Hedone, la cocina diaria de Mikael Jonsson

Aunque no sea especialmente mediático, al menos no es uno de los restaurantes que el gran público tiene en la cabeza cuando hablamos de grandes templos gastronómicos londinenses, es frecuente observar cómo se establecen paralelismos entre Hedone y laureados comedores internacionales como Fäviken de Magnus Nilsson, en la localidad de Järpen, al norte de Suecia, o el mismísimo Noma de René Redzepi, en Copenhague. Porque a decir verdad, no les faltan puntos en común.

Por su ubicación, su concepción, su autenticidad y su falta de tipismo, no desentonaría frente a frente con ellos. Por la valía de su propuesta gastronómica, tampoco. Ahí están sus buenos puestos en la lista The World’s 50 Bests Restaurant y su estrella Michelin para demostrarlo. Pero, ¿qué es lo que lo hace tan especial?

Ubicado en un barrio residencial alejado de cualquier típica ruta turística de la capital británica, a una media hora del centro de la ciudad, no busca la masificación y el agradar por agradar. Tampoco la exclusividad como se entiende habitualmente, ni la elegancia arrogante que tantas veces echa para atrás y casi siempre resulta artificial. Lo que busca su responsable, el sueco Mikael Jonsson, es proporcionar disfrute a través de sus platos. Algo tan sencillo y tan complicado a la vez.

En una sala ocupada en gran medida por una cocina abierta se distribuyen un puñado de mesas y una privilegiada barra asomada al pulcro trabajo culinario de esta casa. Un servicio cercano, natural y atento, que no intimida ni desatiende, establece el puente entre el comensal y una cocina reflejo de la experiencia tan particular del chef.

Antes de dedicarse a los fogones, Jonsson fue abogado. Terminó de letrado tras verse imposibilitado su sueño de ser cocinero. Una grave alergia alimenticia, causante de importantes afecciones en su estado de salud, le alejó de su proyecto. Sin embargo, la medicación y una dieta muy concreta le ayudaron a controlar su trastorno y decidió, entonces, dejarlo todo y abrir su restaurante, Hedone. Sin haber pisado antes ninguna cocina profesional. La osadía terminó en estrella Michelin poco más de un año después de la apertura.

Sus platos, elaborados siempre que puede con materia prima cultivada en el propio huerto del restaurante, son en apariencia sencillos, sin florituras. Ese revestimiento simple esconde, como cabe prever, un excelente dominio de la técnica y los puntos de cocción, así como los puntos de maduración más óptimos de los productos que emplea. Milimétricas acciones llevadas a cabo en la cocina para que las elaboraciones realcen sobremanera el género empleado, brindando al paladar el sabor más natural y esencial de los ingredientes. Por eso sus tres propuestas, el menú degustación y el menú «Carte Blanche», no cambian cada día; cambian cada temporada.