Kirikata: gastronomía japonesa total en la capital

El término japonés kirikata evoca una de las técnicas tradicionales japonesas utilizada habitualmente para tratar el sashimi, donde la cuchilla se ha de situar a 45 grados con respecto a la pieza a la hora de realizar el corte. Por tanto, la elección del nombre del establecimiento no es casual, corresponde a la búsqueda de la tradición, de las costumbres gastronómicas de un país enorme gastronómicamente hablando. Kirikata es un restaurante madrileño en el que palpita el afán por reproducir los esenciales de una de las cocinas más reconocibles a nivel mundial.

Este restaurante pertenece al grupo Arzábal, garante de calidad gastronómica y conceptos claros. Álvaro Castellanos e Iván Morales son los responsables del concepto que apuesta por los nigiris sencillos y el sashimi. Las técnicas de cocinado son esenciales para no enmascarar la pureza de los distintos productos empleados, todos ellos de gran calidad y frescura.

Además de los consabidos bocados a base de atún, salmón o atún toro, hay originales propuestas como la del nigiri de corvina con aceite de cilantro y mojo verde. Destaca la presentación de su versión del nigiri de salmonete, que permite degustar el salmonete en su integridad a través de tres formatos: en nigiri, sashimi y por otra parte, con un frito de su piel. En general los sabores que se ofrecen son limpios, claros y sin estridencias. Para empezar es recomendable optar por la ensalada de calamar, algas y jengibre, unos edamames ligeramente picantes y de ahí, lanzarse a probar platos como el uramaki de langostino crujiente con aguacate y salsas de anguila y toques picantes, magnífico por su combinación de texturas y de sabor o el uramaki de langostino crujiente y aguacate con toques de salsa de anguila.

Dentro de la parte caliente de la carta, funciona muy bien la ventresca de atún con salsa de yakiniku y miso, acompañada de espárragos y cebolla encurtida, el katsudon de presa ibérica, sobre arroz, con cebolla caramelizada en soja y mirin y crema de yema de huevo o la especialidad de la casa: un plato que mezcla sabroso pollo en teriyaki con arroz en su punto.

En cuanto al espacio, se divide en una barra con dos zonas de cocina, un reservado y una pequeña sala con unas cinco mesas sencillas, sin manteles. Colores sobrios, formas que transmiten pureza y sosiego. Un ambiente perfecto para que luzca su oferta gastronómica, que se pasea por los básicos del sushi además de un par de preparaciones que hacen uso de la robata, una barbacoa nipona que confiere un sabor especial a los alimentos. El breve pero funcional apartado de postres incluye especialidades japonesas como los mochis de diferentes sabores y dos opciones típicas: el coulant de chocolate y la famosa torrija creada en el seno del grupo Arzábal.