La Calèndula, naturaleza comestible desde el Empordanet

El Teatre es un hotel en la población de Regencós que acuna en su interior un gastronómico de los que no pasan desapercibidos. El nombre viene impuesto por la historia, ya que ese mismo lugar albergó el antiguo teatro del pueblo medieval. De una forma u otra el espacio sigue asociado con el arte, esta vez del hospedaje y sobre todo, de la cocina. Al abrigo de las montañas, y con el mar a la espalda Iolanda Bustos despliega toda su habilidad tras cerrar su paso por Girona capital, un cambio de espacio necesario para huir de la frenética ciudad y abrazar la tranquilidad. Un local reformado recientemente por el estudio de interiorismo Trestrastos para adaptarlo al restaurante y lograr la comunión perfecta en un ambiente relajado, cómodo y elegante. La terraza invita a perder los sentidos con su frenesí floral y el hilo musical impuesto por la fauna del entorno.

Iolanda nació en el Ampurdán catalán, y está fuertemente ligada a él. En su cocina el papel destacado es para la parte vegetal, manifestando en la práctica su profunda conciencia medioambiental y el respeto que procesa a la naturaleza. Qué mejor forma de compartir esa pasión que a través del sabor, conectando tradición y vanguardia en platos de soberbia técnica. Una demostración de fuerza culinaria que solo se desarrolla con el renacer primaveral y hasta que el año completa su curso.

La propuesta de cocina parte de una carta a la que sumar el menú silvestre, donde Bustos reinventa la flora local como obras de arte que se mastican. Pero vayamos por partes: un ágape no sería nada sin poder picotear antes y compartir, quizá una ostra especial Amélie, preparada con el original punto de un gin-tonic de manzana verde de Torroella y el contrapunto de unas flores ácidas, o con los mini tubérculos asados en cenizas y escoltados por una salsa de hierbas picantes. Más tierra con la tempura de setas de castaño del Montseny junto a una salsa de yema de huevo y soja, más mar en las ortigas rebozadas sobre terciopelo verde de algas.

La querencia por el verde natural no hace más que afianzarse con la llegada de los entrantes, entre los que podemos degustar el mesclum silvestre con crujiente de puerros, escamas de queso curado de vaca Montreix y trufa de verano o el gazpacho de tomate y sandía con helado de pimiento verde y palomitas de alcaparras, la perfecta interpretación del mejor producto de la zona sazonado con la desbordante creatividad de Bustos. El canelón de brandada de bacalao con flores de calabacín o la terrina de conejo con hierbas aromáticas y mini zanahorias en escabeche son dos opciones más con las que abrir el apetito y dar buena cuenta del mejor producto.

Entre los platos principales encontramos un magret de pato con crosta de avellanas, calabaza y praliné de algarroba con trufa o el cochinillo ibérico, presentado aquí con el punto crujiente y original del nabo negro junto a una composición frutal de albaricoques y ciruelas. Si se desea pescado, el atún rojo sale a nuestro encuentro, presentado sobre una cama de berenjena, albahaca y sésamo con capuchinas, también el pescado de costa a la plancha con trigo marinero y hierbas encurtidas de playa. No es la única opción principal de la carta ya que hay hueco para varios arroces tanto secos como caldosos, bien aprovechando el producto de la tierra, bien sacando partido a los frutos de mar.

Para la parte dulce propuestas únicas, creativas y potentes que ahondan en la misma idea de naturaleza convertida en placer gustativo, como demuestra el florilegio, con una interesante combinación de texturas florales o la piña infusionada con flores de hibisco y sorbete de estragón. No podía faltar el guiño a los amantes del chocolate a través de las tejas con crema de chocolate negro ahumado, frambuesas y helado de vainilla bourbon con whisky o el conguito, original denominación para un postre custodiado por helado de cacahuete salado, chocolate negro y hojas de menta.