Yugo The Bunker, una taberna japonesa de la II Guerra Mundial en Madrid

¿A quién no le gustaría vivir una auténtica experiencia gastronómica de cocina japonesa en una clásica taberna izakaya misteriosa y oculta, íntima y reservada, a la vez refugio de guerra de la II Guerra Mundial, donde uno de los mejores chefs de nuestro país nos sorprendiera con una soberbia cocina tradicional con tintes fusión del producto más exclusivo? ¿Un lugar de película que nos traslada décadas atrás en el tiempo en una experiencia sensorial que explota en forma de sabor? Julián Mármol pasó de la asesoría en comercio exterior. Qué más da la razón si es por una causa como esta. Obsesionado con la cultura y la gastronomía nipona soñó y ejecutó su idea, primero como un pequeño puesto take away, después en su primer local gracias al boca oreja que promocionaba su cocina llamado Yugo Sushi&Kobe y situado en la calle Alcalá.

Dos espacios, el de arriba intimista y recóndito, el sótano clandestino solo para miembros selectos y exclusivos por precio y por la lista de espera. La idea se trasladó hasta la calle San Blas en 2015, donde abrió su actual establecimiento. En la parte de arriba Yugo, un restaurante con dos menús degustación y carta. Abajo, The Bunker, un club privado y exclusivo para socios, unos cuantos privilegiados que mediante suscripción anual pueden acceder a la cocina más potente de Mármol y a su particular forma de entender la mixtura de oriente con la mejor materia prima, experimentando con los procesos de elaboración, la búsqueda de perfección y la excelencia.

Allí encerrados, tras la puerta metálica que nos blinda del exterior, asistimos a una batalla fratricida de sabor de distintas piezas de sushi con un arroz de excelente punto de acidez, rematado con sashimis variados. Cortes exclusivos y únicos de pescados salvajes elaborados con la técnica que solo un obsesionado podría aplicar. El mejor producto llevado hasta la mesa con las técnicas y procedimientos de la alta gastronomía japonesa sin titubeos, productos con denominación de origen seleccionados expresamente por nuestro anfitrión y traídos desde todas las partes del mundo para garantizar su absoluta trazabilidad, aliñados con sumo respeto al tratarlos y ponerlos sobre la mesa.

Se conjugan los mejores cortes y más selectos de atún rojo (kamatoro, parpatana, toro o ventresca), con las numerosas variedades de salmón: salvaje de Alaska, Sockeye, Coho, King... La delicadeza del King Crab moldea el paladar para la irrupción de la vieira, las mejores ostras Guillerdeau, la cigala de Ayamonte o la gamba roja de Garrucha. La anguila del Delta del Ebro convive junto al Ling Cod o bacalao negro de Alaska, se besa con keta e ikura (huevas de salmón salvaje). Preparaciones únicas donde intervienen sabores de la tierra como el de los pimientos de Guernika o la trufa en forma de contraste vegetal y rematado con exclusivas carnes como el buey importado de Kawashima o la pluma ibérica 100% sin tonterías. Todo moldeado a través de cocina fría, en tempura o a soplete para demostrar la desbordante creatividad del chef, un incansable investigador de productos casi desconocidos y acertadas técnicas de elaboración que ruborizan al desconfiado asistente.

Toda la potencia y la salvaje inventiva de Mármol se expone en los dos menús degustación ofrecidos en el restaurante superior, donde la recreación nipona del espacio y la época raya el sobresaliente. Para quien busque la máxima expresión posible de su cocina solo queda rellenar el formulario y soñar con la posibilidad de bajar algún día los oscuros e intrincados escalones que dan acceso a la cueva, el club más selecto y anónimo de la cocina de Japón en Madrid. La estrella Michelin 2019 que luce en la Guía 2019 ha hablado.