Le Cirque, un clásico neoyorquino

Le Cirque es un restaurante francés como los de antes, un histórico neoyorquino que no le teme al clasicismo. Aquellos que lejos de corrientes contemporáneas, que abogan por una menor rigidez en las formas y los códigos, requiere de cierta etiqueta a sus comensales. En este caso, chaqueta para los caballeros. Es lo que desde sus primeros pasos en la restauración aprendió Sirio Maccioni, su propietario y artífice, y la razón por la cual ha conservado a lo largo de más de cuatro décadas una clientela fiel.

La carrera del italiano comenzó lejos de su país, en la ciudad de los rascacielos, a finales de los años sesenta. Fue como mâitre en el importantísimo Colony Club. En aquel celebérrimo lugar tuvo su primer encontrón con la cocina. Y fue un flechazo. La experiencia que adquirió y la pasión que en él despertó el oficio provocaron que se propusiera abrir su propio negocio, un espacio que atrajese a clientes selectos que disfrutasen con una cuidada culinaria.

Y en 1971 llegó. Lo situó en el hotel Mayfair y lo llamó Le Cirque. Su propuesta de cocina francesa, clásica, también atemporal, en un ambiente sosegado y sumamente refinado, con una atención exquisita por el detalle, provocó que toda clase de personalidades de la ciudad y el país, desde grandes empresarios a importantes políticos, convirtieran las mesas del restaurante en una estancia más de su hogar.

Convertido en un símbolo, con varios reconocimientos como el de mejor restaurante de la James Beard Foundation otorgado en 1995, Sirio Maccioni trasladó su casa a un nuevo espacio más amplio, en otro hotel, a las puertas del siglo XXI. Fue en 1997 cuando Le Cirque aterrizó en el New York Palace añadiendo a su nombre un muy por entonces popular «2000». Poco años más tarde, plenamente instalado en el paisaje gastronómico estadounidense, se trasladaría definitivamente. La mudanza comenzó a plantearse en 2004 y dos años más tardes concluía. Le Cirque, ahora sin más añadido, abría en su actual emplazamiento, el Bloomberg Center.

Un espacio de casi 1.500 metros cuadrados, concebido por el diseñador Adam Tihany y el arquitecto Costas Kondylis, se distribuye entre el gran comedor principal, un entrepiso privado suspendido sobre la barra, una zona de bar pensada para eventos especiales y una cafetería de corte más informal. En la sala, de ambiente notablemente clásico, presidida por una enorme lámpara que de forma abstracta representa la carpa de un circo, se presenta la cocina del restaurante, completamente fiel a su historia.

Por los fogones de la casa han pasado grandes chefs, profesionales que con el tiempo se han convertido en destacadas figuras de su oficio, pero que han entendido que la propuesta gastronómica del Le Cirque, pese a ser creativa, pasa por el clasicismo, por el detalle, una técnica sumamente cuidada y recetas reconocibles. Especialidades como su notable sopa de guisantes, con queso ricotta casero, ralladura de limón y zarcillos de guisantes; o las vieiras conocidas como Coquilles Saint Jacques, acompañadas por puré de zanahoria y jengibre, calabaza verde, alcaparras y una mezcla de zanahorias baby y remolacha Chioggia.