Castell Peralada, una mirada a la gastronomía ampurdanesa renovada

Los impresionantes jardines guardan un lago manso, frente a él, un fortín, el castillo de la dinastía de los vizcondes de Peralada, bien de interés cultural que en 1978 se abrió al público como casino y posteriormente se convirtió en un resort y restaurante. Y precisamente en dicho restaurante es donde el chef Xavier Sagristà y el jefe de sala y sumiller Toni Gerez marcan el compás de un espacio gastronómico totalmente renovado, un entorno creado ad hoc para los menesteres propios de la alta cocina creativa. Terraza con vista panorámica a los jardines, cocina abierta que se cruza ante la mirada del comensal y diversas salas repartidas en la torre de la fortaleza son algunos de los elementos del proyecto creado por la diseñadora Sandra Tarruella. Se busca el confort y la propia naturaleza de los materiales nobles, un interiorismo singular al servicio de la visión contemporánea de la cocina ampurdanesa.

El tándem formado por Sagristà y Gerez -compañeros en tiempos de elBulli- se ha hecho con una estrella Michelin con tan sólo un año de andadura. Su culinaria que actualiza la tradición gastronómica de la comarca gusta, y mucho, a inspectores, locales y visitantes. Alta cocina ofrecida de una manera creativa y vanguardista que abre una alacena repleta de productos del Mediterráneo y la tierra del Empordà. Una cocina de proximidad que escoge lo mejor del mar, la granja y la huerta para confeccionar una carta completa y un menú degustación en siete tapas, cuatro platos fuertes, quesos, postres y petit-fours. Además, la bien surtida carta de vinos marida con exactitud cada una de las preparaciones.

De la lonja más cercana traen la captura del día, que se transforma en delicados filetes de salmonetes con tomates confitados, crema de mató y anchoas o en un sabroso plato de calamares confitados y rellenos con ceps y foie-gras. La ganadería se alía con ese mar y montaña tan catalán para concebir las untuosas manitas de cerdo con cigalas y salsa choron o el excelente y cercano solomillo de ternera de Girona con salsa de queso baldat. El folklore y las tradiciones se palpan en la saludable ensalada típicamente catalana que es el empedrat, aquí elaborada con bacalao a la llauna y legumbres, que cohabita en la carta con las más atrevidas ostras con escabeche de cava Perelada Cuvée Especial.

Cierra la propuesta del restaurante gestionado por la familia Suqué-Mateu y el Grup Peralada una carta dedicada íntegramente a los postres, entre los que destacan el sablé de canela con peras al hibisco, ganache de chocolate blanco y helado de laurel o el bizcocho de castaña, mousse de café, helado de leche de oveja y crema de gianduja. Los menos golosos pueden optar por el carro de quesos afinados de origen artesano y fermier, seleccionados por Toni Gerez. No hay duda, la culinaria catalana rejuvenecida está en su mejor momento.