Beat, así late el corazón gastronómico de Calpe

Calpe es la población alicantina en la que el chef José Manuel Miguel ha recalado tras su periplo por París y Beat es el nombre del restorán en el que practica una culinaria creativa y de gran nivel. Los cuarteles generales de Beat están ubicados dentro de The Cookbook, un hotel boutique orientado a las experiencias gastronómicas trascendentales. En este espacio tan singular late la alta cocina mediterránea de José Manuel Miguel, quien en el pasado fue discípulo de Óscar Torrijos y comandante del restaurante Submarino de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia.

Beat es el pálpito de José Manuel después de su etapa en París, ciudad en la que trabajó durante siete años y que le sirvió para tocar dos estrellas Michelin, una por Il Vino y otra por Goust. De esa época se imprime un afrancesamiento en su cocina que se transfiere a platos como la gamba roja en cuatro texturas, creación en la que convive el espíritu mediterráneo con el galo. El plato en cuestión consta de una parte en la que la gamba está cruda como si de un tartar se tratara, a esto se le suma una crema templada, una gelatina, una mousse y por último, un bisque del mismo crustáceo. Ese mismo espíritu francés se saborea en el pichón de Mont Royal con su croqueta, topinambur, setas de temporada y alcachofas.

Los productos de temporada y las presentaciones calculadas son dos normas siempre presentes, desde los aperitivos y snacks del inicio hasta los postres y petit fours. A través de tres menús de distinta longitud se puede apreciar el ejercicio creativo del chef valenciano, un espectáculo que se inicia con varias probetas del excelente aceite de oliva virgen extra de Masía El Altet, de Alcoi, producto proveniente de la escarpada Sierra Mariola. Para saborearlo, un surtido de panes artesanales con distintos ingredientes con los que abrir boca antes de la llegada del divertido trampantojo llamado Eggshell, un falso huevo relleno de ensaladilla de cangrejo real, capellanes, anacardo, guacamole y fina espuma de manzana. La apuesta por la materia prima del momento es clave: guisantes del Maresme, un espectacular arroz bomba autóctono de la Albufera de Valencia; excelsos espárragos blancos de Navarra, carnes gallegas y pescados y mariscos de lonjas de proximidad.

A los que quieran vivir de cerca la experiencia de Beat les espera la mesa cero, un espacio reservado y único a pie de cocina, donde observar minuciosamente los movimientos de José Manuel Miguel y su equipo mientras elaboran preparaciones como la ostra Guillardeau de notable tamaño en fondo cremoso de rúcula, estragón y helado yodado o uno de los pescados predilectos del restaurante, el dentón de lonja con piel de pan, demi-glace de vino, quinua y berros. Comida hecha con corazón, un concepto que se plasma en el foie gras de las Landas con cacao, cilantro, hibiscus e hinojo o en sus reputados raviolis de liebre a la royal con puré de castañas y consomé de caza.

Al blanco y sencillo comedor de mesas redondas con sillas clásicas y acolchadas llegan muestras de lo que significa sentir pasión por los postres, un latido dulce que se expresa en forma de brioche caramelizado a la vainilla con castañas glaseadas y helado de leche tostada o con la bavaroise de fresa con merengue a la pimienta negra y sorbete de citronela, final goloso de inspiración francesa que a la vez refresca por el uso de elementos ácidos, frutales y picantes. Para terminar el banquete, un último sorbo de vino en la agradable y mediterránea terraza exterior.