Sal Gorda, el ensalce de lo tradicional

Todo comenzó en 1993. Dos experimentados profesionales de la hostelería madrileña, perfectos conocedores de los mejores restaurantes de la capital, decidían unirse con el firme propósito de alumbrar un negocio capaz de aunar la mejor culinaria de la época, sin perder nunca su esencia propia, española y tradicional. Una casa que se regiría con una clara máxima: «ofrecer lo mejor de cada cocina». Eran los inicios de Sal Gorda.

Más de dos décadas después, lo que queda del restaurante es pura veteranía. Aquel ánimo integrador, de conjunción gastronómica, poco a poco fue evolucionando hasta centrarse en el buen trato al producto patrio. La práctica de recetas de toda la vida, el ensalce de los mejores sabores de siempre. El despliegue de una cocina española de mercado con género sobresaliente, elaboraciones sencillas y mucha tradicionalidad.

Sirva como muestra uno de sus platos más representativos, el lomo de buey a la sal gorda. Una preparación de sencillez aparente, en la que son decisivos los puntos de cocción justos y las proporciones concretas. O el bacalao al ajoarriero, otro de sus clásicos imperdibles junto al resto de carnes rojas a la parrilla y la famosísima tarta fina de manzana caliente preparada al estilo típico.

La carta, amplia como pocas, hace gala de entrantes como las anchoas en salazón con aceite de oliva virgen, las croquetas caseras de txipirón, el pulpo a la parrilla con puré de patata violeta y suave de alioli o la tan tradicional tortilla de patata a la española.

Al generoso apartado de platos para abrir el apetito siguen las preparaciones de pescado, como los lomitos de salmonetes con vinagreta caliente de chalotas y frutos secos, los chipirones rellenos en su tinta con arroz o los pimientos del piquillo rellenos de merluza y gambas con salsa de pimientos. Y las de carne, todas ellas acompañadas de patatas soufflé y aritos de cebolla, como el muslo de pato al vino tinto con pasta negra, las mollejas de cordero rebozadas o a la plancha, el solomillo de buey a la parrilla, la carrillera ibérica con setas y reducción de vino tinto, las albóndigas de solomillo de ternera con arroz y daditos de patata o el jarrete de cordero al romero.

Cerrando el ágape, encontramos la mencionada tarta fina de manzana, un exquisito flan de higos con pasas al Pedro Ximénez, un bizcocho de chocolate caliente, tarta de queso al caramelo o un surtido de helados artesanos. La bodega, aunque pequeña y especialmente tradicional, ofrece referencias de calidad que nunca pasan de moda.