Central Bar by Ricard Camarena, el latido valenciano de un Mercado Central

El Mercado Central de Valencia tienen una entidad catedralicia. Palabras mayores. Un Gran Bazar a la valenciana bajo una cúpula sobre la que se agita la veleta de una cotorra. Los dioses del campo y el mar bailoteando seductores. La síntesis de la fertilidad. El hedonismo quedándose a vivir. El Mercado Central de Valencia es un órgano vital de la ciudad. No solo una atracción poderosa, no sólo una pequeña urbe por donde cada día circulan miles de personas. Es un pulmón, como aquellos bosques que oxigenan a un pueblo.

El primer acceso al Mercado (qué fortuna la de quien no haya ido todavía porque podrá gozar de la primera vez) es un batiburrillo frenético de colores, sonidos y olores que se irán descifrando poco a poco. Para el inexperto, un laberinto de pasadizos atiborrados de género primoroso. Para el viejo lobo, el edén, donde se codifican los secretos mejor guardados entre avenidas cargadas de oportunidades. La civilización pavoneándose. Frente a cualquier invención gourmet, los latidos aquí son los de siempre. Ha cambiado poco el mercado, más allá de técnicas y logísticas, respecto a cómo era al despuntar el siglo XX. Cuando se tiene la suerte de penetrar en él de noche, el silencio sobrecoge por contraste con su frenesí habitual.

Entre el maremagnum, qué mogollón, el islote de Ricard Camarena, el más listo de la clase, el cocinero con una habilidad suprema para conjugar lo más próximo con lo más remoto, lo más sutil con lo más contundente. Al Mercado Central iba Camarena a por el género cuando cocinaba, en el amanecer de su carrera, desde Barx, Gandía... Veía ojiplático aquel gran almacén, la Arcadia para cualquier cocinero. No soñaba Camarena, ni le despuntaba la idea entre sus fantasías, que unos pocos años después la doble barra del mercado, el bar, el centro neurálgico, seria suyo. Desde que abrió, hace dos telediarios (2012), es el lugar de reunión en esta sede magnánima que rinde culto al kilómetro cero.

Del puesto 105 al 131, las coordenadas. Y un mensaje en sus tablas: "Nuestro bar está situado en el corazón del Mercado Central de Valencia, el mercado modernista más grande de Europa". Cuando Camarena supo que saldría a concurso el bar del mercado, fue a su encuentro. El sueño cumplido, una muesca prodigio en la diversificación del cocinero valenciano, propietario también de su gastronómico 'Ricard Camarena' (viento en popa a por las dos estrellas), de Canalla Bistró (una cantina divertida en la que paladear medio mundo) y varias garitas gastronómicas en el Mercado de Colón.

Es un espectáculo vibrante. La evolución del bar inmortal. Ver, comer y charlar. Por la mañana, cualquier día, se dejan caer algunos de los mejores cocineros de la cuidad. Bernd Knöller desayunando, más allá Alejandro Platero. Begoña Rodrigo un sábado almorzando con su hijo. Los fines de semana el tumulto se torna en fenómeno. Las voluntades de los que van a zampar se escuchan al viento: una de esgarraet con bacalao, cuatro ostras valencianas, otra de boquerones, croquetas de pollo rustido para mí, traiga otra de ensaladilla y de no deje de traer, albóndigas al curry. Y los bocatas, dale con los bocatas. Un mismísimo "Ricard Camarena" (de lomo, mostaza, cebolla y queso), “Tonyineta”(atún, aceituna, tomate y huevo duro), un “Canalla” (morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido).

Y así un día tras otro. Es el latido de un mercado imponente.