Hoy en día la zorza gallega es un plato en sí mismo, pero su origen está en la mencionada cata que se hacía para comprobar el relleno de los chorizos, pues la zorza como tal, tradicionalmente no se comía de esta manera. Solamente se comía zorza el día que se embutían los chorizos. Antiguamente, no existían las neveras ni congeladores y solamente se consumía la zorza en época de matanza. La carne se embutía o se salaba para conservarla y los chorizos eran uno de los métodos más comunes de embutido.
La elaboración de la zorza es sencilla; se requieren pocos ingredientes y algunas pautas para hacer una zorza gallega tradicional de verdad, como hacían antiguamente nuestras abuelas. Lo primero que quisiera destacar es que la zorza no es simplemente una carne adobada con pimentón, sino que la zorza necesita macerar, para que los sabores se integren y su sabor sea auténtico, algo que no se consigue en dos días. Tradicionalmente, la zorza de los chorizos estaba un mínimo de 5 días, e incluso hasta 9 días, en maceración.
La carne de la zorza la cortamos menuda, la adobamos y la mezclamos bien. Un detalle importante es el de mezclar y remover la zorza cada día. Mi abuela incluso lo hacía un par de veces al día, sobre todo si eran meses de más temperatura, y siempre con las manos mojadas, para aportar humedad. En mi casa la zorza se hacía con cuatro ingredientes básicos; carne, ajo, sal y pimentón, pero estos ingredientes pueden variar dependiendo de las zonas y hay quien añade orégano y también vino blanco en lugar de agua. Por supuesto, os contaré la receta que conozco y he visto hacer desde niña a mi abuela, pero ni es la única ni la mejor, es la de mi abuela y espero que si la hacéis os guste, con el cariño y el respeto que toda receta se merece.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 5 días y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 504
Ingredientes de la zorza gallega (picadillo) para 4 personas
- 2 dientes de ajo
- 1 kg de lomo alto de cerdo con la grasa
- 15 g de pimentón dulce choricero
- 5 g de pimentón picante
- 10 g de sal
- 100 ml de agua
- 20 ml de aceite de oliva suave
Cómo hacer zorza gallega o picadillo
Comenzamos preparando los ingredientes. Pelamos los dos dientes de ajos, los picamos muy menudos y los reservamos. A su vez, cortamos el kilo de carne de lomo alto de cerdo, en trozos pequeños y los vamos colocando en un bol o recipiente.
Cuando tenemos toda la carne cortada en trozos menudos, le añadimos el resto de ingredientes: 15 g de pimentón dulce, 5 g de pimentón picante, 10 g de sal y los 100 ml de agua.
Removemos todo hasta que esté bien mezclado e integrado y el pimentón se haya disuelto.
Una vez tenemos la mezcla preparada, la tapamos y la guardamos en la nevera.
Al día siguiente, con las manos limpias y húmedas, mezclamos bien la carne, la volvemos a tapar y la guardamos de nuevo en la nevera. Tenemos que repetirlo todos los días, dos veces al día y durante cinco días. Conseguiremos así que la carne esté bien macerada y los sabores muy integrados.
A partir del quinto día ya tendremos la zorza lista para cocinar.
Para cocinar la zorza, ponemos una sartén en el fuego con 20 ml de aceite y cuando esté caliente echamos un poco de zorza y la salteamos a fuego fuerte.
Cuando esté cocinada, la ponemos en un plato y la degustamos calentita y acompañada de patatas fritas o hervidas y un buen pan para mojar en la salsa.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos los ingredientes, pelamos los ajos y cortamos la carne
- Ponemos la carne en un bol y le añadimos el resto de los ingredientes
- Mezclamos todo bien hasta integrar
- Tapamos la mezcla y la guardamos en la nevera
- Mezclamos bien todos los días, durante 5 días
- Después de estos días de maceración ya tendremos la zorza lista para cocinar
- Ponemos una sartén con aceite en el fuego y cuando esté bien caliente, salteamos la zorza
- La retiramos para un plato y la degustamos sola o con patatas fritas
