su origen campesino, dónde se cultiva y todas las propiedades que la hacen destacar.
Qué es la algarroba: origen e historia
La algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua), una vaina castaña oscura, de la familia de las leguminosas. Puebla las ramas de este árbol robusto de esencia Mediterránea, el cual se distribuye cerca de las costas, allí donde el clima es suave, y el frío no le azota. En España se cultiva principalmente en Valencia, Castellón, Tarragona, así como Baleares. También en Alicante, Murcia y Málaga. Y es que las bajas precipitaciones no son un problema mientras las temperaturas sean suaves y cálidas.
Utilizado desde la antigüedad el algarrobo se siembra entre marzo y abril y requiere de un mínimo de 5 a 7 años para empezar a dar frutos. Una vez aparecen las vainas, éstas se mantienen verdes, e inactivas. Se multiplican exponencialmente entre marzo y junio, momento en que las vainas empiezan a desarrollar su emblemático tono castaño. La algarroba se cosecha en septiembre una vez ha alcanzado el punto óptimo de maduración. En ocasiones, cuando el verano ha sido especialmente caluroso su recolección se adelanta algunas semanas.
El origen del algarrobo es incierto, aunque la mayoría de botánicos apuntan a que nació en Medio Oriente y que llegó a la Península Ibérica tras ser introducido en Egipto y transportado a Grecia e Italia.
Durante siglos su fruto se utilizaba para alimentar el ganado y posteriormente, como aditivo espesante en la industria alimentaria. La cantidad de cultivos disminuyó tras las heladas del año 1956 y 1985, la aparición de aditivos más baratos y la irrupción de maquinaria agrícola. El frío acabó con una gran cantidad de algarrobos mientras que la no dependencia del ganado provocó el descenso del consumo de pienso.
Mientras expertos e ingenieros agrónomos siguen haciendo balances sobre la rentabilidad de este cultivo en la actualidad, la gastronomía le ha otorgado una nueva vida como sustituto del chocolate. Para tal propósito se puede hacer uso de la harina de algarroba que puede comprarse en herboristerías, tiendas especializadas o supermercados. E incluso, se puede preparar en casa, separando la semilla, deshidratando la vaina en el horno y moliéndola finamente.
Para qué sirve la algarroba
La algarroba sirve para la preparación de dulces como galletas y pasteles, a nivel industrial como aditivo alimentario y en el mundo ganadero, como pienso para el ganado. Damos un repaso a los tres usos principales de la vaina.
Algarroba, un ingrediente de repostería
La harina de la algarroba cuenta con un toque dulce ideal para elaboraciones de repostería como pasteles, galletas, cremas e incluso, hay quién se atreve con panes. La harina destinada para tal fin se obtiene a partir de la pulpa de la vaina, previamente separada de las semillas, deshidratada y molida. La algarroba también sirve para la preparación de siropes en los que se mezcla la pulpa, separada de las semillas, con agua y se lleva a ebullición hasta conseguir la consistencia deseada.
Como aditivo alimentario
La semilla de la algarroba se utiliza para la elaboración del aditivo alimentario E410, un espesante también conocido como goma garrofín o goma de algarrobo. La semilla de la algarroba consta de tres partes: germen, endospermo y cáscara. El endospermo es el que contiene más de un 80% de galactomanano el responsable de conferir sus cualidades espesantes y estabilizantes. Los alimentos en los que más se utiliza la goma garrofín es en la elaboración de helados, quesos untables, mermeladas y algunas salsas.
Como alimento para el ganado
Desde el antiguo Egipto hay registros del uso de este fruto para alimentar al ganado. Debido a su valor energético y cantidad de fibra se ha utilizado para alimentar rumiantes, conejos y équidos. No ha sido tan utilizada en otras familias de ganadería que podían requerir un mayor aporte de proteínas. Actualmente, la producción para este propósito sigue descendiendo, entre otros motivos por el encarecimiento de la materia prima.
Tipos de algarroba
Existen múltiples variedades de algarrobo (Ceratonia siliqua), dependiendo del tipo de flor, de la región y su rendimiento. Según el tipo, la algarroba varía en tamaño, dulzura y color. Algunas de las variedades más conocidas son:
Negreta
Fruto de los algarrobos de Barcelona, Tarragona y Castellón, característica por un color negro lustroso, la pulpa blanca y el sabor muy dulce y azucarado. El rendimiento del árbol es medio pero sus cosechas son muy irregulares.
Melar o Melera
Más al sur, en Valencia y Alicante se encuentra el algarrobo Melera, el color de la algarroba es rojizo, de tamaño medio, pero de cosechas más abundantes y regulares que el tipo negreta.
Caches
Esta variedad de algarrobo al igual que la Melera se encuentra en Valencia y tiene cosechas abundantes. Su inconveniente es que su algarroba no es la ideal para producción alimentaria ya que tiene poca pulpa y no especialmente dulce.
Rojal
Este algarrobo se encuentra en Barcelona y Tarragona. La algarroba es de color canela, algo más larga que la media y con una cualidad: es la variedad con mayor cantidad de garrofín en sus semillas, lo que la convierte en la variedad de preferencia para la creación de aditivos alimentarios.
Costella o de la Canal
Una variedad que podemos encontrar en Mallorca es el algarrobo de Costella o de la Canal. Su fruto es castaño, y aunque su dimensión es parecida a la de la variedad Rojal, es algo leñoso y no es especialmente dulce. Sin embargo, es de las variedades de algarrobo más resistentes al frío.
Durayó o Duraiona
Esta otra variedad típica de Mallorca es más sensible al frío que la Costella. Su crecimiento lento se compensa con un fruto rico en azúcar y un alto porcentaje de garrofín en sus semillas poco por debajo de la variedad Rojal.
Castellana
Este algarrobo es el más extendido en Andalucía, sobre todo en Málaga. Dentro de su familia hay dos subgrupos, ambos con una producción variable según la región y de algarroba con un contenido en garrofín destacable.
Propiedades y beneficios de la algarroba
Aunque dependiendo del cultivo concreto de algarrobo las propiedades de su fruto pueden variar ligeramente, lo cierto, es que la algarroba contiene muchos beneficios y propiedades. Esta vaina es rica en fibra insoluble y fenoles, lo que le otorga muchas ventajas como su destacado poder antioxidante y su papel en la regulación intestinal.
Además, aunque es rico en azúcares, principalmente sacarosa y en menor medida, glucosa, maltosa y fructosa, tiene un índice glucémico bajo, lo que la convierte en un ingrediente óptimo para diabéticos. Es también apto para intolerantes al gluten, un sustituto ideal de harinas clásicas. Sus propiedades no acaban aquí, su efecto protector contra el cáncer, refuerzo del sistema inmune o contra el colesterol son algunas de ellas:
Anticancerígeno y estimulador del sistema inmune
La algarroba tiene un gran contenido en D-pinitol, un inositol de la familia de los polialcoholes, de vital importancia para el buen funcionamiento celular. Este componente destaca por sus propiedades anti-cáncer, antienvejecimiento, así como por su papel antioxidante y protector hepático. Los investigadores han descubierto además el potencial antiinflamatorio y capacidad para reforzar el sistema inmune de este componente.
Regula el azúcar y la diabetes
Los estudios han mostrado que la harina de algarroba, así como sus hojas infusionadas, pueden inhibir parte de la actividad enzimática encargada de digerir los hidratos de carbono. Esa inhibición retrasa la liberación del azúcar en sangre lo que da como resultado un efecto anti-hiperglucémico, es decir, capaz de evitar las concentraciones elevadas de azúcar en sangre.
Además, también se ha demostrado que la algarroba reduce la cantidad de glucosa absorbida en el intestino. Este factor, juntamente con el anterior, hacen de la algarroba un alimento aliado para las personas diabéticas.
Ayuda a mantener a raya el colesterol
La fibra de la vaina de algarroba puede reducir los niveles de colesterol LDL, el cual resulta perjudicial para la salud cardiovascular. Esto no sólo influye positivamente en las personas con colesterol, sino que, además, también se asocia a beneficios sobre el peso corporal, la mejora de la digestión y un uso más eficiente de las grasas.
Eficaz ante el estreñimiento y la diarrea
La algarroba tiene la virtud de ser beneficiosa tanto para la regulación del estreñimiento como de la diarrea. La diferencia radica en si la algarroba que está siendo utilizada está todavía verde o si ya ha alcanzado la madurez. En el caso de la algarroba madura, gracias a su alto contenido en fibra y azúcares puede aumentar el tránsito intestinal aliviando el estreñimiento. Sin embargo, cuando se trata de algarroba todavía verde, no contiene prácticamente ni fibra ni azúcares, lo que provoca una disminución del tránsito intestinal ayudando a regular los casos de diarrea.
Ideal para combatir la gastritis
El extracto acuoso de la vaina de algarroba fomenta el buen estado de la mucosa gástrica. Esto conlleva un efecto protector frente a úlceras gástricas, dispepsia y otros desórdenes gastrointestinales.
Contraindicaciones de la algarroba
La algarroba apenas cuenta con contraindicaciones ni efectos secundarios. Aun así, vale la pena evaluar si su contenido en fibra y azúcares es adecuado o no para nuestra dieta.
Fibra y flatulencia
Al ser un fruto tan rico en fibra insoluble puede generar mucha actividad intestinal dando lugar a flatulencias. Ocurre únicamente con aquellas preparaciones sobre las que se ingiere mucha cantidad por porción, como crema de algarroba pura. Hoy en día, sin embargo, es común encontrarla mezclada con frutos secos como las avellanas lo que reducen la proporción de harina de algarroba por porción.
No apta para dieta baja en FODMAPs
FODMAPs es el nombre de un grupo particular de azúcares y polialcoholes. La algarroba presenta dos de ellos galactosa, y en menor medida, fructosa. Las personas que sufren patologías intestinales como SIBO (Sobrecrecimiento Bacteriano Intestinal) o colón irritable deben evitar consumir FODMAPs puesto que podría agravar su cuadro patológico. Por esa razón, también es aconsejado que eviten consumir algarroba rica en FODMAPs.
Alérgenos
Al ser de la familia de las leguminosas es importante revisar cualquier tipo de intolerancia o alergia en aquellos casos que ya presenten alergia a alguna legumbre como podría ser la soja. También se ha relacionado una mayor probabilidad de sufrir alergia a la algarroba en casos de alergia a frutos secos.
¿Cómo se puede comer? Recetas con algarroba
La algarroba ha dado lugar a un sin fin de recetas y elaboraciones. Empezando por algunas menos conocidas como la miel de algarrobo, que aunque de difícil producción y hecho a partir de las flores, cuenta con el reminiscente aroma del fruto. Siguiendo por todas aquellas versiones de postres chocolateados en los que el cacao se ve sustituido por la algarroba.
¿Para qué sirve la harina de algarroba?
La harina de algarroba, o el polvo de algarroba, es el formato predilecto para su uso en repostería. Permite recrear todas las preparaciones que podríamos hacer con el cacao en polvo, algarroba en polvo con leche, en crema con avellanas o en tableta con canela.
Cuando se utiliza para bizcochos y pasteles su masa suele ser más pegajosa y esponjosa que la de harina de trigo. Ejemplo de recetas son las magdalenas de algarroba, galletas de avena y algarroba, budín de zanahoria y algarroba e incluso versiones de dulces argentinos icónicos como los alfajores hechos con algarroba y dulce de leche.
