Voraz, un gran apetito por la vanguardia gastronómica

Voraz es el atrevimiento de Jorge Moreno, un cocinero que se atreve a innovar desde la personalidad y la transgresión supeditada a las armonías de sabores y texturas. Con su proyecto hace que la escena gastronómica de Alicante aumente y alcance nuevas cotas de calidad y creatividad. Este proyecto, el más ambicioso de la carrera de Jorge, fue una de las aperturas más interesantes de la ciudad hace unos años.

Este joven cocinero ha pasado por la cocina de Tickets, uno de los restaurantes más divertidos de elBarri, el grupo gastronómico de los hermanos Adrià. También ha conocido el restaurante de Marcus Wareing, un interesante dos estrellas de Londres. En su cocina se percibe el paso por estos lugares y además, una energía vertiginosa en todas las actividades que lleva a cabo en el establecimiento. Las suyas son creaciones algo complejas pero bien resueltas y ejecutadas. Llaman a lo local pero desde el exotismo de lo internacional, así un alicantino arroz con costra se cuece en ponzu suave de morcillas y longanizas de Villena. La casquería se procesa de la forma más refinada posible, como en la lengua estofada y cortada muy fina, que se acompaña con cremoso de piñones y embutidos, sofrito tradicional, espuma soasada de yemas curadas y polvo de patatas asadas.

La carta de Voraz juega con los límites, con la intensidad y la sorpresa. En 2017, año en el que abrió el establecimiento, se le señaló como una clara promesa en la Comunidad Valenciana. Este joven cocinero se mueve con soltura entre platos llamativos y envolventes como la molleja glaseada con salsa americana picante, hojas de curry y cebolla; el pulpo con mole de ñora, boniato en salsa de soja, morro y encurtidos, el steak tartar de vaca vieja marinada en sal y ahumada con la fragancia de los propios recortes de la carne de bovino o las espinacas rehogadas con mantequilla clarificada, guacamole y jugo de cebolla y macadamia.

El restaurante tiene el sencillo aspecto de un gastrobar. No hay más decoración que la justa y se prescinde de los manteles para no robar la atención sobre lo importante: los platos, tan vistosos y coloridos.

Los postres son también la unión entre los sabores y las preparaciones reconocibles con las influencias asiáticas. Con la combinación de distintas natas con fresa se lleva al límite el producto lácteo. Nata muy cocida, velo de nata cocida con mirin, helado de nata y nata cristalizada para acompañar fresas al wok con su sorbete y sisho verde. Este patrón se repite en los cócteles, como el de la casa, el Voraz Bliss, un mix de vodka y sake con zumo de lima, almíbar de cilantro y albahaca y jengibre fresco.