Recetas de cocina fáciles y caserasZorza gallega o picadillo

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Zorza gallega o picadillo

zorza
@pandebroa.by.monikaprego
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Por Mónica Prego
24 de enero de 2022
La zorza gallega o picadillo es el relleno con el que se elaboran los chorizos. Tradicionalmente se cocinaba antes de embutir los chorizos, para probarla y verificar de esta manera el punto de sal y de picante que iban a tener.
Por Mónica Prego
24 de enero de 2022
Recetas de cocina española tradicionalRecetas de cocina gallegaRecetas con lomo de cerdo

Hoy en día la zorza gallega es un plato en sí mismo, pero su origen está en la mencionada cata que se hacía para comprobar el relleno de los chorizos, pues la zorza como tal, tradicionalmente no se comía de esta manera. Solamente se comía zorza el día que se embutían los chorizos. Antiguamente, no existían las neveras ni congeladores y solamente se consumía la zorza en época de matanza. La carne se embutía o se salaba para conservarla y los chorizos eran uno de los métodos más comunes de embutido.

La elaboración de la zorza es sencilla; se requieren pocos ingredientes y algunas pautas para hacer una zorza gallega tradicional de verdad, como hacían antiguamente nuestras abuelas. Lo primero que quisiera destacar es que la zorza no es simplemente una carne adobada con pimentón, sino que la zorza necesita macerar, para que los sabores se integren y su sabor sea auténtico, algo que no se consigue en dos días. Tradicionalmente, la zorza de los chorizos estaba un mínimo de 5 días, e incluso hasta 9 días, en maceración.

La carne de la zorza la cortamos menuda, la adobamos y la mezclamos bien. Un detalle importante es el de mezclar y remover la zorza cada día. Mi abuela incluso lo hacía un par de veces al día, sobre todo si eran meses de más temperatura, y siempre con las manos mojadas, para aportar humedad. En mi casa la zorza se hacía con cuatro ingredientes básicos; carne, ajo, sal y pimentón, pero estos ingredientes pueden variar dependiendo de las zonas y hay quien añade orégano y también vino blanco en lugar de agua. Por supuesto, os contaré la receta que conozco y he visto hacer desde niña a mi abuela, pero ni es la única ni la mejor, es la de mi abuela y espero que si la hacéis os guste, con el cariño y el respeto que toda receta se merece.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocinado: 10 minutos
  • Tiempo total: 5 días y 30 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: gallega
  • Calorías por ración (kcal): 504

Ingredientes de la zorza gallega (picadillo) para 4 personas

  • 2 dientes de ajo
  • 1 kg de lomo alto de cerdo con la grasa
  • 15 g de pimentón dulce choricero
  • 5 g de pimentón picante
  • 10 g de sal
  • 100 ml de agua
  • 20 ml de aceite de oliva suave
Ingredientes de la zorza@pandebroa.by.monikaprego

Cómo hacer zorza gallega o picadillo

Comenzamos preparando los ingredientes. Pelamos los dos dientes de ajos, los picamos muy menudos y los reservamos. A su vez, cortamos el kilo de carne de lomo alto de cerdo, en trozos pequeños y los vamos colocando en un bol o recipiente.

carne cortada para la zorza@pandebroa.by.monikaprego

Cuando tenemos toda la carne cortada en trozos menudos, le añadimos el resto de ingredientes: 15 g de pimentón dulce, 5 g de pimentón picante, 10 g de sal y los 100 ml de agua.

Mezclando la carne para la zorza@pandebroa.by.monikaprego

Removemos todo hasta que esté bien mezclado e integrado y el pimentón se haya disuelto.

mezclando zorza@pandebroa.by.monikaprego

Una vez tenemos la mezcla preparada, la tapamos y la guardamos en la nevera.

guardamos la zorza en la nevera@pandebroa.by.monikaprego

Al día siguiente, con las manos limpias y húmedas, mezclamos bien la carne, la volvemos a tapar y la guardamos de nuevo en la nevera. Tenemos que repetirlo todos los días, dos veces al día y durante cinco días. Conseguiremos así que la carne esté bien macerada y los sabores muy integrados.

amasando la zorza@pandebroa.by.monikaprego

A partir del quinto día ya tendremos la zorza lista para cocinar.

zorza lista para cocinar@pandebroa.by.monikaprego

Para cocinar la zorza, ponemos una sartén en el fuego con 20 ml de aceite y cuando esté caliente echamos un poco de zorza y la salteamos a fuego fuerte.

salteamos la zorza@pandebroa.by.monikaprego

Cuando esté cocinada, la ponemos en un plato y la degustamos calentita y acompañada de patatas fritas o hervidas y un buen pan para mojar en la salsa.

vista cenital de la zorza@pandebroa.by.monikaprego

Resumen fácil de preparación

  1. Preparamos los ingredientes, pelamos los ajos y cortamos la carne
  2. Ponemos la carne en un bol y le añadimos el resto de los ingredientes
  3. Mezclamos todo bien hasta integrar
  4. Tapamos la mezcla y la guardamos en la nevera
  5. Mezclamos bien todos los días, durante 5 días
  6. Después de estos días de maceración ya tendremos la zorza lista para cocinar
  7. Ponemos una sartén con aceite en el fuego y cuando esté bien caliente, salteamos la zorza
  8. La retiramos para un plato y la degustamos sola o con patatas fritas
Recetas de carneRecetas con aceite de oliva suaveRecetas con ajoRecetas con carne de cerdoRecetas con pimentón dulceRecetas con pimentón picante
Autor
Mónica Prego

Mis primeros pinitos en la cocina fueron al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy cocino para mi familia, lo inmortalizo en fotografías, y lo escribo. Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas. Y disfruto compartiéndolo en pandebroa.es.

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