La Candela Restò: cocina salvaje sin corsés

En un estival mes de junio de 2014, el equipo de La Candela Restò se mudó de su local en la población madrileña de Valdemorillo hasta las inmediaciones de la Plaza de Oriente, en el histórico barrio del Madrid de los Austrias. Ahí, en un espacio único creado por Sión Calderón -socia y creativa del trasfondo estético y conceptual del restaurante- se entremezclan muebles setenteros con azulejos pintados a mano, espejos clásicos de ebanistería y piezas singulares de vajilla halladas en anticuarios y almonedas. Tres años después de la apertura en la calle de la Amnistía, este restaurante ha tocado su primer brillo de los otorgados por la guía Michelin 2018 para España y Portugal.

Samy Alí firma en La Candela Restò una original cocina fusión sin domesticar, sin encasillar bajo etiquetas concisas. El centro de operaciones del cocinero madrileño de origen sudanés es un viaje, como se suele decir, en el que se toma del brazo al comensal para emprender una exhaustiva vuelta al mundo en un lapso de unas tres horas y sin levantarse de la silla en ningún momento. Al chef, se le nota viajado, y aún más se nota su gusto por mostrar ingredientes aventureros, platos, técnicas y elaboraciones propios de las más variadas culturas que pueblan la Tierra. La experiencia en La Candela es epicúrea y didáctica, epicúrea porque obviamente se disfruta, y mucho. Y didáctica porque cada paso de los tres menús degustación -corto, medio y largo- es un repaso al temario entero de las cocinas tanto nacionales como extranjeras. Como ellos dicen: «Un viaje planetario» al que nos invitan y para el que nos piden que olvidemos prejuicios, porque «una vez a la mesa, comienza un viaje gastronómico libre e imprevisible».

La ausencia de carta se sustituye por los mencionados menús degustación, propuestas que garantizan el poder saborear la esencia de La Candela Restò, sorprender a los paladares más intrépidos y pasar de lo puramente gastronómico a lo experiencial, de la materia prima en sí misma a lo netamente sensorial, del tiempo presente a otras dimensiones. Asegura quien asiste a la expedición de este establecimiento que lo único que hay que hacer para vivir el ideario de La Candela Restò es olvidar todo lo conocido y dejarse llevar.

Alí y su equipo se alimentan de una despensa variada y abundante, del recetario de los más lejanos lugares. La fusión y el conocimiento exacto de las técnicas más modernas hacen posible originales platos como el Susto del chipirón, una preparación altamente vistosa en la que se combina el producto del mar con picadillo de chorizo semicurado, una esfera de curry negro y okra y filigranas de leche de coco. El show continúa con el provocativo Candy eléctrico, un conjunto de sensaciones logradas a través de la flor eléctrica -una planta oriunda de Brasil y Perú que produce un adormecimiento en el paladar-, pimienta de Nepal y ginebra, peculiares ingredientes a los que se les da forma de galleta con textura crujiente por fuera y líquida por dentro.

Guiños constantes a Shanghái, Londres y por supuesto, a Sudán. Samy Alí visita sus orígenes con una especie de coulant africano realizado en un esponjoso bizcocho de masa condimentada con canela, cardamomo, pimienta, comino, clavo y mantequilla. Un paso no del todo dulce que precede a la llegada de los petit fours, mucho más azucarados y europeos, que ponen fin al tour gastronómico en el que el pasaporte se estampa con los cuños de la interculturalidad, la universalidad y la globalización.