L'Escaleta: cocina valenciana de siempre, como nunca

En 1980, en un semisótano de la localidad alicantina de Cocentaina, comenzó la historia de L’Escaleta. Dos hermanos, Ramiro y Rita Redrado, y sus respectivas parejas, comenzaban la aventura de llevar adelante un restaurante. La cocina era buena, los platos que en aquel establecimiento se preparaban gustaban y la clientela fue paulatinamente creciendo mientras en sus fogones el hijo de uno de los matrimonios, Kiko Moya, se criaba entre cacerolas.

Fue casi dos décadas después cuando tras terminar sus estudios y realizar varios stages en destacadas cocinas españolas, aquel pequeño se incorporó al negocio. Una visión diferente de cómo debía ser la cocina del restaurante y el ánimo de crecer, hicieron que lo trasladase a las afueras de la localidad, a una preciosa villa rodeada de pinares a los pies del Montcabrer de la Sierra Mariola.

A él se unió Alberto Redrado, sumiller distinguido con varios galardones, y juntos dieron a luz una cocina mediterránea, reflejo de su entorno y amante de lo ibérico. Una propuesta culinaria creativa y reflexionada, con sólidos cimientos, construida sobre el producto local, la intensidad de los sabores tradicionales y las armonías más esenciales que, pese a resultar familiares, son completamente nuevas.

Porque hablamos fundamentalmente de genuina gastronomía valenciana de interior ejecutada de una forma rompedora, al mismo tiempo que reconocible. De un arroz seco con carne de caza y setas, una gamba roja acompañada con una costra de sal de cítricos, un pastisset de boniato con trufa negra o un foie gras con arrope y malta tostada.

Los platos pueden disfrutarse a la carta, en pequeñas porciones individuales que se degustan en tres o cuatro bocados, o en los dos menús que proponen Kiko y Alberto a dúo, con un soberbio maridaje de vinos principalmente valencianos y españoles. Se trata del Menú Sabor, compuesto por snacks y aperitivos, seis platos y dos postres que incorpora las últimas creaciones, y el Menú Saboer, que suma un paso y un postre a la propuesta anterior y que resume la esencia de la cocina.

Destaca, además, lo que en L’Escaleta llaman la Mesa Cero. Se trata de la mesa del chef, situada prácticamente en el interior de la cocina, en la que se ofrece un menú de snacks y aperitivos con siete platos y tres postres.