Kabuki, la cuna culinaria de Ricardo Sanz

Aunque todo comenzó con un estudio de mercado, que concluía el potencial que un buen restaurante japonés podía tener en la ciudad de Madrid, el arranque de la cocina Kabuki no tuvo otro responsable que Ricardo Sanz ni otra motivación que su natural creatividad. Una respuesta a un anuncio que buscaba un cocinero de sushi y sashimi, la puesta en marcha del restaurante junto al empresario José Antonio Aparicio y los mimbres estaban dispuestos. La casa que inauguraba en la plaza del presidente Carmona era justo lo que necesitaba el chef madrileño, curtido en cocina japonesa entre los fogones del desparecido Tokio Taro.

El restaurante comenzó a dar sus primeros pasos muy clásico y conservador, respetando escrupulosamente la ortodoxia nipona, sin salirse de la línea marcada por una cocina tradicional tan concreta. Pero la cabeza de Sanz iba más allá. En el pasado, además del restaurante japonés, había trabajado en un bar de tapas y quiso asociar el concepto español de esos pequeños platos con lo japonés. Era el principio.

Poco a poco, ese establecimiento pequeño, íntimo, cercano, que puso su pequeño gran grano de arena en la difusión de la gastronomía japonesa en Madrid y en España, en un momento en el que esta no se prodigaba, iniciaba un lenguaje propio. Era el nacimiento de la «cocina Kabuki», del estilo que con el paso de los años ha saltado de nuevo proyecto en nuevo proyecto y que ha merecido el reconocimiento de la guía Michelin. La primera vez que una cocina extranjera, a excepción de la francesa, recibía en España una estrella de los galos.

«Mi trabajo consiste en coger lo mejor de dos mundos gastronómicos, el japonés y el mediterráneo, y llevárselo a nuestros clientes, siempre con un gran respeto», dice Ricardo Sanz. Y razón no le falta. El restaurante que en la actualidad dirige el chef de origen argentino Estaban Murata, discípulo del sushi man español, sigue el camino marcado desde los inicios. Presentando los platos que pueden disfrutarse en el resto de establecimientos del grupo, como por ejemplo un nigiri de lubina, un huevo de codorniz con paté de trufa blanca, migas con sardina o milhojas de anguila teriyaki.

Kabuki es la más genuina opción para apreciar la experiencia homónima, como lo hicieron los primeros clientes que pisaron aquel suelo, como lo hizo el chef Sanz cocinando esos primeros bocados de encuentro entre la cocina japonesa y mediterránea. Vuelta al pasado en pleno presente.