Commo Fusión, fidelidad eterna a la cocina peruana

Tras el portal de un antiguo edificio de oficinas, en el kilómetro cero de la actividad comercial y empresarial de la ciudad de Valencia, se oculta el restaurante peruano Commo Fusión. Vanessa Salazar Apestegui y su marido Jean Arroe Díaz son la pareja responsable de este comedor en el que se ofrecen preparaciones peruanas ligeramente fusionadas con los rasgos propios de la gastronomía mediterránea. Y al igual que la fuerza centrípeta que ejerce el Mediterráneo, la experiencia gastronómica de Commo Fusión envuelve al comensal y lo sumerge en un maremagnum de sabores andinos, sudamericanos, del Pacífico y de nuestro mar.

El matrimonio de peruanos abrió el establecimiento como un reto personal, un desafío gastronómico que perseguía ampliar la oferta de restaurantes sudamericanos dentro de la capital del Turia. Este fue el detonante para que Vanessa se armara con un cuchillo bien afilado y una chaira -herramientas básicas para ejecutar cortes limpios de pescado- y se lanzase a preparar un pluscuamperfecto ceviche clásico de corvina con leche de tigre tradicional acompañado de dulce boniato caramelizado, cebolla morada finamente cortada y crujiente maíz frito. De similar sabor cítrico y algo picante es el tiradito al ají amarillo, otro fresco plato de pescado que no ha sido sometido al calor, ideal para iniciar la degustación y que hace muy buenas migas con la causa limeña, uno de los platillos peruanos más conocidos que combina el mismo tipo de ají con patata aguacate, hebras vegetales y una ensaladilla con atún. De sabor más complejo y también servido frío es el pulpo al olivo, una preparación en la que el pulpo cocido suavemente se napa con una generosa capa de salsa mayonesa creada al emulsionar una variedad específica de aceitunas negras muy carnosas, huevo, aceite y jugo de limón. En el apartado de los entrantes calientes nos encontramos con un dúo de curiosas croquetas, por una parte, las de ají de gallina, un guiso peruano cargado de tipismo e historia que combina el ají amarillo con carne de gallina o pollo y varios productos lácteos que le dan untuosidad en el paladar y que al presentarse en forma de croqueta sorprenden por el contraste entre la textura frita del exterior y el interior cremoso y fluido. Las otras son de quinoa, un pseudocereal ligeramente dulce muy consumido por la población andina que recoge los sabores del resto de los ingredientes cárnicos y vegetales que componen las croquetas.

Las cocinas nikkei y chifa también cuentan con la correspondiente presencia dentro de la carta de Commo Fusión. Estas dos corrientes gastronómicas forman parte indispensable del compendio culinario del Perú, y como tal, son esenciales para el establecimiento del número 3 de la céntrica calle de Pascual i Genís. El exquisito lomo saltado con verduras, patatas fritas y arroz se integra dentro de la sabrosa coquinaria chifa. Estamos ante un plato que une sabores traídos por los chinos cantoneses con la cocina de los criollos peruanos. De igual modo, los baos y el wantan frito juntan sabores asiáticos con latinoamericanos para narrar la importancia de las corrientes migratorias en la herencia gastronómica mundial.

A la sala de brillantes colores blancos y tonos azulados llegan pisco sours y otros cócteles propios del lugar de nacimiento de Jean y Vanessa, bebidas con las que empezar el ágape o terminarlo junto a postres como el pie de limón, ese delicado dulce que es el suspiro limeño -merengue y manjar blanco con canela- y al que aquí se le añade lúcuma. Commo Fusión es una propuesta cítrica, picante y sabrosa que mira al Mediterráneo desde un establecimiento de estética clásica y sosegada.