Los criollitos son unos bocaditos hojaldrados de sabor ligeramente salado y con una textura muy crujiente. Típicos en Argentina, sobre todo en una de sus provincias más carismáticas, Córdoba, donde son toda una institución.
Aunque hay que decir que se han popularizado bien por todo el país, incluso conociéndose con nombres diferentes tales como galletitas o bizcochitos de grasa. Son uno de los principales acompañamientos del mate, aunque también se disfrutan con café con leche, tu bebida favorita o incluso solos también son una delicia.
Ese último apodo «de grasa» le viene porque se elaboran con grasa de vacuno con un proceso similar al del hojaldre o los croissants. Con este método de elaboración se consigue que, al hornearse, desarrollen una textura inconfundible de capas finas, con un bonito exterior dorado y quebradizo, dejando un interior tierno. Suelen ser rectangulares o cuadrados y su tamaño puede variar según la ocasión, de más grandes a más pequeños. A tu gusto.
Fuera de Argentina, es posible que resulte difícil encontrar la grasa de vacuno. Quizá en tiendas especializadas en productos típicos de allí. Aunque como alternativa puedes usar manteca de cerdo, que da resultados muy similares y respeta bastante su sabor tradicional, perdiendo quizá algún pequeño matiz. Tan pequeño que es asumible si lo que queremos es reproducir la receta.
Por otra parte, quizás hayas pensado en usar mantequilla, sobre todo al haber mencionado que el proceso es similar al del hojaldre. Y se puede hacer, claro. Pero lo cierto es que en Argentina sería casi un sacrilegio, principalmente, por dos motivos. Primero, la mantequilla no da ese exterior tan crujiente que se busca. Sí, será algo crujiente, pero no tanto como se desea. Y segundo es que este derivado lácteo aporta un sabor más dulce y neutro. Nos alejamos del sabor y textura que definen al criollito auténtico.
Aquí los vamos a hacer sin ningún tipo de añadido. Una variación bastante habitual es añadir chicharrones a la masa. Aportan un sabor intenso y una textura aún más crujiente en cada bocado. Para hacerlo, solo hay que picarlos finos e incorporarlos justo después del primer amasado, antes del reposo. ¿Cantidad? Pues depende de cuán «rico» lo quieras hacer.
Y si quieres experimentar, también se pueden preparar versiones integrales o con semillas. Incluso se pueden rellenar con queso y jamón o lo que apetezca. Pero bueno, ya hemos hablado bastante de ellos. Vamos con la receta, que es lo que nos interesa. ¡Manos a la obra!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 50 minutos
- Raciones: 40 criollitos pequeños
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: argentina
- Calorías por ración (kcal): 89
Ingredientes de los criollitos
- 520 g de harina de trigo de todo uso (500 g para la masa y 20 g para el hojaldrado)
- 15 g de levadura fresca de panadería o (5 g de la seca)
- 20 g de azúcar (2 cucharadas)
- 15 g de sal
- 240 ml de agua
- 175 g de grasa de vacuno o manteca de cerdo a temperatura ambiente (50 g para la masa y 125 g para el hojaldrado)
Cómo hacer criollitos
Para preparar nuestros criollitos, empezamos colocando en un bol grande 500 g de harina de trigo de todo uso. Hacemos un hueco grande en el centro y, dentro de ese hueco, ponemos 15 g de levadura fresca de panadería desmigada (5 g si es seca). También incluimos 20 g de azúcar (2 cucharadas) y 15 g de sal.
Acto seguido, añadimos 240 ml de agua dentro del hueco. Lo ideal es haber hecho el hueco lo suficientemente grande para que el agua quede dentro o se salga muy poco.
Comenzamos a mezclar con una cuchara de madera o con los dedos. Hay que ir incorporando poco a poco la harina hacia el centro. Debemos trabajar hasta formar una masa que se separe fácilmente de las paredes del bol. Si fuera necesario, podemos considerar añadir un poco más de agua. En ese caso, para no pasarnos la incorporamos cucharada a cucharada, amasamos un poco y vemos si va necesitando más.
Para terminar de hacer la masa, le incorporamos 50 g de grasa de vacuno o manteca de cerdo. Es importante que esta grasa o manteca esté blanda y a temperatura ambiente. Si no, será bastante difícil incorporarla a la masa. Amasamos unos minutos, dentro del bol o de la encimera, hasta que la grasa o manteca esté completamente integrada. Lo notaremos porque la masa se vuelva elástica y homogénea. Una vez lista, la dejamos reposar tapada con un paño húmedo unos 30 minutos.
Pasado el reposo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos la masa con un rodillo hasta que tenga unos 5 mm de grosor.
Ahora mezclamos los 125 g de grasa restantes con 20 g de harina (2 cucharadas). Este harina absorberá el exceso de humedad de la grasa. Después, untamos la mitad de la mezcla de grasa y harina sobre el tercio central de la masa, procurando que quede lo más uniforme que podamos.
A continuación, plegamos la masa como si fuera un tríptico. Primero doblamos uno de los tercios sin manteca sobre el centro y luego el otro tercio encima. Volvemos a estirar suavemente la masa en forma de rectángulo como antes y untamos el resto de mezcla de grasa y harina en el tercio central del rectángulo de masa. De nuevo, cerramos como un tríptico.
Dejamos reposar la masa en la nevera durante 30 minutos envuelta en un paño ligeramente húmedo. Luego, la sacamos y la estiramos otra vez, pero esta vez juntamos los bordes pequeños hacia el centro. Eso es lo que se conoce como hacer un doble pliegue a la masa.
Doblamos sobre sí misma y volvemos a dejar reposar en frío otros 30 minutos más. Volvemos a hacer un doble pliegue y reposo.
Tras el último reposo, estiramos la masa en forma de rectángulo de un poco más de 20 x 8 cm. Con las cantidades de ingredientes indicadas, nos quedará una masa de 1 cm de grosor.
Pinchamos toda la superficie con un tenedor sin llegar hasta el fondo. Con ello, evitamos que se inflen demasiado al hornear.
Una vez que la hemos pinchado, cortamos los bordes para igualar la masa. Este paso aunque parezca trivial es bastante importante porque si no cortamos los bordes, luego no subirán de ese lado en el horno. Luego dividimos en cuadrados de unos 2 x 2 cm. Nos saldrán unos 40 criollitos con estos tamaños.
Con cuidado, los colocamos en una bandeja de horno. No hace falta forrarla con papel de hornear, ya que como tienen grasa en la masa no se van a pegar. Hay que dejar espacio entre ellos. No crecen hacia los lados, pero necesitan que circule el calor para poder cocerse adecuadamente.
Volvemos a tapar con el paño humedecido y dejamos levar durante unos 45 minutos a temperatura ambiente o en un ambiente más o menos cálido.
Cuando la masa haya fermentado, llevamos los criollitos a hornear en horno precalentado a 200 ºC. Debe ser una temperatura fuerte para que luego crezcan. Los dejamos de 15 a 20 o hasta que estén dorados al gusto.
Una vez fuera del horno, los dejamos enfriar sobre una rejilla para que mantengan la textura crujiente en la base. Ya solo nos queda disfrutarlos como más nos guste.
Resumen fácil de preparación
- Poner la harina en un bol, hacer un hueco grande e incorporar la levadura desmigada, el azúcar y la sal
- Añadir el agua dentro del hueco
- Mezclar con una espátula de madera hasta que la masa se separe de los bordes
- Incorporar 50 g de manteca a temperatura ambiente, amasar hasta integrar y dejar reposar 30 minutos
- Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga 5 mm de grosor
- Mezclar la manteca restante con 2 cucharadas de harina y untar la mitad en el tercio central de la masa
- Doblar la masa como un tríptico
- Dejar reposar media hora en la nevera, volver a estirar y juntar ahora los bordes pequeños en el medio
- Doblar sobre sí misma, reposar otra media hora, repetir el doble pliegue y reposar otra vez
- Estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 20 x 8 cm y 1 cm de grosor
- Pinchar con un tenedor por toda la superficie
- Cortar los bordes y luego en cuadrados de 2 x 2 cm
- Colocar los criollitos en un bandeja con un poco de separación entre ellos
- Tapar y dejar levar unos 45 minutos
- Hornear a 200 ºC de 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados
- Dejar enfriar sobre una rejilla
