Adunia, la segunda juventud de Manolo de la Osa

Hace menos de un mes que el nuevo restaurante de Manolo de la Osa abrió sus puertas en Madrid. Tras convertir su emblemático restaurante de Las Pedroñeras, Las Rejas, en una taberna gastronómica, el chef conquense levanta la persiana de un espacio divido en dos plantas y dos espacios gastronómicos diferenciados en el número 56 de la calle General Pardiñas.

Adunia, haciendo honor al significado de su nombre, «en abundancia», lleva a cabo su propuesta a través de dos ambientes con una doble propuesta. Para que no falten opciones. A pie de calle, en un ambiente mucho más relajado, distendido y desenfadado, cocina informal con elaboraciones pensadas para compartir. Son tapas y raciones de corte tradicional, pero con toda la esencia que caracteriza la cocina del chef De la Osa. Ese singular talento para reconvertir recetas tradicionales, humildes y del pueblo en alta gastronomía. Esa natural elegancia y dominio absoluto de la técnica.

Abajo, en una especie de semisótano, sitúa el restaurante gastronómico, la joya del proyecto. El lugar en el que la prolija cocina de este veterano profesional de los fogones comienza a vivir una segunda juventud, con platos clásicos que perduran y nuevas propuestas que llegan para sorprender. El desembarco definitivo de este grande en la ciudad de Madrid.

Teniendo como premisa básica el contacto directo con el comensal, en esta planta principal se ha construido «la mesa infinita», una espina dorsal del espacio gastronómico con capacidad para una veintena de comensales en cinco grupos y con una treintena de servicios. Más adelante, entre la sala y lo que se ha denominado la Cocina de Manolo, «el mueble cortina» separa ambientes, inspirado en las cortinas que antiguamente se situaban en la entrada de las casas tradicionales.

El código genético de Las Rejas está presente en este rincón del barrio de Salamanca en un sinfín de detalles. Empezando por bancas, vasijas, mesas, recuerdos e incluso unos fuegos han sido traídos de la casa que abrió a principios de los ochenta en Las Pedroñeras; y terminando por la materia prima, que de igual modo llega desde Castilla-La Mancha, y la cocina en sí misma.

En los dos menús que se ofrecen, el Menú Tradición y el Menú Degustación, encontramos platos representativos de su tierra, de su forma de ser y de su trabajo en los fogones. También en la carta, llamada El Zaguán, donde selecciones de quesos nacionales o terrinas de foie gras de pato conviven con ensalada de perdiz roja, buñuelos de atascaburras, setas de temporada acompañadas por crema de patata y huevo a baja temperatura o un solomillo de orza con ajo de pimientos y alioli.

Los incondicionales de Manolo de la Osa, la cocina manchega y la gastronomía más tradicional, tienen de nuevo un lugar de encuentro. Y a lo grande.