La Terraza del Casino, el cielo madrileño de Paco Roncero

La Puerta del Sol de Madrid es un lugar de paso obligado. Para turistas y locales, para cualquiera. Desde el Kilómetro Cero de las carreteras españolas, punto neurálgico de la vida madrileña, uno puede marchar en todas direcciones con el único objetivo de perderse. En el corazón del Madrid de los Austrias a través de la calle Mayor, en la zona más comercial y masificada adentrándose en Preciados, visitando el Palacio de las Cortes bajando la carrera de San Jerónimo o admirando algunos de los edificios más bellos de la urbe en los primeros metros de la calle Alcalá.

Es en esa vía, conocida popularmente en el pasado como la calle de los banqueros por el gran poder económico que en ella se concentró, desde la cual el edificio del Casino de Madrid estremece con su mayúscula majestuosidad.

Levantado en el año 1910 por el arquitecto José López Sallabery para albergar la sede de la sociedad homónima, fundada en 1836, el lugar fue dotado de un refinamiento acorde con sus socios, miembros de la élite patria del momento. Una belleza difícilmente alcanzable hoy en día que entre sus elegantes estancias, escaleras, decoración, pasillos y habitaciones, acoge uno de los restaurantes más destacados de la capital, La Terraza del Casino.

Se encuentra en la última planta —ocupando también su terraza, de ahí el nombre— y es en la actualidad y desde hace no pocos años la casa del chef Paco Roncero. Su currículo pasa por haber sido alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, cocinero en el histórico triestrellado Zalacaín o haber sido uno de los discípulos de Ferran Adrià en elBulli. Ahora, el madrileño, se ocupa de dirigir la apuesta gastronómica de uno de los cielos de Madrid con la vanguardia, la técnica y la creatividad como dogmas inamovibles. Pura cocina de autor, de la de verdad.

La Terraza del Casino ofrece la posibilidad de comer a la carta, aunque la opción más recomendable es optar por el menú degustación, como en todo gastronómico. En él es donde se realiza con fundamento un recorrido por la cocina del restaurante y el cocinero que la hace posible, un viaje a través de las creaciones particulares del espacio. Snacks como la tosta helada con suflé y queso de aceite de oliva o el rollito vietnamita de jurel, o uno de los populares tapiplatos, como la vichyssoise de almendras tiernas, cigalas y tomate o el salmonete con tirabeques. En total, alrededor de una veintena de platos.

La casa madrileña con dos estrellas Michelin complementa su servicio con una bodega de más de un millar de referencias, capitaneada por la reconocida sumiller María José Huertas, y el espacio que le da nombre, la terraza. Abierta cuando el clima lo permite, sobre todo en época estival, desde ella la vista es más que privilegiada. Las azoteas elegantes circundantes, la arquitectura más venerable de la ciudad, sirven como telón de fondo para disfrutar, bajo el cielo de Madrid —ese espectacular cielo—, una de las culinarias más expresivas. Una experiencia que va más allá de la vista, el olfato y el gusto.