El Fogón de Trifón, la sofisticación de una buena tasca

La alma mater de este establecimiento, Jorge Trifón, tenía claros cuáles iban a ser los cimientos de su restaurante: producto y trato. Una fórmula que aplicó aliñada, como algo natural, por su arrolladora personalidad. El resultado de tal combinado ha erigido su negocio, El Fogón de Trifón, como una de las tabernas más canallas de la ciudad de Madrid donde el comensal sabe que va a disfrutar comiendo y viviendo.

Uno entra en los dominios de este restaurador y se encuentra con una extensión de su forma de entender la gastronomía. Observa una barra, imprescindible para él, llena de jamones de suma calidad y botellas de vino de grandes nombres, apuestas seguras a la hora de llenar una copa, que pueden admirarse mientras uno mastica sus famosas almendras tostadas, raciones, conservas o torreznos exquisitos. Continúa echando un ojo y ahí está el comedor, la sala de este restaurante, angosta y sin embargo cómoda. Entrañable y ciertamente acogedora, de esos lugares que te hacen sentir como en casa.

Una vez uno toma asiento en ese particular comedor, de estilo clásico, pero con mucha personalidad, puede que alrededor tenga a parte de esa fiel clientela que viene a casa de Trifón a disfrutar de su buen hacer. Desde políticos a cantantes, desde artistas a empresarios, desde famosos a banqueros. Un conglomerado de personalidades más o menos relevantes que como nexo en común tienen la estima por este restaurante.

Su cocina de mercado, de temporada, se explica sola. Como ellos mismos dicen, «la artesanía en la cocina reflejada en sus platos». Algunos de los platos que denominan ellos mismos de los más sugerentes son los suculentos pimientos del piquillo rellenos de bacalao, los chipirones encebollados al estilo de El Fogón, un clásico como el rabo de toro al vino tinto o las croquetas, que pueden ser de morcilla, jamón ibérico o rabo de toro. Sería una pena marcharse del restaurante sin probarlas.

Continuamos leyendo la carta de este establecimiento, situado no muy lejos de la plaza de toros de Las Ventas, y llegamos a los entrantes. Gamba blanca de Huelva, cañita de lomo ibérico, queso puro de oveja, espárragos trigueros con tomate cassé sobre cama de bacalao… El paladar quedará listo para lo que viene luego, sin duda. Puede ser un chuletón de buey gallego, unas mollejitas de lechal a la plancha, unos escalopines al Oporto con foie o un entrecot a la parrilla. Son el culmen, los platos principales, antes de adentrarse entre sus ricos postres caseros. Como las torrijas rellenas de naranja amarga, el strudel de manzana reineta o la tarta de queso con dulce de aceituna, todo un descubrimiento y una delicia.

Un restaurante con aires de tasca típicamente madrileña en la que se respira gran sofisticación trufada de espontaneidad, osadía y cierta rebeldía.