El País Vasco vive un momento de esplendor gastronómico en el que tradición y vanguardia conviven con naturalidad dando lugar a propuestas únicas que han situado a la región entre las grandes capitales culinarias del mundo. Desde templos históricos de la cocina hasta proyectos más recientes que marcan el pulso creativo, estos restaurantes reflejan la diversidad, la innovación y la pasión que definen la mesa vasca.
Akelarre, Donostia-San Sebastián
Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana, abrió sus puertas en 1975 en lo alto del monte Igueldo, en San Sebastián. A sus 75 años, Subijana ha iniciado un proceso de transición generacional con la incorporación de Jorge Bretón como Head Chef, discípulo y heredero con una sólida trayectoria en elBulli, El Celler de Can Roca, proyectos de Quique Dacosta y una década en el Basque Culinary Center. A su vez, Juan Otero, procedente del equipo de Berasategui, se suma como Jefe de Cocina conformando un sólido equipo que refuerza la continuidad del proyecto y asegura el relevo mientras Subijana opta por un progresivo alejamiento sin retirarse por completo.
Amelia, Donostia-San Sebastián
Paulo Airaudo, chef argentino de raíces italo-argentinas, ha revolucionado San Sebastián con Amelia, un restaurante donde fusiona la tradición local con sutiles influencias internacionales, especialmente japonesas. Ubicado en el sótano del Hotel Villa Favorita, frente a la Playa de la Concha, el espacio ofrece una barra con vistas a la cocina para doce comensales y un comedor con capacidad total para veinticinco. El menú degustación, que cambia mensualmente, se basa en productos de pequeños productores locales y es ejecutado con ayuda del chef ejecutivo Giacomo Zani, su compañero desde 2015 en La Bottega. Además de consolidar a Amelia como un referente de la ruta gastronómica donostiarra, Airaudo impulsó la reapertura de Ibai en mayo de 2024 tras cuatro años cerrado, devolviendo el protagonismo a la cocina tradicional vasca.
Arzak, Donostia-San Sebastián
Arzak, la mítica casa del Alto de Miracruz en San Sebastián, representa uno de los apellidos insignes de la gastronomía vasca. Fundado y consolidado por Juan Mari Arzak, figura clave en el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca, hoy en día es su hija Elena Arzak, cuarta generación, quien lidera el restaurante. Arzak celebró en 2024 su 50 aniversario reafirmando su filosofía culinaria de «descolocar», es decir, romper prejuicios, buscar finales inesperados y sorprender sin perder su identidad. Parte esencial de esa apuesta es el Laboratorio Arzak que cuenta con más de 1.600 sabores del mundo y donde, bajo la dirección de Lander Cornago se investigan nuevas técnicas. Esta visión vanguardista se complementa con un firme compromiso con la sostenibilidad, promoviendo el kilómetro cero y la filosofía «zero waste».
Arrea!, Santa Cruz del Campezo
En un pequeño pueblo de la montaña alavesa se encuentra Arrea!, el proyecto fundado en 2018 por Edorta Lamo con el propósito de reconectar con sus raíces rurales y recuperar una cultura gastronómica olvidada. Su propuesta, definida como cocina de «subsistencia moderna» o «furtiva», se nutre de la caza, las hierbas y brotes silvestres, la trufa, la miel, los frutos autóctonos y hasta los líquenes, reflejando los sabores ancestrales del entorno con mirada contemporánea y sostenible. La experiencia se articula en tres espacios diferenciados: un bar de ambiente informal, la kuadra donde se sirve un menú de mercado de cinco platos y putxero, y el comedor gastronómico donde se disfruta del menú Arrea! a partir de tres pases y con un recorrido más amplio.
Azurmendi, Larrabetzu
Azurmendi, inaugurado en 2005 en Larrabetzu, cerca de Bilbao, es el proyecto más personal y ambicioso del chef Eneko Atxa. Concebido como un espacio de encuentro entre tradición vasca, innovación tecnológica y responsabilidad medioambiental, se ha consolidado como un referente internacional en sostenibilidad y en la defensa de un futuro gastronómico más consciente, poniendo en valor especies endémicas y la cultura culinaria local. Su propuesta combina creatividad y raíces en un entorno que también alberga Eneko Larrabetzu, otra de las casas del chef.
Elkano, Getaria
Elkano, situado a pocos pasos del puerto de Getaria, sigue siendo un referente imprescindible de los restaurantes de producto. La excelencia del mar se expresa a través de la brasa y el fuego con la mínima intervención para que la calidad del pescado y marisco hable por sí sola. Aitor Arregi, conectado con el legado familiar y el entorno, ha elevado Elkano a destino imprescindible para los amantes del mar, manteniendo su autenticidad y el vínculo directo con pescadores y productores locales.
Etxebarri, Axpe
Etxebarri es un restaurante ubicado en un caserío vasco del siglo XVIII en Axpe (Bizkaia), el gran templo de las brasas reconocido en 2025 como el segundo mejor restaurante del mundo y el primero de Europa en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Bajo la dirección de Bittor Arginzoniz, su propuesta se basa en la honestidad: cada producto se cocina con un tipo de leña distinto y con utensilios diseñados específicamente por el propio chef, lo que permite alcanzar puntos de cocción perfectos y extraer el máximo de pescados, mariscos, carnes y vegetales. La experiencia va desde unas simples tapas de chorizo o anchoas hasta elaboraciones como cocochas de merluza, chuleta de vaca o un sorprendente helado de leche reducida con remolacha. A pesar del reconocimiento internacional, Arginzoniz mantiene un enfoque íntimo y alejado de modas, defendiendo la esencia de su cocina y asegurando que Etxebarri no se venderá ni cerrará mientras conserve la salud, aunque admite su preocupación por encontrar un relevo que garantice la continuidad.
IBAI, Donostia-San Sebastián
Ibai, renacido en 2023 en el corazón de San Sebastián bajo la dirección de Paulo Airaudo, ha recuperado su lugar como uno de los espacios más significativos gracias a una propuesta que combina tradición y modernidad. Tras una reforma que respetó su carácter histórico, ofrece en su sótano un ambiente íntimo y en la planta superior una barra más informal, dos escenarios donde se sirven menús degustación construidos cada día con productos frescos de mercado. En apenas un año, esta reinterpretación contemporánea de la cocina vasca se ha consolidado como una de las aperturas más relevantes de la escena gastronómica donostiarra, confirmando el talento de Airaudo para transformar la herencia culinaria local en una experiencia renovada y actual.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria
¿Quién en el mundo de la restauración no conoce el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria? Este fue el lugar donde todo comenzó para el chef vasco, el espacio que lleva su nombre en su localidad natal, una casa en la que se respiran las raíces de su cocina apasionada y minuciosa. Aunque Berasategui lidera otros establecimientos en el País Vasco, como Ola en Bilbao, su restaurante de Lasarte-Oria sigue siendo el corazón de su trayectoria, un lugar donde la gastronomía vasca más exigente y emocional se vive con intensidad renovada.
Mugaritz, Errenteria
Andoni Luis Aduriz es el genio creativo detrás de Mugaritz, considerado uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo y referente de la experimentación gastronómica. Desde este caserío en Rentería, Aduriz lleva más de dos décadas explorando los límites de la cocina a través de propuestas que buscan cuestionar, emocionar y sorprender. Mugaritz ha reforzado su carácter transgresor con un menú centrado en el «riesgo creativo», donde se invita al comensal a reflexionar sobre la relación entre lo que come y lo que siente, con platos que combinan ciencia, arte y provocación.
Mina, Bilbao
Álvaro Garrido en cocina y Lara Martín en sala lideran Mina, restaurante nacido en 2006 en los bajos de Marzana, en la antigua entrada a la mina de hierro de San Luis, de donde toma su nombre. Allí se consolidó gracias a su propuesta de cocina vasca contemporánea de mercado y temporada enriquecida con pinceladas internacionales y servida en un único menú degustación. En 2024 el restaurante inició una nueva etapa con su traslado al corazón de Indautxu, junto al hotel Ercilla, en un espacio más amplio que permitirá profundizar en una cocina de «fuego y mano», basada en productos del Cantábrico, setas, caza y elaboraciones propias, mientras el primer local se mantendrá como sede para eventos.
Nerua, Bilbao
Nerua es el restaurante de Josean Alija en el icónico Museo Guggenheim de Bilbao. Su propuesta se articula en un menú degustación en constante evolución que celebra la riqueza de la tierra vasca con carnes, pescados, verduras y productos de temporada al tiempo que incorpora toques internacionales y exóticos. Poniendo un énfasis especial en la cocina vegetal, Alija construye platos que exaltan la esencia de cada ingrediente, manteniendo una identidad culinaria que combina vanguardia y raíces locales. El nombre del restaurante, de origen latino, alude a la ría del Nervión, donde confluyen aguas dulces y saladas, metáfora del equilibrio y la fusión que definen la experiencia.
Txispa, Axpe
Txispa, el proyecto de Tetsudo Maeda en Axpe, nació inspirado en su década de aprendizaje junto a Bittor Arginzoniz en Etxebarri, pero ha sabido forjar una identidad propia en muy poco tiempo. Es uno de los asadores más singulares del País Vasco gracias a su propuesta de fusión donde la tradición vasca de la brasa se combina con técnicas de la cocina japonesa. Esta mezcla se refleja en elaboraciones que respetan el producto local y lo elevan, situando a Txispa como una de las aperturas más comentadas y con mayor proyección en la escena gastronómica reciente.
Zárate, Bilbao
Zárate, abierto en Bilbao en 2011 por el chef Sergio Ortiz de Zárate, rinde homenaje a los pescados y mariscos del Cantábrico, muchos de ellos llegados directamente desde el puerto de Lekeitio. El restaurante ha reforzado su propuesta con tres menús degustación de cerca de treinta elaboraciones donde el mar sigue siendo el eje central en creaciones que exploran combinaciones singulares de mar y montaña con algas, caviar y mariscos de temporada. A finales de 2023 abrieron La Taskita de Zárate, un espacio más informal para disfrutar de pintxos —como su ya célebre tortilla— y vinos en un ambiente distendido.
