Dspeakeasy, el nuevo espacio gastro de Diego Guerrero

Cuando las oportunidades surgen hay que cogerlas al vuelo, y eso es lo que hizo el cocinero vasco Diego Guerrero cuando se presentó bajo su mirada un interesante local. Junto a su equipo surgió la idea para crear un concepto menos formal pero de la misma calidad que su aclamado y “estrellado” DSTAgE. «Nos apetecía hacer algo diferente a DSTAgE, volviendo a una cocina de mucho gusto, donde hay técnica detrás aplicada a platos que no tendrían sentido en DSTAgE». Es un bistró gastronómico que surge del conocimiento y la experiencia adquiridos en el restaurante principal del grupo. Las técnicas, combinaciones de sabores y presentaciones se replican aquí, pero sin que tengan que formar parte de un férreo y obligatorio menú degustación. Este establecimiento tiene una clara misión: proporcionar diversión y disfrute gastronómico sin ínfulas ni lujos aparentes.

Al igual que otros de sus establecimientos, Dspeakeasy se ubica en el céntrico barrio de Las Salesas, uno de los más bellos y gastronómicamente interesantes de la ciudad de Madrid. Así, se enmarca dentro de la tendencia de otros chefs que hacen de un vecindario su propia y particular república culinaria. Ejemplos de ello los tenemos en el trabajo de Albert Adrià en Barcelona o Christian Puglisi en el distrito Nørrebro, en Copenhague.

La carta es un compendio de unos 25 platos estables más opciones fuera de carta apegadas a la temporada y al mercado. Este listado de sabores trabajados se sirve en un moderno comedor de cincuenta plazas con tintes industriales y estética nórdica, en el que las maderas pulidas y barnizadas contrastan con las paredes grises en tonos fríos y la superficie marmoleada de la barra. Taburetes, mesas altas y elementos ornamentales contemporáneos quitan seriedad a la sala y la hacen más fiel al nombre del local, que hace referencia a los establecimientos en los que se comercializaba alcohol durante el período de la Ley Seca. La cocina siempre en ebullición está a la vista, para que los comensales disfruten del espectáculo y el sello de Diego Guerrero en directo.

En una visita a este restaurante se pueden saborear platos como el vegetal y fresco cherry curado con cebollino y el contraste dulce de la frambuesa helada. Pasando de lo frío a lo caliente y de cuchara, encontramos las pochas con callos de atún y el contraste ácido y picante de las piparras. Guerrero se atreve también con algunos de los pescados más apreciados de nuestra gastronomía, como la receta de lenguado, que se prepara siguiendo la clásica técnica de a la meunière pero con el distintivo toque del alga kombu.

Pasando a los postres, el chef revisita el típico tocinillo de cielo, al que le infunde limón láctico y mil mieles. Para esta propuesta el equipo de sala ha querido diferenciarse de los caldos ofrecidos en DSTAgE, creando para ello una carta de vinos en la que apenas se repiten un par de referencias.