Cosme, el mexicano de Nueva York

Cosme, el espacio gastronómico liderado por el chef Enrique Olvera, se ha convertido por méritos propios en el restaurante mexicano de Nueva York. Referencia en una urbe tan abierta, cosmopolita y total como la ciudad de los rascacielos. Las claves de este éxito, sin embargo, no son ningún misterio: genuina comida de México. En el país del tex-mex, nada de eso. Autenticidad y aliño contemporáneo más allá del fast food.

El comedor se ubica en el distrito de Flatiron, el del famosísimo edificio homónimo del arquitecto Daniel Burnham, y a él llegan esos platos que lo han convertido en uno de los mejores espacios de la ciudad. «Platillos enraizados en los sabores y las tradiciones de México», cuentan sus responsables, a los que se suman «ingredientes locales y de estación provenientes del valle de Hudson y sus alrededores». Cocinas foráneas con consciencia del lugar en el que tiene lugar.

Desde que puso un pie en esta capital gastronómica mundial y abrió las puertas de su casa, los aplausos no dejaron de llegar en varias formas. Críticas más que favorables de medios de referencia como The New York Times, llenos constantes y un revuelo en la escena restauradora. Su jefa de cocina, Daniela Soto Innes, encumbrada. Todo el mundo quería —y quiere— saber qué se cuece en Cosme. Y lo que se cuece no puede oler y saber mejor, rompiendo de un plumazo infinidad de injustos tópicos.

Con ingredientes básicos mexicanos como el maíz heirloom, los frijoles y los chiles, en compañía de esas materias primas de las que hablábamos, Enrique Olvera y su equipo condensan lo aprendido durante todos estos años en sus restaurantes mexicanos y lo que quieren hacer en el futuro. Esa genuina cocina mexicana es auténtica por gozar de los sabores más esenciales y contemporánea por avanzar hacia delante de un modo que perfecciona las clásicas recetas sofisticándolas como pocas veces hemos visto.

Hay guacamole, sí, porque tiene que haberlo y porque está buenísimo, pero aquí terminan los estereotipos y los convencionalismos. Aquí está lo único que un habitante neoyorquino esperaría encontrar en un mexicano. El resto es virtuosismo, buena mano y talento. Esa «uni tostada» de aguacate, pepino y una salsa especial, sus chilaquiles verdes con pollo o rojos con huevo acompañados, en las dos opciones, por crème fraîche, o el cóctel de pulpo y vieira. Un festival de sabor.