Quina: la diversidad de la cocina peruana

Volamos hasta el restaurante Quina de Valencia para volar hasta Perú. Quina es el proyecto de Christy y Robert, una pareja joven con un amplio bagaje cultural que ha pasado sus años de estudios y aventuras en Alemania, Perú, Chile, Argentina y España. De sus experiencias internacionales surge una cocina que apuesta por la diversidad y la identidad. El nombre del proyecto surge del árbol quina, la imagen del escudo peruano que representa la amplia riqueza vegetal del país, además de aludir a sus virtudes medicinales y botánicas.

Bajo la idea de cocina peruana y consciente, en este comedor de sabores exóticos se practica una cocina que ahonda al máximo en la forma de cultivo o producción de cada una de las materias primas y en su trascendencia cultural y gustativa. La carta, estructurada en entrantes, principales y postres arranca con los platillos más celebrados de la enorme gastronomía peruana: ceviche mixto de pesca salvaje con gamba roja, pulpo, zamburiña, erizo, leche de tigre, boniato, choclo, alga y chifle; tiradito de pescado con leche de tigre, cítricos, mayonesa de lima y germinados; causas variadas como la nikkei con papa amarilla con aji amarillo, bonito salvaje con glaceado de ostra y lima fermentada, algas y chalaquita o el anticucho de pulpo, un pincho de pulpo bañado en salsa anticuchera, con maíz y texturas crujientes.

«En Quina buscamos un constante crecimiento acerca del conocimiento de cada producto, de sus virtudes, respetando su origen, cuidando el trato, tiempo y lugar para poder ofrecer una cocina sostenible, óptima y consciente», explican. Además, la carta cambia con cada temporada para ajustarse a la estacionalidad y además, divertir al cliente con una propuesta contemporánea y alegre.

Además, encontramos un buen número de empanadas de rellenos distintos, como la de ají de gallina con mayonesa cítrica y aceituna negra, lomo salteado —que en Latinoamérica hace referencia a un corte específico de ternera— con mayonesa de kimchi o de choclo —una variedad de maíz peruano— con queso andino y salsa huacatay.

Los platos principales son un ejemplo de cómo en este tipo de culinaria abundan las recetas que combinan carnes con vegetales, legumbres y arroces. De la cocina de Quina surgen creaciones contundentes que sacian y reconfortan, como el plato de panceta braseada con su piel suflada, jamón y crema de menestras; el sudado de rape, que presenta este pescado a la brasa y lo acompaña de salsa de ají amarillo y chicha, yuca frita, algas y chalaquita o el chaufa de pollo campero, que consiste en una abundante ración de arroz y verduras salteadas al wok con aceite de sésamo y pollo frito con salsa de tamarindo y especias.

El dulce final viene dado por golosos postres como el mousse de lúcuma con bizcocho de chocolate peruano del 70%, los picarones —una masa frita— con miel de panela y naranja o el suspiro limeño con frutos rojos y merengue.