El Motel, el origen de la vanguardia culinaria catalana está en Girona

Y la cocina del hotel Empordà de Figueres resurgió bajo el nombre de El Motel. El establecimiento es la viva representación de la evolución de la cocina catalana que recibió el nombre de ‘cocina de vanguardia’, un hito gastronómico equiparable a la nueva cocina vasca o a la nouvelle cuisine del país vecino.

Fue el cocinero Josep Mercader quien haciendo uso de los ingredientes de temporada de la región se atrevió a reinterpretar el recetario clásico, manteniendo siempre la coherencia y la tradición que exigen las cocinas consolidadas pero elevando el resultado final -estético y técnico- de las preparaciones. Tras el fallecimiento de Mercader, su yerno, Jaume Subirós, pasó a ser el cocinero principal del Hotel Empordà, sin por ello afectar a la esencia de la actividad gastronómica de este establecimiento que es toda una institución en la población gerundense de Figueres.

Un servicio diligente, educado, armonioso complementa en sala la magia que se da en los fogones. Antes de arrancar con los platos más contundentes, pequeños aperitivos como la tortilla de camarones versionada, el carpaccio de buey o el bocadillo de salmón. En este referente de la cocina moderna catalana de estación se abre una ventana a la temporada, al mercado y la elegancia, una personalidad que se expresa en el plato y en el ambiente. Gracia y estilo atemporal que se opone a lo redundante y excesivo. Honestidad, sencillez y pureza en sabores como los guisantes con pulpitos y langostinos al miso, un guiso con el que disfrutar que le guiña ligeramente el ojo a las influencias asiáticas. Las materias primas cotidianas como el bacalao tienen su sitio en un intenso y sabroso arroz con boletus edulis y coliflor o en forma de asado en ese excelente plato que es bacalao, berberechos y cítricos al horno de vapor. En el corazón de Jaume Subirós late el Empordà, un pálpito que sabe al tierno cordero lechal al romero proveniente del Mas Marcè, que acompaña de cebollitas, pera, boniato y tierra del Empordà, una textura alcanzada a través de la deshidratación de unas lentejas de gran calidad.

El Motel indaga en los productos vegetales estacionales que en una fonda protagonizarían los platos del día. Así, como si del enunciado de una vieja pizarra colocada al exterior de un establecimiento anónimo se tratara, podemos gozar con unos impresionantes boletus asados al horno, otra gran muestra micológica ofrecida por los robellones con ajo y perejil o unas primaverales flores de calabacín.

El desenlace goloso se encuentra en delicados postres como el delicioso milhojas de higos con crema pastelera, una porción de tarta de queso fresco con frambuesas y piel de naranja amarga o nuevamente el uso de higos, en esta ocasión para crear una tarta con queso fresco. Más estival es su refrescante sorbete de hierba o el postre elaborado a base de fruta de la pasión. Kilómetro 0, paciencia para que llegue el cambio a la despensa y la más brillante vanguardia: la de temporada.