Cilindro, fusión acertada entre la cocina criolla y la asturiana

La ciudad de Madrid ya disfrutaba con creces de Ronda 14, la filial capitalina del establecimiento madre en Avilés, pero el dúo formado por Mario Céspedes y Conchi Álvarez vuelve a sacudir la escena gastronómica con Cilindro, la calculada fusión entre el recetario del norte de España y el exotismo de las cocinas peruanas. El país andino y la comunidad que acaba en los Picos de Europa se entremezclan en este restaurante en el que lo criollo se superpone a las cocinas chifa y nikkei para guisarse a lo asturianu.

Mario Céspedes parte de grandes productos propios de los mercados de Madrid, que transforma en manjares gracias a su técnica y conocimiento de fondos, caldos y largas cocciones. El clasicismo se rompe con sabrosos contrastes que surgen del horno de Cilindro, candente alma del restaurante y un homenaje al cilindro peruano, un tipo de horno primitivo que brinda a la carne aromas ahumados y sabor a brasas, carbón y fuego controlado por la mano del hombre.

La decoración del restaurante es también una alabanza al cilindro: tonos cálidos y dorados. Maderas y metales humildes. Confort y un ambiente de reverencia al satisfactorio acto de comer y, en concreto, de comer compartiendo impresiones y reflexiones. Por eso la carta de Cilindro se concentra en las tapas, piqueos y medias raciones. El espacio del local se divide en dos plantas, en el primer piso damos con la barra alargada y varias mesas altas que aportan esa informalidad tan de moda. Mientras que la baja es algo menos bulliciosa y adopta la forma de comedor al uso, aunque mantiene ese ambiente casual que marida con la propuesta gastronómica y los vinos escogidos por Conchi.

Encontramos en platos como el ceviche a la crema de rocoto y aguacate un abanico de sabores frescos y ácidos en el que el picante se asoma ligeramente. El pescado blanco se cocina en la calculada marinada, muy bien redondeada por la grasa vegetal del aguacate. Resuena el mar con el pulpo con guiso de olluco -un tipo de patata que proviene de los Andes- y aceituna botija. Una preparación muy trabajada en la que los fondos de cocina marinera conviven con el sabor particular de la variedad de aceituna más emblemática de Perú. Dejamos las costas del Pacífico para acercarnos a un par de ejercicios creativos: rollito asturiano con estofado chifa; torto asturiano de maíz y lengua con salsa de mote, hierbabuena y reducción de cordero.

El rollito parte de carne de la vaca vieja cocinada lentamente, que se mezcla con ají amarillo, cebolla morada y salsa chifa para servirlo sobre una hoja de lechuga. El conjunto es concebido como un bocado de comida callejera en el que lo vegetal limpia el paladar de los tan intensos sabores de la carne especiada. Con el torto de rabo de toro podemos morder unas crujientes y a la vez delicadas láminas de maíz que dan soporte a un guiso aligerado de buena factura en el que las grasas están bien depuradas.

El apartado dulce de Cilindro es un breve listado de postres sutiles y frutales que miran mucho al helado y la sencillez. El mochi de lúcuma con granizado de fresa es una de las opciones más veraniegas y digestivas, una golosina que comparte carta con el bizcocho en leche con helado de lemon grass y hierbabuena o con el cilindro de chocolate con helado de mango.