Lúa, un gallego contemporáneo, cambiante y versátil

Nuestro satélite natural, la Luna, recibe en gallego el nombre de Lúa. Y ese vocablo es el que el chef orensano Manuel Domínguez empleó para bautizar su proyecto más personal. Un restaurante con raíces gallegas ubicado en el madrileño barrio de Chamberí. Una casa que vive en el mercado del día a día. Un establecimiento que emana de la tradición y a la vez, sin embargo, sigue los tiempos actuales, la cocina contemporánea; practicando lo que ellos mismos denominan «la tradición del siglo XXI».

Desde sus inicios hace más de una década, en una ubicación que abandonó hace cuatro años por la actual en Eduardo Dato, se ha caracterizado por ofrecer un menú degustación imaginativo y cambiante que hace un recorrido a través de las estaciones y el clima, que sigue el camino que marca el mercado y emplea los productos que el momento actual le permite. Una fórmula que pone a prueba continuamente al equipo de cocina y, al mismo tiempo, ofrece al comensal frecuente nuevas experiencias con cada visita.

El menú está conformado por nueve platos: los tres primeros pasos en forma de aperitivos, los dos siguientes en forma de entrantes, a ellos le siguen un plato principal de pescado y otro de carne, un prepostre y, finalmente, el postre principal. Son especialmente notables y apreciados en el restaurante Lúa la sopa de ají de gallina, zamburiña y torrezno de bacalao; el pulpo con espuma de ceviche, inspirado en el pasado pulpeiro de su familia, o el tartar de carabinero. Todos ellos, además, pueden ser armonizados con diferentes vinos de la selecta bodega del restaurante.

El negocio, que ha experimentado diversas transformaciones físicas a lo largo del tiempo, ha incorporado en la última reforma una zona de barra que Domínguez ha aprovechado para ofrecer una experiencia más informal y desenfadada con un menú de raciones y medias raciones para compartir. En ella la cocina gallega más tradicional tiene una mayor incidencia, siendo las mayores exponentes las tres preparaciones de pulpo que se ofrecen al comensal, y los trampantojos culinarios, con langostinos en forma de bravas o mollejas presentadas como nuggets.

Lúa es un restaurante que se demuestra versátil y capaz de ofrecer una cocina tradicional a la par que actual significativamente diferente y en constante evolución. Un trabajo incansable a lo largo de los años que este 2016 le ha valido su primera estrella Michelin, siendo el único gallego en Madrid que ostenta una.