Audrey's, el estilo gustativo de Rafa Soler

Rafa Soler Atanet está considerado como un defensor y diplomático de la gastronomía mediterránea bien entendida, todo un representante de la alta cocina a nivel nacional que tras pasar por la casa de Martín Berasategui y curtirse en los fogones de L´Atelier de Joël Robuchon en París, entre otros restaurantes del mismo nivel, se ha lanzado a una nueva aventura en tierras valencianas: Audrey's.

En el establecimiento ubicado en uno de los mejores hoteles de la Costa Blanca, el AR Diamante Beach, Rafa crea fórmulas exactas con las mejores materias de la despensa local a las que les aplica una amplia visión global. De este modo, nace una fusión sumamente original que marida lo tradicional y lo contemporáneo. Nuevas sensaciones llegan a la mesa y al paladar, delicias, texturas y sorpresas fruto de la sofisticada evolución culinaria de su creador. Este afán que persigue las más creativas y cosmopolitas recetas se plasma en tres menús degustación de diferente longitud -Buena Sombra, Querol y Benitet- y una carta bien trabajada. En ella, el festín internacional se inicia con un picoteo a base de las locales gambas rojas de Denia y un buen plato de jamón ibérico de bellota. Tras estos manjares, empieza la acción: ñoquis de queso con caldo de sardinas y erizos, caballa, yema curada y putanesca y el capuchino de quisquilla con acelgas. Un trío de entrantes que es un alegato a favor del mejor producto marino combinado con ingredientes inusuales que sin embargo, resultan especialmente efectivos con la salinidad de las materias mediterráneas. El discurso moderadamente osado de Rafa prosigue con dos platos de carne, el de castañuelas, setas, y topinambur y la delicada paloma torcaz, servida con consomé, coca y pechuga.

Pero Audrey's, pese al nombre ligeramente sajón, es un restorán del terreno y el entorno, y ese entorno es tierra de arrozales, garrofón, pescados humildes y tubérculos, una condición que se traduce en arroces melosos, como el intensísimo a base de gamba roja de Denia al ajillo o el más comedido con conejo y alcachofas. De las lonjas de proximidad el equipo de cocina de Audrey's consigue pescados frescos del día, preparados en emulsión o acompañados de dos guarniciones marca de la casa, la sopa de ajo y la salicornia, una planta suculenta que crece en saladares y playas. Las composiciones que en este restorán se comen son altamente yodadas, como las aguas que salpican la costa, prueba de ello son las ostras con aguacate y piparras, bocado que emplea la grasa vegetal del aguacate como vehículo de transporte del sabor y que aligera con el contraste picante y ácido de las piparras.

Para quitarnos la sal de la boca, un cierre goloso protagonizado por el chocolate Ocumare del 70% de pureza o la mezcla de cítricos, poleo y María Luisa, dos movimientos muy distintos entre sí que llenan de dulzor el cubículo acristalado que conforma el restaurante, un espacio completado por mobiliario de líneas actuales, blancos luminosos, mantelería elegante y luz cenital que ilumina teatralmente la cristalería en la que caerán los vinos seleccionados por el experto sumiller César Hernández, que organiza una cuidada y mimada bodega repleta de etiquetas variadas y de calidad.