La Fonda Xesc, el hábitat de la alta gastronomía gerundense

Una antigua casa histórica de 1730 ubicada en Gombrèn, pequeño pueblo de la provincia de Girona, da cobijo a lo que hoy es un restaurante con estrella Michelin y un hotel con encanto. Este proyecto de hotelería gastronómica se basa en la cocina autóctona, sencilla y aromática, un carácter que lleva siendo apreciado desde 2009 por los inspectores de la Guía Michelin.

El edificio -antigua fonda del pueblo- se alza en un entorno de sublime belleza que mantiene su significado y su esencia tradicional pese a la fuerza centrípeta de las nuevas tendencias. En las cocinas de La Fonda se encuentra Francesc Rovira, chef formado en el antiguo Reno o en el Can Fabes de Santi Santamaria. Estamos ante una cocina centrada en productos de la tierra, cocinados y tratados según las técnicas actuales. La Fonda Xesc es un experimento continuo en el que se juega sin miedo con sabores y texturas. A los ingredientes tradicionales se les aplica novedosos elementos para crear una carta que ofrece aproximadamente veinte platos frescos elaborados sin pretensiones pero con alma. Entre los platos principales recomendados, sobresale el arroz de La Fonda con pichón, seta y avellana o la pasta con huevo, pistacho y albahaca. Estas dos preparaciones siguen la máxima de emplear tan solo dos o tres ingredientes en cada plato, para que no haya nada que sobre ni que falte.

Este gastronómico de la comarca del Ripollés, puerta de entrada del imponente Pirineo catalán, presenta un interiorismo robusto y confortable. Dos zonas diferenciadas componen el restorán. La primera, más antigua, destaca por los arcos de piedra, macizos e históricos. En la otra, más nueva y actual, la luz baila con libertad y los grandes ventanales regalan una vista sobre el idílico paisaje vegetal. Rovira hace llegar a las mesas su propuesta contemporánea y creativa apegada al territorio. Una cocina sin aditivos altamente efectiva que trabaja siempre producto autóctono de temporada, en especial las carnes, las hortalizas, las setas y los embutidos locales.

La delicadeza y la filosofía de Rovira se palpa y saborea en especialidades como el consomé vegetal con huevo de corral, correhuelas y hierbas. Más cárnico y sumamente local es el plato de potro de Espinavell, con moixernons -unas setas más comúnmente conocidas como perretxikos-, cebolleta y aceite de hierbas. Ya en los postres, deslumbra el níspero al cava, vainilla y borracho de almendra.