La sal es uno de los conservantes naturales más antiguos que conocemos. Antiguamente el salazón era la técnica más empleada para mantener en perfecto estado y durante más tiempo carnes y pescados, ante la inexistencia de refrigeradores o congeladores. Hoy en día esta técnica sigue empleándose y el bacalao es uno de los pescados donde su uso está más extendido.
Para el consumo de un producto en salazón como el bacalao es necesario realizar un proceso de desalado o regeneración. Esta técnica es muy sencilla de realizar, pero hay que saber hacerlo correctamente siguiendo unas sencillas pautas para lograr que el bacalao se desale en su punto justo de sal.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo total: 2 días y 15 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 83 kcal por cada 100 g
Ingredientes del bacalao desalado para 2 personas
- 500 g lomos de bacalao en salazón
- Agua (la necesaria para cubrir totalmente el bacalao durante su desalado)
Cómo desalar bacalao
El proceso de desalado es de lo más sencillo, tan sólo hay que lavar los trozos de bacalao en salazón que queramos desalar poniéndolos bajo el grifo: con la ayuda del agua fresca la capa más superficial de sal se disolverá.
A continuación los introduciremos en un recipiente amplio con la piel hacia arriba para facilitar que la sal se disuelva. Cubriremos las piezas de bacalao con abundante agua muy fría, cubriendo dos dedos por encima del bacalao.
Es importante que los cortes que vayamos a desalar sean todos del mismo grosor para que se desalen por igual y su punto de sal no difiera entre ellos. Si hay cortes de diferente grosor lo mejor es desalarlos en recipientes diferentes, los más gruesos en uno y los más finos en otro.
Durante el proceso de desalado el recipiente debe mantenerse desde el primer momento dentro del frigorífico a una temperatura no superior a 6 °C para que el bacalao se mantenga fresco y no corra el riesgo de fermentar, y por ende, echarse a perder. Opcionalmente se pueden echar cubitos de hielo para enfriar el agua más rápidamente.
En piezas de bacalao gruesas cambiaremos el agua cada 8 horas, 3 veces al día, durante 48 horas. Si los cortes son más finos realizaremos el mismo proceso durante 36 horas.
Las migas de bacalao necesitan todavía menos tiempo, con estar 5 horas en agua cambiándola a mitad del proceso será más que suficiente. Una vez realizado todo el proceso de desalado, retiraremos el exceso de agua secando los trozos de bacalao con un paño de cocina limpio y los tendremos listos para usar en cualquier elaboración.
Un truco muy extendido para aportarle una mayor jugosidad al bacalao es sumergirlo en leche y dos dientes de ajo durante 2 horas.
Resumen fácil de preparación
- Lava bajo el grifo los trozos de bacalao, retirando con cuidado la sal
- Introduce los trozos de bacalao en un recipiente y cubre con agua 2 o 3 centímetros por encima
- Introduce en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas
- Si los trozos de bacalao son muy gruesos haremos este proceso durante 48 horas
- Si son más finos el proceso de desalado lo haremos durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas
- Si queremos desalar migas de bacalao, serán suficientes 5 horas en agua cambiándola a mitad del desalado
- Una vez desalado envuelve los trozos de bacalao con un paño de cocina para retirar el exceso de agua
