Siempre está preparado para recibir visitas con los mejores productos dispuestos en la despensa y la nevera, "me gusta tener provisiones para visitas imprevistas, que me encantan"; y aunque no es de llevar dulces a una cena cuando es invitado, los bollitos fritos de leche que le preparaba su abuela "son un vicio". Es José Miguel Herrero Velasco, el Director de la Agencia de Información y Control Alimentarios en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que junto al río Duratón, en el segoviano pueblo de San Miguel de Bernuy, encuentra un magnífico lugar gastronómico para desconectar sentado frente a "las mejores chuletillas de lechal a la brasa del mundo".
¿Qué ingrediente te define?
¡Qué pregunta! Creo que el zumo de limón. Me encanta echar un chorro de zumo de limón a un sofrito de ajos para hacer una salsa para carnes y pescados a la plancha. Además, tiene un toque ácido que va mucho con mi carácter.
¿Qué podemos encontrar en tu despensa?
Muchos alimentos... Me gusta tener provisiones para visitas imprevistas (que me encantan).
Aunque como y ceno mucho fuera de casa, me gusta invitar a mi gente a cenar un día de diario. También me gusta mucho cuando se alargan las visitas y se quedan a picar, y luego a cenar, y luego a tomar copas...
Suelo tener embutidos y conservas vegetales, anchoas, ventresca y pimientos de cristal o piquillos asados porque siempre me sacan de un apuro. Tengo varios tipos de aceites de oliva virgen para aliñar, y siempre hay pan seco (regañás y picos).
¿Y en la nevera?
Siempre tengo refrescos, botellas de vino blanco y una botella de cava (por si hay que brindar). También me gustan mucho los yogures artesanos y muchas veces compro quesadas (que tienen una fecha de caducidad muy larga) y que saco de postre cuando vienen amigos.
¿Cuál es tu playlist para una comida con amigos?
Desde que tengo Spotify, eso ya no es problema, busco una playlist que tenga un nombre sugerente y apropiada para cada ocasión.
¿Y la canción para el fin de fiesta?
Las fiestas más divertidas son las que acaban con un karaoke improvisado.
¿Qué distingue a un buen anfitrión?
Si el plan es improvisado, creo que es importante que sepa reaccionar rápidamente y tener comida en la despensa y el menaje a punto para dar de comer a una persona o a diez.
Si el plan es planificado, es muy importante elegir bien a los invitados. A mí personalmente, me gusta mezclar a personas de diferentes procedencias y que no se conozcan entre ellas. Me gusta colocarles en la mesa. Una buena colocación de los invitados hace que la comida o cena sea un éxito.
¿Qué significa para ti la cocina?
La cocina como estancia de la casa es un lugar cálido y en el que me siento cómodo. Cuando estoy solo es donde suelo desayunar y cenar. Cuando organizo fiestas, en la cocina siempre se forma un grupo de conversación muy divertido.
Si tuviera que definirla de alguna manera, es una estancia con energía y magnetismo.
¿Un placer (in) confesable?
¡Sí, hay uno!... Cuando era pequeño, los domingos mi abuela me preparaba unos bollitos fritos de leche. Son una bomba de calorías y por eso ya no me puedo permitir esos lujos, pero alguna vez, los he hecho en casa y son un vicio...
Se mezcla harina y leche hasta que se hace una pasta... luego se fríen unas cucharas de esa masa en aceite de oliva bien caliente y se inflan en la sartén... se espolvorean con azúcar y os aseguro que son un vicio.
¿Una ciudad gastronómica?
La que mejor conozco es Madrid. Mis amigos siempre me piden que les recomiende sitios. Hay una diversidad interesante de tipos de restaurantes.
¿Un rincón gastro para desconectar?
El Molino Grande del Duratón. Está junto al río Duratón en San Miguel de Bernuy (Segovia), un lugar poco conocido pero donde se comen las mejores chuletillas de lechal a la brasa del mundo. Los dueños, los hermanos Chema y Carolina, preparan una comida castellana muy sabrosa y de una calidad impresionante y sorprendente.
¿Un aroma?
El del bizcocho casero horneándose. El de mi abuela, especialmente.
¿Un capricho reciente?
Unas anchoas de Santoña que me regalaron mis amigos Zaida y César. César es el dueño del restaurante La Bombi en Santander y cuando voy allí siempre me encantan las anchoas que nos sirve. Cuando me trajeron una caja de medio kilo a casa se me saltaban las lágrimas.
¿Una locura gastronómica?
Unos huevos fritos con aceite de oliva virgen, acompañados de morcilla de arroz muy tostada y un buen pan.
¿Una bebida?
El gin fizz que prepara Diego Cabrera.
¿Qué llevas cuando te invitan?
Depende del plan. Si hay mucha confianza, y se trata de algo informal, me piden tortilla de patata (que me sale muy bien). Cuando el plan es más formal, suelo llevar vino o empanada de El Pozo o del Museo del Pan Gallego. No me gusta llevar dulces.
¿El look perfecto para salir a cenar?
Mis cenas suelen ser informales y suelo ir con ropa cómoda y actual. Tengo que confesar que me gustan mucho las cenas de etiqueta pero no tengo muchas ocasiones de ponerme de tiros largos.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitarías a tu cena-fiesta?
¡Qué difícil! Tengo claro que me gustaría mezclar a personas que fueran muy distintas.
Una buena combinación sería Julian Asssange, la reina de Inglaterra, Gorvachov, el papa Francisco y a Loles León (para que dé un toque desenfadado y provocador).
Para esta cena-fiesta, ¿cocinarías o encargarías la comida?
Por supuesto encargaría la comida y el servicio porque tendría que estar muy pendiente de no perderme detalle de las conversaciones.
¿Cuál sería tu última cena?
Pues totalmente desmedida en la comida y la bebida y con mucha gente a mi alrededor. Una de mis máximas es "Nunca comas solo", es el título de un libro que me regaló mi amiga Consuelo y que lo suelo regalar a mis amigos más foodies.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Los platos con reducción de Pedro Ximenez. Aunque el vino acompañando a un postre es magnífico.
¿Tu noche favorita de la semana?
De domingo a miércoles, cualquiera.
Cuando entras en un restaurante, ¿en qué te fijas primero?
En la cantidad de gente que hay, la disposición de las mesas (y el espacio entre ellas) y el nivel de ruido.
¿Tu último descubrimiento gourmet? Restaurante, café, bar...
Voy a decir un lugar que es bastante desconocido y que tiene unos productos excelentes. Es la panadería María Luisa en Cantimpalos (Segovia). Hacen las mejores "ciegas" (dulce típico castellano), bizcotelas, rosquillas y pastas de té que he probado.
