Le Bistroman, apetito francés en Madrid

En el madrileño barrio de Ópera, una de las zonas céntricas con mayor riqueza arquitectónica y belleza estilística, se encuentra el restaurante Le Bistroman, bastión de la cocina francesa de fondos, salsas y elaboraciones minuciosas y de origen galo. Esta es la casa de Stephane del Río y Miguel Ángel Garcia Marinelli, dos almas que viven al ritmo de la gastronomía personal.

Entre las calles del Madrid de los Austrias, el Palacio Real y el Teatro Real se encuentra este pequeño y acogedor local, decorado al más puro estilo provenzal. La oferta gastronómica está sumamente cuidada y derrocha autenticidad. La tradición que despliega el chef Stephane del Rio encierra la esencia de las costumbres y los sabores de la cocina gala. El romanticismo impera en este sueño de restauración y cultura del comer reposado.

Marinelli tiene en su haber más de 20 años de experiencia en la creación y dirección de espacios gastronómicos, que se vieron recompensados con el Premio Nacional de Gastronomía. Este profesional se formó entre la Escuela de Hostelería de Toulouse y algunos de los más prestigiosos hoteles de la Costa Azul francesa. Del Río, también de origen francés, aprendió los entresijos de la cocina en la escuela de Salvador Gallego. Tras el período lectivo cogió tablas en restaurantes con estrellas Michelin de España y Francia. Se declara amante de la cocina clásica, auténtica y elegante, cosa que sus platos atestiguan.

En la carta, grandes platos como el magret de pato con frutos rojos. En esta creación encontramos un sublime pato de las Landas con miel macerada con agujas de pino, acompañado de fruta de temporada. El pichón de Mont Royal en salmís es un plato característico de la cocina francesa en el que el ave se cocina en su propio jugo. Aquí lo acompañan con paté casero elaborado con los propios higaditos del ave.

Las patatas tienen gran protagonismo en la carta de este restorán. Son célebres las pomme pont neuf en mille-feuilles (patatas puente nuevo en milhojas), las pomme purée au beurre (puré de patatas con mantequilla) y por supuesto, las sencillas pero esenciales patatas fritas. Otro de los platos que tienen esa sencillez provenzal que conquista es el croque monsieur, el famoso sándwich francés gratinado con bechamel. En el terreno marino, raya a la mantequilla negra, lubina ahumada con emulsión azafranada o el pescado del día, cocinado en bullabesa.

La repostería tiene una importancia esencial en Francia y en Le Bistroman: babá al ron de alta esponjosidad, mousse de chocolate con naranja presentada en espiral o las fresitas de Monjarama con helado casero de nata. Por supuesto, no falla la tabla de quesos del país de los ideólogos del restaurante.