DiverXO, el ecléctico refugio de David Muñoz

Su corte de pelo, su atuendo y su aspecto general suelen ser tan poco convencionales como la cocina que practica. Su restaurante, la presentación de sus platos y las sensaciones que provocan en los comensales, tres cuartas partes de lo mismo. Su ascenso cuasi meteórico al Olimpo de la alta gastronomía y los constantes reconocimientos que merecidamente recibe, de nuevo, rompen con lo establecido. Es el cocinero David Muñoz, el responsable de haber devuelto a Madrid con DiverXO el esplendor culinario de antaño.

Todo comenzó una apacible primavera, la de 2007, cuando tras una estada en Londres en locales como Hakkasan o Nobu, el madrileño decidió abrir en su ciudad un restaurante que canalizase su desbocada creatividad. DiverXO fue su nombre y una travesía de la zona norte de Bravo Murillo su ubicación. La novedad no pasó desapercibida, la calidad de su cocina mucho menos y, en poquísimo tiempo, la lista de espera para comer en el local se hizo interminable. Llegaba, pues, el momento de recoger bártulos, moverse a un local más grande y dar cabida a más clientes.

Fue entonces, en el verano de 2009, cuando el restaurante que había revolucionado la escena gastronómica de la capital se trasladó a la calle Pensamiento, a tan sólo unos centenares de metros de la anterior ubicación, cambiando la zona más popular de Tetuán por la zona de negocios cercana al distrito financiero. En ese nuevo emplazamiento, con capacidad para más comensales y un mayor confort, llegó tras los llenos diarios, la popularidad en alza y el reconocimiento de público y crítica, la primera estrella Michelin. Dos años después, en 2011, llegaría la segunda. La ansiada tercera esperaría otro tanto y, en noviembre de 2013, Madrid volvía a tener un triestrellado. Tras años de sequía, después de que en 1995 el Zalacaín perdiese tal distinción, un restaurante de la Villa y Corte volvía a tener el tercer símbolo de la guía roja.

DiverXO, que ahora se ubica en los bajos del NH Collection Madrid Eurobuilding, propone dos opciones a la hora de disfrutar de su cocina, dos menús degustación que bajo los nombres de El XOW y El glotón XOW hacen un repaso a la inventiva de Muñoz. La única diferencia entre ambos es la cantidad de comida y el número de platos; como dicen ellos mismos: "ambos brutales, sin límites".

Los lienzos, que así se llaman los platos que el chef planta sobre las mesas de Padre Damián, muestran una cocina fresca, desenfadada y sobre todo diferente que fusiona sabores y gastronomías. Así lo mediterráneo y lo asiático se unen en una armoniosa combinación que va pintándose sobre una superficie generalmente rectangular conforme avanza el servicio.

De esta forma, sobre la mesa se construye un conjunto a base de diferentes creaciones que tal y como vienen vamos degustando. Este modo de bosquejar la gastronomía, con platos sobre platos, arman un conjunto efímero y eminentemente artístico. Platos clásicos de DiverXO como la popular Spanish Toltilla, a base de patata, cebolla, chile ito togarashi, judía roja adzuki o aceite de oliva y sésamo, no pueden faltar, pero con una producción anual de creaciones que roza el medio centenar, la propuesta del restaurante está en constante evolución.

Cocina imaginativa, fusiones llevadas al extremo, creatividad desbordante y originalidad, son solamente algunas de las expresiones con las que podríamos definir DiverXO y David Muñoz. Y aun así, nos quedaríamos cortos.