Quique Dacosta Restaurante, una cocina que enamora

Un chalet, inmaculado, moderno y de un blanco luminoso, frente a la playa de Denia, acoge desde 1999 el restaurante Quique Dacosta. El cocinero de origen extremeño (nacido en Jarandilla de la Vera, Cáceres, en 1972) lleva 34 años en mismo lugar, el que entonces era el restaurante El Poblet, un comedor de cocina castellana. Quique pasó por distintas partidas hasta que llegó a ser jefe de cocina y a adquirir el restaurante. A partir de ahí, la historia es conocida por todos. Quique Dacosta ha marcado un antes y un después en la cocina valenciana y española. Tiene tres estrellas Michelin y es uno de los destinos gastronómicos más recomendables del mundo.

El universo QD se extiende más allá de los límites de Alicante, y es en Valencia donde mayor presencia tiene. Allí están sus otros negocios: El Poblet (2 estrellas Michelin), Vuelve Carolina, Llisa Negra y Mercatbar. En Londres, su exitoso Arros QD, y en Madrid es el director gastronómico del Mandarín Oriental Ritz, con cuyo restaurante gastronómico, Deessa, ha conseguido este 2022 su primera estrella Michelin en la capital.

Pero hoy nos quedamos en la población alicantina, en el corazón, el motor y la razón de ser profesional y vital del cocinero, al alma, que está aquí, en Denia.

Se nota que has llegado a un lugar especial nada más entrar por la puerta. O, para ser más exactos, al cruzar el jardín. Todo destila encanto, glamur, sofisticación, pero, sobre todo, te sientes acogido, acompañado, mimado en todo momento por un servicio joven, profesional y cercano. Nada te hace sentir fuera de lugar, no hay miedo escénico (si no se está habituado a frecuentar establecimientos de esta categoría hay quien puede sentirse desubicado), al contrario. Ni siquiera cuando te hacen pasar a la nueva sala completamente acristalada (en una zona del jardín que antes acogía un grupo de sofás a modo de lounge para la sobremesa o el aperitivo) con una impactante y larga mesa blanca de textura marmoleada en la que pueden sentarse 20 personas. Es el Plenitude 2 Lounge de Dom Pérignon, un lugar concebido para disfrutar de este champagne excepcional armonizándolo con los platos de Quique Dacosta, sin duda un auténtico lujo. Es el primero, y de momento único de los espacios que la maison francesa tiene en España.

Bien pues es precisamente aquí, con un pequeño aperitivo, donde empieza la experiencia. Una experiencia, sí, pero de verdad y con mayúsculas. Algo más de dos horas y media para dejarse seducir por el que es sin duda uno de los mejores cocineros del planeta.

El menú, su relato expresivo

El comedor es cálido, de paredes blancas, mucha luz, pequeños objetos decorativos, grandes marcos apoyados en los laterales de la sala y mesas redondas blancas y desnudas, con patas de más, de modernos diseño. Destila elegancia y sofisticación.

Esos mismos adjetivos definen la cocina de Dacosta. Pero además, es una cocina de territorio, que reivindica lo cercano, la cultura alicantina y valenciana, sus productos, y que defiende a sus productores.

Es también una cocina enormemente técnica, que domina todos los registros, que se vale de los mil y un resortes culinarios, con la vanguardia y la creatividad como estandarte. Siempre va un paso por delante, marca tendencias, se distingue de todas las demás. Es enormemente personal y resulta, también, enormemente placentera. Porque Quique no entiende ese relato que construye de principio a fin del menú, si no da placer. Y lo da. Y a qué nivel. Difícil superarlo.

El menú de este año se llama Cocinar Belleza, y va dividido en cinco actos, con distintos pases en cada uno de ellos. El chef se plantea si un sabor puede ser bello, y sus reflexiones quedan de manifiesto a lo largo de los diferentes platos del menú, porque es así, a través de la cocina, como se expresa. En él están los productos más icónicos –como la gamba roja, fetiche de su cocina- a otros más desconocidos.

Todas las propuestas de Quique son enormemente bellas, y ese es uno de los rasgos más característicos de su cocina desde siempre. Sus platos parecen cuadros, maravillosas pinturas con volumen, pequeñas esculturas comestibles. Como él mismo dice, "lucho porque no me vean como el cocinero que hace los platos más bonitos. Es posible que lo sean, peo no es el fin ni el principio. Es simplemente un estilo".

Belleza en cinco actos

El primer acto se denomina "a partir de nuestro entorno…", y muestra en la mesa una maravillosa flor de almendro que esconde una crema helada de ajoblanco y un tartar de gamba pato, bocado delicioso, sutil, para seguir con un buñuelo de calabaza y trufa negra, un ligerísimo buñuelo relleno de la cucurbitácea líquida, perfecto técnicamente, que hace un guiño a los tradicionales buñuelos valencianos. El arranque ha sido perfecto.

El segundo acto va dedicado al mar y tiene connotaciones japonesas. Los corales de alga nori y arroz son grisines preparados con estos ingredientes, que acompañan un platillo de mojama, encurtidos y almendras, tan propios de la cultura alicantina (el cocinero tiene una línea de investigación sobre salazones, que cura en atmósfera salina). En este pase ofrece también una sorprendente kombucha (fermentación natural en té y azúcar de bacterias y levaduras, el scoby) de atún rojo, elaborado con la médula del propio atún macerada en té. Un homenaje al mar donde todo está casi crudo, sin cocinar, y donde nada es lo que parece (la médula remeda al scoby de la kombucha), un genial trampantojo que rinde tributo al kaiseki, esa forma de comer a lo nipón. El pase acaba con el katsuobushi de pulpo y morralets (pulpo seco laminado con cebolla, una especie de gelatina o panacotta japo), y el abalón de tierra con emulsión de ortiguillas, sutil, etéreo, deliciosamente yodado.

Inspiración en la tradición

Es el nombre del tercer acto en el que se presentan alguno de los platos y productos emblemáticos en la trayectoria del cocinero extremeño de alma alicantina. Ahí está la gamba roja de Denia, perfecta en su simpleza (cocida), que acompaña de una copa con una emulsión de gambas amb bledes (acelgas y gambas en salsa americana), propuesta con la que regresa a una preparación con gambas cocinadas, tras ocho años sin hacerlo. También aparece en la mesa el arroz de ostra marmoleada, algas y pesto. Quique ha versionado y creado mil y un maravillosos arroces, actualizándolos desde la tradición, y en el de este año rinde tributo a la ostra que cubre la gramínea como si fuera un carpaccio del molusco.

Un pequeño impasse en la degustación, y el camarero, con los preceptivos guantes, parte delante del cliente un pan elaborado en el restaurante, que va acompañado por un aceite de oliva virgen extra de la variedad Farga, procedentes de olivos milenarios del Maestrazgo (Castellón). Es casi un plato en sí mismo, porque ocupa una posición protagonista en el menú, ese y no otro que Quique le quiere dar.

Enseguida llega uno de las elaboraciones que mejor reflejan la forma de interpretar la cocina en Dacosta: "Albufera… Estofado de cacaus del collaret (cacahuetes), pato y anguila ahumada al momento", un guiso de cuchara que juega al despiste gracias a la técnica, un trampantojo lleno de potencia y sabor, ese mismo que refleja el entorno, el territorio y la tradición de la tierra: parece que comes habichuelas (es una pasta de cacahuete) con un fondo de caldo de anguila espectacular; un platazo.

El cuarto acto supone el tiempo de la carne de caza, el delicioso paté de conejo y la sopa de conejo al ajillo, del poderoso corte de civet con todo el sabor de una liebre a la royal, servido como si de un aéreo bocado de sangre se tratara, una pequeña provocación gore.

El 5º y último acto es el de la "dulce belleza", los postres, del etéreo mollete de pimienta rosa, queso servilleta y frambuesas, de la delicada y preciosista Caja de Piluca, creación de su jefe de cocina y creatividad, Juan Valiente, con la que rinde un homenaje a su madre.

José Antonio Navarrete, director de sala y sumiller del restaurante, despliega toda su poesía verbal y conocimiento sugiriendo vinos, generosos y champagnes de auténtico lujo: Dom Périgon vintage 2012, Chablis Premier Cru La Forest 2011, Domaine Vieille Julienne 2009 Châteauneuf-du-Pape… Lo dicho, un festival, una verdadera experiencia gastronómica.