Las tendencias gastronómicas han traído hasta nuestra dieta la kombucha, una bebida con cada vez más adeptos y unas supuestas propiedades beneficiosas para nuestro organismo que son el reclamo perfecto de las dietas saludables y healthy. Sin embargo, ¿sabes qué es exactamente, para qué sirve, qué beneficios proporciona, qué propiedades contiene, cómo se elabora o cómo se puede consumir? Te explicamos todo sobre la bebida probiótica de moda.
Qué es la kombucha
La kombucha es una bebida fermentada compuesta por té, agua, azúcar de caña y SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que es en última instancia el encargado del proceso de fermentación, donde las bacterias y levaduras convierten el azúcar en glucosa y fructosa y posteriormente en alcohol etílico, gas carbónico y ácido acético. Es un alimento probiótico con microorganismos vivos beneficiosos para nuestra salud que en los últimos años se ha convertido en una bebida de moda. Posee un sabor característico dulce y amargo, similar al de la sidra de manzana con un toque avinagrado. Adquiere burbujas por medio de la fermentación, que lo dota de un efecto efervescente.
Es muy popular en ciertas regiones del norte de China, así como en las regiones más al este de Rusia. Su origen se pierde hace milenios y no está claro si viene de China, Japón o Rusia, pero lo que sí lo está es que las primeras referencias que encontramos son de la dinastía Han, aproximadamente en el 206 antes de Cristo.
Lo cierto es que hoy en día el consumo de esta bebida no sólo se limita a estas zonas, donde los procesos industriales permiten su compra ya procesada, sino que el SCOBY puede adquirirse a través de herbolarios y tiendas naturistas en cualquier lugar.
Beneficios de la kombucha
Los beneficios de la kombucha para nuestro organismo son varios, pero debe quedar claro que no estamos ante un producto milagroso como sugieren las tendencias gastronómicas y los fervientes defensores de este fermentado. Como siempre, en el término medio está el equilibrio.
Mejora la digestión, ya que sus componentes probióticos son buenos para el aparato digestivo por su capacidad para equilibrar la flora intestinal y prevenir la aparición de infecciones. Los organismos vivos que alberga son capaces de actuar contra la gastritis eliminando la bacteria H. Pylori, una de las responsables de este tipo de afecciones. También puede ser un complemento adecuado para tratamientos de pérdida de peso, quema de grasas y regulación de los niveles de colesterol. Incluso es capaz de limpiar el colón y la vesícula, eso sí, hay que tener precaución ante sus posibles efectos laxantes.
Actúa como un diurético desintoxicador hepático y de sangre. Regula, fortalece y mejora el funcionamiento del hígado y del sistema inmunológico de defensas al permitir eliminar de una forma más fácil moléculas tóxicas de nuestro organismo, evitando la aparición de enfermedades como la gota, el reumatismo, la diabetes, la artritis, el dolor articular, los cálculos renales o las infecciones urinarias. Ayuda a equilibrar el pH sanguíneo y es capaz de normalizar la presión arterial.
Se considera un alimento indicado para reducir el estrés, los casos de insomnio, los dolores de cabeza o incluso los síntomas de la menopausia. La suma de todas estas capacidades es la que le ha valido el sobrenombre de té u hongo de la inmortalidad. Eso sí, hay que tener en cuenta que las pequeñas cantidades de alcohol o cafeína que contiene pueden ser en parte responsables de la sensación de bienestar que produce su consumo.
Propiedades de la kombucha
Muchos de los beneficios que aporta esta bebida están relacionados con sus propiedades e ingredientes. Los fermentados son una buena alternativa para mejorar nuestra flora intestinal y con ello nuestra salud. Es una bebida refrescante, una fuente de agua e hidratación ideal por ejemplo para deportistas.
Sus componentes probióticos tienen origen en las bacterias y levaduras presentes en el SCOBY, el nombre que recibe la colonia simbiótica de bacterias y levaduras que se añade al líquido para realizar la fermentación. Contiene una buena cantidad de vitamina B (B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, vitamina D, vitamina E y vitamina K, ácido fólico, enzimas digestivas, glucosaminas, aminoácidos y polifenoles. También contiene antioxidantes y minerales como hierro, zinc y manganeso.
La kombucha es más saludable que los yogures ya que contiene más cantidad de microorganismos. Sus propiedades en este sentido son similares a las que podemos encontrar en otra bebida de reciente popularidad, el kéfir de leche. Es baja en calorías y en azúcar, no engorda y proporciona energía.
Todos los alimentos fermentados deben tomarse con moderación y en este caso no es menos. Un consumo excesivo podría generar un exceso de ácidos en el intestino, provocando malestar, diarrea o flatulencias. No se recomienda tomar más de 300 ml al día. Para mantener intactas las propiedades se debe tomar sin pasteurizar, ya que este proceso elimina los microorganismos beneficiosos. Por eso se recomienda tomar versiones caseras, siempre y cuando se hayan elaborado con las máximas condiciones de higiene y asepsia para evitar contaminaciones durante el proceso.
Contraindicaciones de la kombucha
Hay que tener claro que la kombucha es una bebida que contiene microrganismos capaces de regenerarse y mantenerse activos en las condiciones adecuadas. Si esas condiciones no son las idóneas, los riesgos de su consumo crecen ya que podría contaminarse con otros microorganismos nocivos. Es importante realizar una fermentación con un alto grado de acidez y alcohol para evitarlo.
El mayor problema surge al elaborarlo en casa. Si no se es muy escrupuloso en la higiene durante su elaboración y no se cuida la esterilización del material usado, o si no se tiene experiencia en el uso de las bacterias y levaduras que intervienen en el proceso, la kombucha podría provocar diversos cuadros de malestar estomacal o reacciones alérgicas debido a la contaminación. Hay que utilizar recipientes adecuados con materiales que no reacciones a los ácidos. Si bebemos demasiado pronto, antes de que la kombucha esté lista, también corremos riesgo de intoxicarnos.
Las contaminaciones con el moho Aspergillus, causante de aflatoxinas hepatotóxicas o por bacterias como Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureos, Helicobacter pylori tampoco son ajenas. Se recomienda evitar esta bebida a personas con problemas hepáticos así como a aquellas con el sistema inmunitario deprimido.
Cómo hacer té kombucha
La manera de hacer kombucha casera es sencilla. Lo primero a tener en cuenta es la necesidad de contar con las mejores condiciones higiénicas, es muy importante que limpies la zona de trabajo y los instrumentos con productos naturales. También deberás lavarte las manos a conciencia.
Se prepara té con agua pura y filtrada, normalmente negro o rojo, se le añade azúcar -unos 130 gramos por litro de agua-, y cuando la mezcla se ha templado es el momento de introducir el cultivo. La temperatura ideal está entre los 23 y los 29 grados, ya que favorece la interacción entre bacterias y levaduras y reduce las posibilidades de que se forme moho. Se recomienda realizar el preparado en un recipiente de cristal que se cubre con una tela para que la fermentación respire a salvo de cualquier contaminación. Se deben evitar los recipientes de cerámica, ya que el té podría absorber plomo del material y provocar casos más o menos graves de envenenamiento. También debes evitar los recipientes de plástico o metálicos.
Tras un periodo de fermentación que puede variar entre los 7 y los 20 días, en los cuales se forma una sustancia extraña que flota sobre el líquido, llega el momento de probar el resultado para saber en qué momento se encuentra, ya que el equilibrio de sabores varía rápidamente entre ácido y dulce. Es costumbre añadir zumo de limón o sirope, o incluso añadir agua para suavizar el resultado, siempre a gusto del consumidor.
Se recomienda preservar parte del líquido resultante como iniciador para el siguiente preparado de forma similar a lo que ocurre con la masa madre del pan. De esta forma podremos elaborar la bebida sin tener que comprar el cultivo cada vez. Debemos guardar la parte superior de la preparación, donde se forma esa textura con forma de hongo, prestando atención a que no presente mohos u otros elementos extraños que podrían ser indicadores de que la mezcla no está en buen estado.
Cómo tomar la kombucha: recetas y usos en la cocina
La kombucha se puede tomar en solitario como un té más, pero también puede ser parte de otras muchas recetas, principalmente bebidas. En este sentido puede emplearse para elaborar numerosos zumos (es habitual combinar la bebida con otros ingredientes que modifican su sabor, ya sean frutas, verduras o especias, por ejemplo) o cocktails, aportando su particular sabor y sus burbujas al conjunto. Resulta una alternativa perfecta a los refrescos tradicionales.
También puede emplearse como condimento para ensaladas y salsas gracias a su carácter saborizante, ácido y fresco. Es posible elaborar vinagre de kombucha o incluso kétchup, aportando todos sus beneficios a productos de consumo habitual. Incluso se utiliza como ingrediente para recetas reposteras.
