El Baret de Miquel: el inesperado éxito de la alta gastronomía underground

De Miquel Ruiz se ha glosado tanto su figura iconoclasta… Ese aire quijotesco del que está llamado a los dones Michelin y decide parar, renunciar al inevitable trasiego del cocinero estrella para montarse su negociado independiente, al margen de exigencias, más que la suya (justo la más poderosa de todas).

Como una tarifa intransferible, el Baret de Miquel ganó la primera batalla con su relato, esa historia poderosa de ir a la contra y guiarse tan solo por el norte del placer. A su ritmo, marchándose al cine con Puri Codes, su mujer, los días en que ha fallado alguna mesa y pueden salir antes; cerrando a cal y canto en agosto a pesar de su ubicación en Denia, paradero turístico de excepción.

Siempre revolotea una duda en torno al Baret: qué no haría Miquel con un restaurante con posibles, qué podría conseguir este hombre de genialidad a borbotones con toda una maquinaria gastronómica a sus órdenes… Las preguntas a veces pueden ser boomerang: qué talento perdería atrofiado por otro proyecto fuera de su control más absoluto. Miquel en el baret tiene ese aire distendido del que gana un partido sin presión. En la Seu de Moraira, Michelin mediante, vivió su triunfo pero es aquí, en su pueblo, donde tal vez logra el éxito.

Consideraciones al margen, el Baret es un pequeño paraíso, recuerdo bien vivo del eterno bar de plaza. Los platos en cambio están a un nivel alto, inesperados para un recinto así. Las eternas listas de espera (una vez al año se coge reserva para todo el curso a través de whatsapp, aunque ahora preparan el servicio por web) certifican que al público le cautiva el personaje y su cocina.

Los platos están bañados por esa visceralidad marina, tan valenciana. Tienen sabores rotundos, son hijos del mercado de Denia. Están a medio camino entre una barra desenfadada y un restaurante gastronómico de alcurnia. En ese territorio Miquel es feliz.

Y sus comensales degustando las patatas bravas con all i oli esplendoroso; las mollejas de cordero; los imbatibles figatells de sepia, reinvención del popular guiso de matanza; la tarta de manzana rotunda como la corteza terrestre, dulce como los ángeles.

Una cocina comarcal, limítrofe con el mediterráneo, el origen árabe, el campo. Una oda colosal al placer. Alta gastronomía underground.