A. Wong, lecciones de cultura china para el paladar

Andrew Wong dejó sus estudios a la muerte de su padre para hacerse cargo del negocio familiar: la restauración. Descubrió entonces que tenía habilidades culinarias y reconectó como nunca con su legado familiar. Marchó a China y la recorrió entera. Cuando regresó a Londres tenía dos cosas muy claras: que quería ser chef y que quería contar la historia de sus ancestros a través del arte de comer. Bienvenidos al restaurante A. Wong, un trozo de la China más auténtica contada por uno de sus mejores embajadores culinarios.

El restaurante se encuentra en el 70 de Wilton Road, en Pimlico, a 6 minutos andando de Victoria Station. Con un exterior común que nada hace presagiar el interior, el local pequeño y coqueto está bañado en un color jade verde y un rojo cálido y brillante. Las plazas se distribuyen en unas pocas mesas y una barra y por supuesto, hay que reservar, A. Wong lleva de moda varios años. Abrió en 2012, obtuvo la mención de Bib-Gourmand en 2017, más tarde una estrella Michelin y el año pasado la segunda. Un ascenso progresivo que se debe a la obsesión de su dueño y chef por aprender la cultura gastronómica de China, el país del que llegó hasta Gran Bretaña su abuelo muchas décadas atrás.

China es geográfica y culturalmente muy compleja. Los occidentales tendemos a simplificar con iconos comunes las culturas que nos parecen lejanas y místicas. Las cocinas de esos lugares no son una excepción. Dim sum, dumplings y pato pekinés, y ya está. Y sí, en A. Wong hay dim sum, dumplings y pato pekinés. Pero solo es el primer capítulo de un cuento inacabable. Súmense a este pequeño, pero exquisito viaje por la recreación de la China milenaria de A. Wong, desde las cocinas de la Dinastía Tang hasta los modernos bares de cócteles de Hong Kong.

Empecemos por el dim sum, esos aperitivos o bocaditos chinos cada vez más populares. Las buenas lenguas dicen que son los mejores de Londres. Elegiremos dos: el dumpling (potsticker) con cebollino y salsa agria y las "Memorias de pato pekinés" con foie gras sellado y salsa de ciruelas, dos recetas muy populares del restaurante. A cotinuación "Touching of the Heart", una experiencia gastronómica en 5 pasos. El hojaldre de vieiras (999 layered scallop puff with XO oil) y los bollos de natillas de yema de pato (Steamed duck yolk custard bun) han conquistado a más de un escritor gastronómico de diferentes países. Existe otro menú para cenar que desgrana platos en 5 pases como el cerdo cantonés asado con miel o el postre de jalea de osmanthus con cerezas, frambuesas y yogur, en el que Wong ha estado trabajando hasta conseguir un versión creativa y definitiva.

Y llegamos al menú "Taste of China": un recorrido por las provincias y las fronteras del país con la lubina salvaje fermentada y estofada de la provincia de Anhui, la hamburguesa de cordero de Shaanxi con ensalada de granada de Xinjiang o la carne de res sellada de Yunnan con menta, hierba limón y chile.

Sin embargo, este viaje gastronómico no se termina aquí. Ahora que hemos viajado por varias dinastías y algunas fronteras, asómense a la Ciudad Prohibida, el Palacio Imperial de Beijing. Forbidden City Bar se encuentra en la planta baja del local y evoca los bares de cócteles de la China contemporánea como los de la ciudad de Hong Kong. Diez combinados esperan con nombres de provincias chinas: Taiwan (Vodka Ketel One, Kahlúa, Disaronno y expreso), Fujian (Gin Portobello Road No 171, vodka Ketel One, sake Fukuju Yuzu y aroma de té Oolong) o el Hainan (Ron de coco Aluna, mango y piña especiada cocida a fuego lento) son solo algunos de ellos. También hay vinos, champán y aperitivos variados.

Si la gastronomía es cultura, A. Wong es un ejercicio práctico de antropología social. No iba desencaminado el chef cuando estudiaba esas materias. Cabría esperar que los alumnos universitarios del futuro deban entrar en algunas cocinas para aprobar algunos exámenes de historia y cultura de un país. De momento, si quieren dejar de entender la cocina china a la manera simple occidental y están en Londres, harán bien en parar en el 70 de Wilton Street, en Pimlico.