La Cocina de Frente, el cocido madrileño toca techo

Juanjo López es una suerte de guardián de los sabores entre los gastrónomos de Madrid y visitantes que buscan cocina con mayúsculas. Su fiel público exigía una estrella desde hace muchos años probado el guiso de su restaurante familiar, mientras las crónicas parecían reservarle sitio solo para maldecir el criterio francés al negarle el reconocimiento. La no rendición tuvo recompensa después de todo, pero ese no era su destino final, solo parte del viaje. Adiós al inmovilismo ante tamaña recompensa: López da un paso y saca de su mente otro proyecto junto al chef Jose Andrés: mismos principios, distinta factura.

La cocina de frente se define por su nombre. Nada de florituras: cocina franca, sencilla, con la calidad del producto como principio absoluto. Este no es lugar para juegos, impostados clichés foodies y discursos grandilocuentes y vacíos. Aquí se viene a saborear el Madrid más castizo y modernizado a través de dos actos, uno para mediodía y otro para la noche.

La contundencia se impone a mediodía a golpe de una especialidad regional única, el cocido madrileño. Un plato de siempre traído al siglo XXI sin ataduras en un auténtico homenaje culinario. Aquí el cocido es otra cosa. Un homenaje litúrgico alrededor de la receta que busca en todos sus ingredientes la máxima calidad, servida en 6 vuelcos en lugar de los 3 tradicionales, con el orden impuesto por el chef y dando una vuelta de tuerca al concepto. Para empezar, un caldo elaborado durante más de 48 horas que garantiza el fondo más potente posible, con carnes y verduras seleccionadas para que suelten todo su sabor. Una sopa o “sopamen” como ellos mimos la definen de extraordinaria potencia, reducida a fuego lento y rematada por un fideo de trigo duro artesano libre de huevo. Después el garbanzo y la verdura nacional. Originalidad al poder con el singular pase de tuétano con trufa que precede los vuelcos de carne. Finalmente cerdo, gallina y vaca presentados en forma de tortilla con todo el sabor a cocido para tumbar el apetito.

La lógica digestiva se impone en el servicio de noche en forma de distintos platos que siguen la línea, rebosan costumbrismo: verduras de temporada, judías verdes al estilo de la casa, tortilla francesa de sesos y caviar, las croquetas de cocido, la tosta de tuétano y trufa que repite por buena, la raya a la mantequilla negra, steak tartare al stilton, carrillera ibérica con puré de coliflor… Súmele la amplia oferta de conservas y chacinas para completar una oferta nocturna vibrante que se puede rematar con distintos postres de la casa como el bartolillo completado con una versión remozada del coctel palomita.

La gran fiesta de la cuchara y el cucharón en torno al cocido madrileño se celebra desde hace unas semanas en La Cocina de Frente. La historia culinaria de nuestro país concentrada en un puchero que reivindica la vigencia de la cocina más artesanal, casera y sabrosa.